Как выгодно открыть собственную кофейню – опыт предпринимателя в кофейном бизнесе

Начал работать в этой сфере в 2012 году. Я искал работу после университета и знакомые мне предложили стать бариста, они меня обучили, и я начал с маленького кофе-корнера, островка на 3 этаже ТРЦ «Керуен» г.Астаны. Я начал там работать как базовый бариста, готовил на смене кофе и разные напитки. Дальше я попал в сеть кофеен «Шоколадница», учился в Москве, проходил тренинги и повышал свою квалификацию. С 2012 по 2014 годы я был шефом бара двух заведений, дальше был тренером бариста в Serikov Coffee Company. Последние три года я занимаюсь тем, что управляю сетью кофеен, парой мелких ТРЦ и отдельных магазинов. Параллельно помогаю владельцам открывать кофейни, консультирую их. Сегодня мы можем оказывать услуги по открытию под ключ либо просто обучить бариста – всему, что нужно по вопросам кофеен. На данный момент в моем управлении пять точек кофеен и своя школа Barista.Алихан Рысбаев (предприниматель)

В 2016 году в бизнес-центре по ул. Иманова мной был открыт кофе-островок. По входу в бизнес скажу, что здесь сумма разная. Если вы на новом месте с нуля строите бизнес полностью под ключ – потребуется новый островок, новое оборудование, вывод коммуникаций, прием сотрудников, адаптация, закуп продуктов вкупе с подушкой безопасности – 5-6 млн. тенге. Это мы берем маленький островок, эконом-вариант в бизнес-центре. Такой же островок в ТРЦ уже обходится дороже в два раза, а то и в три. Сумма по входу в бизнес здесь может варьироваться от 12 млн. до 17 млн. тенге. Потому что в ТРЦ есть требования по квадратуре, по визуальному стилю, дорогие аренда и содержание островка. Открывать полноценную кофейню без кухни в отдельно стоящем помещении выйдет 15-20 млн. тенге.

По-разному. От 500 тыс. до 1,5-2 млн. тенге. Также зависит от локации, площади островка – в каждом ТРЦ ставки разные. Где-то берут депозиты на 2-3 месяца, где-то на полгода.

Главное найти хорошую локацию. Если вы вложите 10 млн. тенге, то за год можете окупить. В среднем, небольшие эконом-варианты должны окупаться в течение года, то есть за этот срок деньги должны вам вернуться. Дальше вы начнете зарабатывать. Самый эконом-вариант – это купить чей-то действующий бизнес на сумму от 2 млн. до 4 млн. тенге. Просто переупаковать, бренд свой повесить, форму новую продумать, сотрудников нанять. Так тоже можно и это дешевле обходится. Практически вам ничего не надо делать – просто нанимаете сотрудников, закупаете продукты и начинаете работать. Там главное хорошо управлять.

Самый безопасный вход — это бизнес-центры, потому что там уже есть какая-то аудитория и легче просчитать точку безубыточности. То есть в БЦ сразу с первых месяцев можно выйти в ноль либо в плюс. А такие отдельно стоящие или островки в ТРЦ, так как вы еще неизвестный бренд, нужно как минимум 2-3 месяца, кому-то до полугода, чтобы выйти в ноль. Есть как раз очень важный момент – нельзя открывать кофейню без подушки безопасности. Условно вы за 5 млн. запустили островок и у вас как минимум 1,5 млн. тенге должно быть запаса на оплату аренды и зарплату сотрудникам в следующем месяце. Деньги, которые вы зарабатываете, вы пускаете на закуп продуктов и расходников.

Мы вернули деньги через 11 месяцев, хотя изначально я планировал окупить за 9 месяцев. Но так как мы зашли с дорогими продуктами, то сроки сдвинулись. Молоко, кофе и стакан были дорогими, но 11 месяцев тоже не плохо.

На тот момент мы зашли с порядка 3 млн. тенге. Это при том, что часть оборудования была бывшего употребления. Если бы мы делали все с нуля, то вышло бы 4 млн. тенге. Спустя 11 месяцев мы начали зарабатывать. Сотрудник был один в БЦ, потому что выручка не такая большая.

Во-первых, с наймом персонала. Это очень большая боль сейчас в общепите. Именно в кофейнях сегодня острая нехватка бариста на рынке. Во-вторых, это управление. На тот момент я был тренером бариста, и я с цифрами не сильно сталкивался. А сейчас если я беру островок, то с первого месяца могу вход посчитать, расходы и вывести сразу в ноль.

Потому что после карантина пошел отток, многие ушли во фриланс, в доставку и так далее. Это первое. Второе – даже сейчас у бариста зарплаты не высокие, до 180 тыс. тенге. Большие кофейни платят бариста от 200 тыс. тенге и выше. Средние бизнес-центры до 200 тыс. тенге. Не все готовы на такую зарплату работать.

Желание уйти было. Но в каких-то объектах мы договорились об отсрочке аренды, где-то мы вошли в минус до полумиллиона. В пандемийный период мы всех сотрудников потеряли. Были проблемы, как и у всех. Многие ребята, которые пришли сюда ради денег, закрылись. А так как я только кофе занимался, мы переждали этот момент и потом заново начали работать.

Нет, там просто полгода была очень большая турбулентность. Если ранее мы знали, что стабильно столько-то зарабатывали и могли закрывать продукты, аренду и чистая прибыль условно была 30%, то после карантина мы могли в день 30 тыс. тенге заработать, а могли и 100 тыс. тенге. Сами помните, один день усиляли карантин, другой день нет. Не было стабильности и очень сильно трясло. Но тогда хорошо «стрельнули» кофейни Street Retail формата, у которых есть парковки, можно было подъехать с улицы заказать, ждать.
После карантина люди начали смотреть на визуал, сервис и на бренд. Из-за этого красиво упакованные кофейни начали больше зарабатывать, а слабые, невкусные и не стильные кофейни начали умирать. Требования людей к кофейным точкам после карантина почему-то увеличились.

Это был 2016 год и на тот период средний чек 800-850 тенге был. Тогда цены были другие, это в последние года кофе стал дороже стоить.

От 40 до 60 тыс. тенге.

Все зависит индивидуально, здесь нет четкой суммы. Главное на входе вы должны посчитать точку безубыточности. То есть вы должны посчитать фонд оплаты труда, примерный расход продуктов, аренду, оставить сумму денег на непредвиденные расходы. Тем самым мы выводим точку безубыточности и везде она разная. Где-то это 50 тыс. тенге, где-то 100 тыс., не меньше этой суммы надо делать. Все это индивидуально подсчитывается, на каждую точку отдельно. У одной кофейни стоимость аренды может составлять 150 тыс. тенге в месяц, а заработок при этом составляет - 500 тыс. тенге в день. А в другой кофейне при такой же стоимости аренды 150 тыс. тенге, прибыль - 50 тыс. тенге в день.

В среднем это 300 тыс. тенге. В месяц выручка зависит от количества рабочих дней – полноценные кофейни работают 30 рабочих дней, а островки в бизнес-центре 20 дней. Уличные, отдельно стоящие кофейни могут делать 100 тыс тенге в день, а могут и 1 млн. тенге. Здесь очень важны выбор локаций и сумма вложенных денег. Потому что есть очень хорошие локации, а у человека только 5 млн. тенге. То есть изначально он не может себе это место позволить, так как аренда уже 800 тыс. тенге в месяц. Логически он уже понимает, что со своими деньгами не потянет. Из-за этого он берет условно 6 кв. в торговом доме с арендой 100 тыс. тенге и начинает с нее работать. Есть бизнес-центры, которые 500 тыс. тенге в день делают, а есть, где 50 тыс. тенге выручки.

Маржинальность везде разная, но должна быть от 20 до 30% от чистой выручки.

Я как раз только начинаю в этом направлении работать, разрабатываю свой бренд. Рынок кофе развивается. Даже если смотреть период развития рынка кофеен до 2020 года и после, то мы увидим большие различия. Есть такое понятие «отложенный спрос», когда рынок встал, а потом буквально «взорвался» – кофейни начали открываться везде и потребление кофе увеличилось в разы. Кофейни начали появляться на каждом шагу, появляются новые бренды, рынок растет и дальше будет расти.

Да, во-первых, есть тренд. Во-вторых, у людей романтический взгляд, что кофейный бизнес красивый. Кофе, круассан, романтизм такой… Но по факту очень сложный бизнес, который состоит из многих деталей. После карантина стало сложнее управлять. Многие перешли в другие ниши, ближе к ресторанам - на высокий чек. А кофейни – самый низкий порог входа в общепит. Из-за этого многие стали открывать кофейни: корнеры, островки и так далее.

Выгоднее, конечно, самим, по франшизе дороже – есть паушальные взносы, роялти. Но если у вас есть много денег и нет понимания о рынке вообще, то лучше франшизу. Но франшизу надо тщательно подбирать, хорошая франшиза стоит очень дорого. А брать какую-то неизвестную франшизу и платить еще роялти не совсем выгодно. То есть люди думают, что, купив франшизу, они начнут зарабатывать. Но на самом деле, также надо работать и даже в два раза больше – там ряд требований высокий и свой уже востребованный бренд. Из плюсов франшизы будет четкое руководство и какая-то поддержка – информационная, по цифрам, по направлению, какая-то аналитика и так далее. Но франшиза в любом случае выходит дороже, чем открывать кофейню самостоятельно.