Abctv.kz мейрамхана нарығының сарапшыларымен саланың жағдайы туралы сөз қозғап, тамақтану орындарындағы орташа чектің қалайша өзгергенін білді. Сондай-ақ мейрамханашылар қандай форматқа басымдық беретінін және қазір осы сала инвесторлардың қаражат салуына тұрарлық па деген сауалдарға жауап тапты.
Жағдайға бейімделе алмағандар ұтылды
Сауалнамаға қатысқан үш сарапшының айтқанын саралайтын болсақ, жағымсыз факторлардың әсеріне қарамастан, елдегі мейрамхана нарығы жалпы дамып жатыр және былтырғы жыл сала үшін (алайда бағалауларда "тұралау" бары айтылған) жаман болмаған.
Мейрамханашы Юрий Паальдың айтуынша, өз шығындарын дұрыс жоспарлаған, яғни нақты басымдықтарды, яғни дұрыс чекке бет бұруды айқындап алған тамақтану кәсіпорындары пайда көрген.
"2016-2017 жылдары тамақтану орындарындағы тапсырыстың орташа сомасы күрт төмендеп кетті және мұны көптеген дәмхана мен мейрамхана иелері сезінген еді. 2018 жылы жағдайға дұрыс бейімделіп, неғұрлым қолжетімді бағаны ұсынғандар ұтты, ал жағдайды түсіне алмағандар болса ұтылып қалды. Кейбіреулерге нарықтан кетуге тура келді, ал кейбірі әлі күнгі дейін жағдайын дұрыстаумен әлек", – деді Юрий Пааль.
Оның бағалауынша, үрдісті түсініп, орташа чекті өздері үшін барынша азайтқан мейрамханалар айналымды арттыра алған, орташа кәсіпорын үшін бұл көрсеткіш 2017 жылмен салыстырғанда 2018 жылы кем дегенде 25-30%-ға өсіп, яғни ақшаға шаққанда айына шамамен үш миллион теңге болған.
Ойыншылар нарықтан шығып қалмаудың жолдарын іздеуде
"АндерСон" дәмхана желісінің бас директоры және ортақ құрылтайшысы Азамат Сейітбеков табыстылық жағдайына өзінің мекемесін мысалға келтірді. 2018 жылы желінің кірісі 930 млн теңге, ал 2017 жылы 850 млн теңге болған. Сонымен бірге, 2017 жылғы көрсеткіш 2016 жылғы көрсеткіштен 15%-ға айтарлықтай аз, яғни 2016 жылғы кіріс 1 млрд теңге ал 2017 жылы 850 млн теңге болған. Сонымен қатар өзіндікқұн артып, ол 2017 жылы – 24%, 2018 жылы 27-28%-ды құраған.
"Бұған сегменттегі бәсекелестер санының күрт өсуімен қатар басқа да бірнеше факторлар әсер еткенімен түсіндіруге болады. Жұрт "АндерСон" табысқа кенеліп жатыр деп ойлағаннан кейін, бір жыл ішінде бізде тікелей 18 бәсекелес пайда болды. Бұған қоса мейрамханаларында балалар алаңын жасағандар қаншама болды", – деді ол.
Оның айтуынша, бағаға қысым жасайтын тағы басқа фактор – бұл экономикалық ахуалдың нашарлауы, осының салдарынан "ықтимал қонақтың кедейленуі". Сонымен қатар тағы бір қатты әсер етіп отырған фактор – шикізаттың басым бөлігінің сырттан әкелінетінімен байланысты болып отыр. Алайда Азамат Сейітбековтің ойынша, бағаның өсуін қызметкерлердің жалақысын өзгертуге негіз етуге болмайды. Сала қызметкерлерінің жалақысы төртінші жыл қатарынан көтерілген жоқ, көптеген мекеменің қызметкерлеріне артық ақша төлеуге шамасы жетпеуде.
Сарапшылар олардың көбісі бағаны шамалары келгенше төмендетуге тырысып жатқанын: өздерінің үстеме бағаларын азайтып, пайдасыз жұмыс істеп жатқанын айтты.
"Осылай істемесе, жабылып қалу қаупі бар екенін әркім жақсы түсініп отыр. Өзіміздің мәзірімізді өзгерттік, франчайзер ("АндерСон" – 2014 жылы сатып алынған ресейлік франшиза) мәзірдегі қымбат ингредиенттерді жергілікті және неғұрлым құнарлы тағамға өзгертуге рұқсат берді", – деп сарапшы өз тәжірибесімен бөлісті.
Мейрамханашы Андрей Мокич түсім айтарлықтай азайып кеткен соң, былтырғы жылы өзінің екі жобасын жабуға тура келгенін айтты.
"Бұған бағаның өсуі, қаланы қайта қалыпқа келтіргеннен кейін мекемемнің жанындағы көлік тұрағын алып тастап, қозғалысты бір бағытты етуі сияқты көптеген фактор әсер етті. Өкінішке қарай, бұл трафик пен қонақтардың келу ағынынан қатты байқалды. Сонымен қатар сауда орталығында бір жобаны аштық, ол жердегі айналым баяу болғанымен де, тұрақты. Енді тағы бір жобаны іске асыруға дайындық жүргізіп жатырмыз, онда орынды таңдауға, автотұрақ орындарының және отыратын орындардың болуына аса мән бердік", – деп түсіндірді әңгімелесуші.
Келешегі зор форматтар
Андрей Мокичтың пікірінше, жаңа тұжырымдамалар мен мекемелердің пайда болуы – бұл нарықтың қалай да дамып жатқанының дәлелі.
"Былтырғы жылы стритфуд форматы қарқынды дамып, "көше тамағын" ұсынатын шағын орындар көптеп ашылған. Қазір мейрамханашылар тауық етінен және көкөністен жасалған тағамдарды әзірлеуге, қолжетімді тамақ пен өзіне-өзі қызмет ететін мейрамханалар, гастромаркеттер мен тамақты жеткізуге мән беруде. Барлығы орташа чекті сақтап қалудың жаңа жолдарын қарастырып, қонаққа ұнайтын өнімді жасауға тырысып бағуда", – деді Андрей Мокич.
Сұраныс жайын сөз еткенде ол қазір мейрамханалар қонақтарға белгілі бір өнімді ұсына отырып, оны өздері қалыптастыратынын айтты. Сонымен қатар экономикалық жағдай, әсіресе, теңгенің долларға шаққандағы бағамы әсер етеді. Мәселен, теңіз өнімдері қымбаттауда, демек мейрамханаларда қалтасы қалың еместерге оларды аз ұсынып, керісінше жергілікті өнімдерді, тауықтан жасалған тағамды көбірек ұсынады.
"Егер менің жобам бойынша айтар болсақ, онда мақсатты аудиториямыздың өсімдіктен жасалатын салауатты тамақты таңдайтынын көріп отырмыз, алайда бұл белгілі бір адамдар тобына ғана тән. Егер жалпы нарықты бажайлап қарайтын болсақ, онда мұндай адамдар тобының аз екенін көреміз. Көбіне қонақтар тойымды және қолжетімді тамақты таңдайды. Яғни "танымал тамақтар" - лағман, кәуап, палау, мәнті", – дейді мейрамханашы.
Азамат Сейітбеков те бағасы қолжетімді мекемелер келешекте сұранысқа ие болады деп отыр. Сала орташа чегі 1,5-2 мың теңгеден аспайтын, бірақ ішкі көрінісі асханалардан гөрі дәмханаларға келетін арзан дәмханалар форматының өркендейтінін болжап отыр.
"Қазірдің өзінде көбісі осындай нұсқаға бейімделуде және жақсы табыс көруде. Сәйкесінше оларға қонақтар да ағылып келуде. Былтырғы жылы, әсіресе, "орташа плюс" сегментінде, танымал және танымал емес жобалардың көптеп жабылуынан, жаңа форматтағы асханалардың және бағалары қолжетімді ойын-сауық мекемелерінің танымалдығы артқанын байқадық", – деді ол.
Фастфуд бағасы өсіп тұр
Андрей Мокичтың айтуынша, былтырғы жылы тамақтану орындарындағы баға өскен және бұл үрдіс долларға байланысты болғандықтан жалғасады.
"Жергілікті өнімдерді пайдалану, маусымдық ұсыныстармен жұмыс істеу арқылы, кейде маржаны азайту есебінен мейрамханаларда орташа чекте бағаның қымбаттағанын көрсетпеуге тырысамыз. Алайда чектегі бағаны мүлдем өсірмеу мүмкін емес, өйткені мейрамхананың шығынына жалақы да кіреді. Баға өскендіктен, оны да көтеру керек", – дейді сарапшы.
Юрий Пааль қызықты үрдісті байқағанын айтты. Яғни 2018 жылы фастфудта орташа чек 2-2,5 мың теңгеге дейін көтеріліп кеткен, ал 2017 жылы олардың орташа чегі 1,5 мың теңгеден әзер асатын. Мейрамханалардағы орташа чек өзгеріссіз 5-10 мың теңге шамасында қалған және бұл бағаға ішімдік те кіреді. Оның үстіне азық-түлік бағасы едәуір қымбаттаған, мейрамханалар маржаны төмендеткен.
"Яғни сервис пен қызмет көрсетудің қолайлы жағдайы бар мейрамханаларда орташа чектің көлемі төмендеп кеткен, ал асханаларда фудкорттарда және басқа да "жылдам тамақ" дайындаумен айналысып, тамақ дайындаудың оңай технологияларын қолданатын орындарда чек өскен. Қазір фастфудтың ерлеп тұрғаны анық", – деді, былтыр осы сегментте өте табысты жобалар пайда болғанына атап кеткен сарапшы.
Сонымен қатар, оның сөзінше, жыл қорытындысы бойынша "төмен чек қосу сервиске басымдық беру" деген форматта жұмыс істеген жобалардың өсу қарқыны шамалы болған.
"Егер биылғы жылы валюта бағамы күрт құбылып кетпесе және шикізат айтарлықтай қымбаттамайтын болса, онда мейрамханалар едәуір нәтижелерге қол жеткізе алады", – дейді Андрей Мокич.
Азамат Сейітбеков басшылық ететін мекеменің орташа чегі шамамен 30-35%-ға қатты төмендеген, бірақ та есесіне орташа чектің саны артқан.
"Егер бұрын екі-төрт адамның балаларымен қоса алғандағы орташа чегі 12 мың теңге болған болса, қазір сегіз-тоғыз мың тұрады. Қонақтар көп келеді, алайда олар ақшаны аз жұмсайтын болған", – деп есептейді мейрамханашы.
Тамақтану орындарына бас сұғатын адамдардың өскендігін Юрий Пааль да айтып отыр. Қазір орташа мейрамхана күніне 70-90 қонақты күтеді, бұл былтырғы жылғыға қарағанда біршама көп, ал фастфудтарға келушілер саны екі есе өскен.
Бизнес қателіктерді кешірмейді
Андрей Мокич нарықта ойыншылардың көбейіп келе жатқанын, алайда дені – бұрынғылар екенін айтты. Бұл ірі мейрамханалық топтар және жекелеген адамдар – басшылар.
Ілгерлетуде басшысы басты рөл атқаратын "беделді ресторан" оқиғасы әлі де жалғасын табады. Былтырғы жылдың қарқынынан көріп отырғанымыздай, жобалар басшыларын танытса, басшылары мейрамханашылардың серіктестеріне айналуда. Мұндай үрдіс әлі де дамиды", – деп есептейді сарапшы.
Азамат Сейітбековтің пікірінше, қазір нарық тұжырымдамаларды жақсы қабылдайды және ең бастысы ықтимал инвесторларды тарта алатын командалардың болғаны жақсы. Алайда мұндай командалардың қатары сирек.
"Жалпы мейрамхана бизнесіне қызығушылардың қатары азайып барады. Егер қазіргі жағдай мен Алматыда 2006-2007 жылдары байқалған жағдайды салыстырсақ, айырмашылық жер мен көктей. Қазір бұл бизнес қателік жібергенді кешірмейді, барынша жанын салып жұмыс істеуді және микроэкономика, қаржы, сервис, сауда мен маркетингтен жақсы хабардар болуды талап етеді. Тек кәсіби мейрамханашы ғана қиындыққа төтеп беріп, бизнесін дамытатын болады", – дейді сарапшы.
Юрий Пааль қазір мейрамхана бизнесімен айналысқысы келетіндерге фастфуд ашуға кеңес береді.
"Бұл сегменттегі жобаларға шығын аз кетеді, қарқынды дамып, тез нәтиже береді. Бұған қоса, бүгінгі күні білікті аспаздар мейраханаларда мұрнынан шаншылып жұмыс істеп жүрген жоқ, сондықтан бұл оларды фастфуд жобаларына тартуға мүмкіндік береді", – дейді ол.
Сарапшының ақпары бойынша, тамақтану орындарына салынатын инвестицияның сомасы айтарлықтай өзгерген.
"Бұрын салған қаражатыңды үш жылда өтеп алатын жақсы жобаны бастау үшін кем дегенде 60-80 млн теңге қажет болатын. Ал қазір 30-35 млн теңге жеткілікті және құйған қаржыдан бір-екі жыл ішінде белгілі бір мөлшерде дивидендтер алуға болады. Мұндай мүмкіндік нарықта 2005-2008 жылдары болған еді, содан кейін үлкен дағдарыс орнады. Ал қазір, менің ойымша, сала бейімделіп, өзінше өмір сүре бастаған сияқты", – деп қорытындылады әңгімелесуші.
Елена Тумашова
