Кішігірім тамақтану орындарынан бастап, ірі мейрамханалар желілері ашыла бастады.
Қазақстан рестораторлар клубы ассоциациясының жетекшісі Гүлнар Катибаева мұндай жағымды үрдісті шетелдік туристердің көбеюімен байланыстырады, бірақ сұраныс артқанымен оған ұсыныс сай ма?
Қазақы мейрамхана ашудың қыр-сыры, шығыны мен шыжығы жайлы төмендегі inbusiness.kz ұсынатын сұхбаттан біле аласыз.
– Жалпы мейрамхана ашу неден басталады? Кәсібің оңға басу үшін нені ескеру керек?
– Үй саларда бірінші қазық қағылса, мейрамхана ашу ісі бірінен кейін бірі ілесетін қарбалас жұмыстан басталады. Кәсіпкер ә дегенде тамақтану орнының бағыт-бағдары мен ұстанатын концепциясын белгілеп алуы керек. Бұл әр қадамның нақтылығына әкеледі. Баста туындаған ойдан орындалған арманға дейін сізді ұзақ жол күтеді. Нарықты маркетингтік зерттеу, нарық конъюнктурасын, сауда карталарын зерттеу, трафик, аудиторияны зерделеу. Бәсекелестерді де бір қатарға қойып, талдау керек, сонда кемшіліктер мен артықшылықтар көріне бастайды.
Жалпы сіз ұсынатын тауар не қызметтің нарыққа қаншалықты керек екенін түсініп алған дұрыс. Баға саясаты дәл осы сәтте құрастырылуы керек.
– Инвестиция жағы қалай болмақ? Бизнестің бұл түрі қаншалықты табысты? Орташа есеппен алғанда қанша уақытта салынған ақша мен еңбектің жемісін көруге болады?
– Жоғарыда айтылған әрекеттер орындалғаннан кейін болашақ Скрудж Макдак ақшасын санай бастайды, қаражат көздерін іздейді – шот ашады, депозиттерін саралайды, несиені қарастырады.
Болашақ мейрамхананың коцепциясы мен форматына қарай бастапқы шығын әртүрлі болуы мүмкін. Кәсіби ресторатор тек жөндеу жұмыстарына 250 мың доллар құртса, кішігірім тамақтану орнының иесі сол сомаға түгел кәсібін аяққа қояды. Дегенмен қандай формат болмасын қаражат талап ететін дүниелер шаш етектен.
Бастапқы кезеңде жалға алу, қызметкерлер саны мен олардың жалақысын, коммуналдық қызметке кететін шығын есептеледі, шыққан сома қалтаңызға ауыр тимесе әрі қарай жалғастырамыз. Бұл белесті 100 болашақ кәсіпкердің жартысы еңсере алмайды.
Одан кейін ең ауыр кезең – жөндеу жұмыстары, еңбек нарығында тапшы қызметкерлерді табу, мейрамхана іші-сыртын қалыпқа келтіру жұмыстары басталады. Бұл іріктеуден өтпегендер қаншама.
Мейрамхана ашылғаннан кейін де ақша өзінен өзі судай ағылады деген қате түсінік, енді сіз өз кәсібіңізді танымал етуіңіз керек – БАҚ өкілдерін шақыру, маркетинг айлаларын қолдану. Ашқан жеріңіз танылып енді ақшаның сыңғырын ести бастағанда біразы шыдамай кетеді, өйткені айыңыз оңынан туып, кәсібіңіз бірден жүріп кеткеннің өзінде минустан шығып, таза табысқа тек 3-6 айдан кейін жетуге болады, кейде бұл мерзім жылдарға созылуы мүмкін. Ақыры межеге жүз адамның ішінен тек 2-3 адам ғана жетеді.
Тағы бір ескеретін жағдай – кәсіпті бастар алдында қосымша қаржы болған дұрыс. Кәсіпкерлер бастапқы кезде қызығына батып ең жақсысын, ең үздігін таңдаймын деп ақшасын дұрыс есептемей жатады. Екі-үш айдан кейін бар алтынын, көлігін не пәтерін сатып, бизнеске салып жатады. Сондықтан бизнес ашпас бұрын тамақтану қызметі нарығын зерделеп, белгілі бір білім жинаған дұрыс, ең бастысы ақша жағынан жаңылмау, сондықтан біз тәжірибесі жоқ жандарға кәсіби мамандарға жүгінуге кеңес береміз.
– Кейінгі кездері ұлттық тағамдарға деген қызығушылық артқандай, бірер жыл бұрын ұлттық мейрамханалар жоқтың қасы болатын, қазір түр-түрі ашылып жатыр. Не өзгерді? Кәсіпкерлер бұрын мұндай идеяға қорқынышпен қарағандарын жасырмайды, оған не себеп?
– Менің ойымша, оған шетелдіктердің ағылуы түрткі болды. Қазақстанда халықаралық деңгейдегі шаралар көптеп ұйымдастырылды, белгілі бір деңгейде туризм дамыды, салдарынан шет елден келетін туристер көбейді. Біз оларды немен таңқалдырамыз? Өз елдерінде жауыр болған танымал өзге елдің асымен бе?
Осы жерде ұлттық ерекшелігіміз бен нағыз қазақи қонақжайлығымызды паш ететін ұлттық асқа деген сұраныс пайда болды. Осыдан 6 жыл бұрын дәмді әрі сапалы тағам ұсынатын ұлттық мейрамханалар бірең-сараң еді. Дәл сол шетелдіктер бізге дәстүрлі аспаздықтың әлеуетін көрсетіп, түрлі инновациялар мен аспаздық техникаларды үйретті. Бұрын біреу құрттан балмұздақ жасауға, бауырсақты ет пен қарынға толтырып ұсынуға болады десем сенбес едім. Яғни бизнестің негізгі заңдылығы орындалды – "сұраныс ұсыныс тудырды".
Ал кәсіпкерлердің қорқынышына қатысты айтар болсам, ол кезде бұл жаңа ниша болғандықтан, жеткілікті ақпарат, негізге алар тәжірибе болған жоқ, оған қоса бизнестің табысты болу-болмауы үлкен күмән тудыратын.
– Ұлттық тағамды ұсынуға талпынған, дәстүрлі аспаздықты дәріптеймін деушілер қандай кедергілерге тап болуы мүмкін?
– Негізі мейрамхана этно стильде болсын-болмасын осы жолға түскен әр кәсіпкер жоғарыда айтылған қиындықтарды бастан кешіреді. Бәрі айналып келгенде қаржыға, оны дұрыс пайдалануға келіп тіреледі. Дегенмен қосалқы кедергілер де бар.
Мысалы, басқа мейрамханаларға қарар болсақ, бізге тамақтан көбіне палау, суши, паста ұсынады – бұл тағамдар аз мөлшерде ет пен балықты пайдалану арқылы жасалады. Яғни оның өз бағасы қатты қымбат бола қоймайды. Ал енді біздің асқа келер болсақ, қазақ тағамдарының негізі – ет. Оның өзінде сіз асылған етті ұсынғанда 100 грамм етпен шектеле алмайсыз ғой. Сондықтан ең қымбат азық-түлік ретінде ет өзінің тәртібін орнатады. Өз бағасы қымбат болса да, тамақты орайын тауып сату керек. Бұл этноасхананың баяу дамуының негізгі себебі.
Оған қоса мейрамхана ішін әрлеуге ұлттық нақышты түсінетін, этностильді алып шыға алатын кәсіби дизайнерлерді шақыру керек, ал ас мәзірі көңілден шығу үшін этнографтарды жұмылдыру қажет. Ондай мамандар қазір жеткілікті, бірақ барлығын білікті деуге келмейді. Көбісінің арнайы білімі жоқ не тәжірибесі аз. Мұның барлығы қосымша шығын.
– Дегенмен қазір ұлттық тағамдарға деген сұраныс артты деуге бола ма?
– Дәмі тіл үйіретін ұлттық асымыз отбасымен жиналып, үй ішінде ғана дәм тататын деңгейден анағұрлым көтерілгені рас, сәйкесінше сұраныстың да артқанын байқаймыз. Оған күннен күнге саны көбейіп келе жатқан түрлі мейрамханалар желісі, кішігірім тамақтану орындары дәлел. Алайда саны бар болғанымен, сапа жағы әлі де болса ақсаңдап келеді.
Мейрамхана ашқандардың барлығы тәжірибелі кәсіпкерлер емес, сондықтан тиянақтылық, іздемпаздық жетіспейді. Өздерін "ұлттық" санатына жатқызатын орындардың ас мәзірінде ет пен бауырсақ, қуырдақтан басқа ештеңе көрмейсіз.
Қазақ аспаздық өнері әр тағамның бетіне құрт себумен шектелмейді. Оның өз технологиясы бар, қарпайым тары қосылған шайдың арнайы ыдыста (темір, әйнек емес) демделуі керек екенін бірі білсе, бірі білмейді. Оған қоса этнографтардың зерттеулері арқасында қаншама тағам түрлері анықталды, қаншама рецепт жиналды. Міне, ұлттымыздың ұлылығын көрсетеміз десек, ең алдымен білім, сосын жауапкершілік керек.
– Уақыт бөліп, сұхбат бергеніңіз үшін көп рахмет!
