Ол даудың қалай шешілетіні қазақстандық дөнершілерге де әсер етеді.
Испания "хамон серраносын", Италия "неаполитан пиццасын", өзге дамыған елдер – төл тағам түрлерін ресми меншіктеп, патенттеп алды. Қорғалмағанының бірі – түріктің дөнер-кебабы.
Әлемде миллиондаған адамның жүрегін жаулап, күнделікті жеңсік асына айналған бұл тағам әрине, түріктің даңқын шығарды. Бірақ оған шетелден табыс әкеліп отырған жоқ. Мысалы, AP (Associated Press) мәліметінше, дөнерге арналған шикізатпен де, құрал-жабдықпен де бүкіл Еуропаны – Түркия емес, Германия қамтамасыз етіп отыр.
Сондықтан енді Анкара ата-бабасының бұл рухани мұрасын өзі меншіктеп, ресми тіркетудің қамына қызу кірісті.
"Тік істікке қадалып, баяу шыр айналған сиыр мен тауық етін оттың қызуы шарпып, пышырлаған майы жылтырлайды. Иісі танауды қытықтаған еттің дайын болғанын сезген аспаз ұстарадай өткір пышақпен жұқа тілік тіле бастады. Өздері ғана білетін әлдебір биді билегендей, үйлесімді ырғақпен қимылдаған қос аспаз бір біріне еш кедергі жасамай, қуырушы жабдықтан жылы тостер арасында "қалқып" жүр. Әдемі картинаны балғын қызанақтың, орамжапырақтың және қызыл пияздың үйілген тауы толықтыра түседі. Біз бұл сценаны Берлиннің Митте сәнді ауданындағы Kebap With Attitude-те бақыладық. Еуропалықтар сүйсіне жейтін лаваш толы дөнерді әзірлеудің мұндай көрінісін кез келген дүңгіршектен немесе мейрамханадан көре аласыз. Бірақ бұл көрініске қауіп төнді", – деп хабарлады Euronews арнасы.
Ол Түркияның Еуропалық комиссияға жүгініп, "дөнер" мәртебесін ресми бекітуді және мұндай атаумен нақты қандай өнімдер атала алатынын түпкілікті реттеуді талап етті.
Бас кеңсесі Берлинде орналасқан "Еуропадағы түрік дөнерін өндірушілер қауымдастығының" дерегінше, тек жалғыз Германияда дөнердің жылдық сауда көлемі орасан 2,3 миллиард еуро (шамамен 2,6 миллиард доллар) табыс әкеледі. Бүкіл Еуропада одан 3,5 миллиард еуро немесе 4 миллиард долларға жуық табыс түседі.
"Дөнерді ұнатпайтындар кемде-кем! Оны Үкіметтегі шенеуніктерден бастап, көшедегі қарапайым адамдарға дейін сатып алады, тапсырыс береді. Дөнер-кебабты ет жейтіндердің бәрі жейді. Вегандар да одан тартынбайды", – дейді Kebap With Attitude ресторанының қожайыны Дениз Бушхольц.
Сондықтан бұл мейрамхана әрдайым ашыққан клиенттерге толы. Даяшылар олардың тапсырысын тасымалдап, үнемі шабылып жатады.
Негізі, "дөнер" деген термин түріктің dönmek, яғни қайтару, айналту деген сөзінен шыққан. Рецепт бойынша ет тік қадалған істікте бірнеше сағат бойы қуырылады. Оның еті туралмайды, пышақпен сылу арқылы жұқа таспаларға тілінеді. Бастапқыда дөнер Түркияда тек қой етінен жасалған және табаққа салынып берілетін болған. Алайда 1970-ші жылдары Германияға көшкен түрік иммигранттары жергілікті халықтың сұранысына лайықтап, біраз өзгертті. Қой еті орнына сиыр және тауық еті пайдаланылады. Дөнер көше асына – фаст-фудқа лайықталып, тәрелкемен емес, лавашқа оралып дайын күйінде ұсынылады.
Түркия дәстүрлі тағамын халықаралық деңгейде, халықаралық құқық аясында қорғауға ниетті. Онсыз дөнерді шошқа етінен жасауы мүмкін. Сондықтан 2024 жылғы сәуірде Анкара дөнер-кебабқа "кепілдендірілген дәстүрлі ас" қорғаныш мәртебесін алуға өтініш берді.
Еуроньюс сарапшыларының түсіндіруінше, "кепілдендірілген дәстүрлі ас" (TSG) мәртебесі "шыққан жері және өндірісі бойынша қорғалған атау" (PDO, PGI) деген мәртебеден төмендеу тұр. Соңғысы нақты бір географиялық өңірге телінеді. Мысалы, Францияның Шампань өңірінен басқа өңірлерде жасалған "аққайнарлар" шампан (шампанский) деп атала алмайды.
Шыққан жері және өндірісі бойынша кепілдіктен айырмашылығы сол, кепілдендірілген дәстүрлі ас (TSG) азық-түліктің, ингредиенттердің нақты сапасын және нақты бір мекенде ғана өндірілуін талап етпейді. Бірақ ол тамақты дайындау мен өңдеудің міндетті тәсілдерін, стандарттарын айқындайды.
Сарапшылар төмендеу TSG мәртебесіне қол жеткізсе, соның өзі дөнерге қатысты жағдайды күрт өзгертуге, кебаб өндірушілерге қатаң талап қоюға жарайтынын айтады. Соның ішінде әлемде жеке, бірегей рецептермен жасалатын дөнер-кебаб түрлеріне тыйым салынады. Не сен Түркия бекіткізген рецептпен жасайсың, немесе өніміңді бұдан былай "дөнер" деп атауға қақың жоқ!
Түркияның өтінімін ЕК қанағаттандырса, онда Түркия бекітіп, тіркеткен өндіріс әдісіне және өнім сертификациясына сәйкес келетін өндірушілер ғана "дөнер" брендін пайдалана алады.
Түркияның ұсынысы бойынша біріншіден, дөнер сиыр (кей жағдайда тауық) етінен жасалуы керек. Екіншіден, ол ет жасы кем дегенде 16 айдан асқан (шамамен тайынша, бұқашық) ірі қара малдың еті болуға тиіс. Яғни, бұзау, баспақ, торпақ, тайөгіз сияқты жастары жарамайды.
Үшіншіден, сиыр еті мал майының, түрік йогуртының немесе сүттің, жуаның, тұздың, жебіршөп-тимьянның, сондай-ақ, қара, қызыл және ақ бұрыштың нақты бекітілген көлемі салынып, маринадталуы шарт. Төртіншіден, дайын өнім тек тік орналасқан істіктен кесілуі керек. Бұл жерде әрбір тілімнің қалыңдығы 3-5 миллиметрден (0,1-0,2 дюймнен) аспауы қажет. Тауық етінен жасалатын дөнер де ұқсас тәсілдемемен реттеледі.
Енді Еуропалық комиссия осы қыркүйек айы аяқталғанша, бір шешім қабылдауы керек. Түркияның өтініміне қарсы Еуроодақ елдері, негізінен германиялықтар 11 наразылық енгізді. Қарсы шағымданғандар тобын ГФР-дің Азық-түлік және ауыл шаруашылығы федералдық министрлігі бастады. Еурокомиссия олардың шағымының қаншалықты негізді екенін анықтауға тиіс.
Егер ЕК наразылықтар "негізсіз емес" деген шешім қабылдаса, онда Түркия мен Германияға ымыра-компромиске келіп, ортақ шешім қабылдау үшін тағы 6 ай беріледі. Соңғы сөз Еуропалық комиссияда.
"Біз Түркияның өтініміне таңдандық. Кебаб – кезінде түрік мигранттарына пана болған Германия өмірінің бір бөлшегіне айналды. Содан бері дөнерді жасаудың саналуан түрі мен тәсілі пайда болды. Оның бәрі біздің еліміздің әралуандылығын паш етеді. Бұл әралуандылықты сақтауымыз қажет. Германияда дөнердің түр-түрін сүйсіне тұтынатындар көп, солардың мүддесін қорғау үшін біз дөнер-кебабтың Германияда дайындалатындай қазіргі "демократиялы" қалпын сақтауды қалаймыз және соған ұмтылатын боламыз", – делінген Германияның Азық-түлік және ауыл шаруашылығы федералдық министрлігінің мәлімдемесінде.
Неміс елінде вегетариандарға арналған көкөністен, немесе соя мен өсімдік "етінен" жасалған, сонымен қатар күркетауықтан, бұзаудың балғын етінен даярланатын кебаб түрлері танымал. Түркия статусын бекітіп, стандарттаса, оның бәріне тыйым салынады.
Оларға басқаша атау таңдауға тура келеді. Мысалы, кейбір неміс рестораторлары қажет болса, өзгеше дөнерлерді "түрікше сэндвич" деп атайтынын айтып үлгерді. Сондай-ақ Ресейдің "дөнер" орнына оның арабша атауын алып, "шаурма/шаверма" деп атайтыны алға тартылды.
"Кебаб Германияға да тиесілі. Оны қалай жасап, қалай жеу керектігін әркім өз бетінше шешкені жөн. Бұл үшін Анкарадан бұйрық-директива алудың қажеті жоқ", – деді тегі түрік, ГФР Азық-түлік және ауыл шаруашылығы федералдық министрі Джем Оздемир.
Бірақ дәстүрлі дөнер-кебаб уақыт өткен сайын жоғарғы сапасын жоғалта бастағанын Германияда шенділер де мойындайды. Сондықтан Түркияның арнайы мәртебе талап етуі – түріктің мұрасы ретінде дөнердің биік сапасын сақтап қалудың маңызды бір талабы болса керек.
Бір қызығы, Германияда дөнердің бұқараға ең жақын, жеңсік асқа айналғаны сонша, оның бағасының қос мәнді цифрға дейін көтерілуі, яғни 7 еуродан 10-11 еуроға дейін қымбаттауы биыл саяси дағдарыс туғызды. Дөнердің қымбаттауы электоратын ашуландырғанын мәлімдеген солшыл Die Linke партиясы Германия канцлері Олаф Шольцке үндеу жасап, дөнер бағасын қатыруды талап етті. Партия кебабтың құнын 4,90 еуромен, ал, табысы төмен жастар, жас отбасылар үшін 2,90 еуромен шектеуді ұсынды.
Демократиялық ел болғандықтан, Германияда шенеуніктер біздегі сияқты әкімшілік ресурсты пайдаланып, мәжбүрлей алмайды, сол себепті бағаны құрықтау үшін дөнер әзірлеушілерге жеке субсидия беру бастамасы көтерілді. Сонда субсидия алушылар клиенттеріне төмен бағамен сата алады. Шольц әзірге бұл ұсыныстан бас тартуда.
