- Алексей, бүгінде мейрамханалар көптеп ашылып жатыр, бірақ, бұл бизнесте жетістікке жеткендер саусақпен санарлық. Бұның сыры неде?
- Себебі, мейрамхана жобасын бастағандар бұл бизнес көп білім мен ақпаратты талап ететінін еске алмайды және оның қаншама қиындығы барын біле бермейді. Нәтижесінде тұйыққа тіреліп, жұмысты тоқтатуға мәжбүр болады.
- Олардың проблемасы мерамхананы басқаруға дайын еместігінде ме?
- Дұрысы, олар өз істерімен айналысып жүрмегенінде болар. Банкир банк істерімен қалай айналысса, ресторатор мейрамхана істерімен солай айналысуы тиіс. Бірақ, көп жағдайда оқиға керісінше болады. Негізгі мамандығы бар, өз саласының білікті маманы бола тұра, адам мейрамхана ашамын деп шешеді, бірақ, инвестор болудың орнына ол басқарушы болады. "Мұнай бизнесін түсіне алдым және одан жақсы табыс түсірдім, сондықтан, мейрамхана бизнесін алып кетерім сөзсіз" деп өзіне сенімді болады. Бірақ, бұл мүлде олай емес және көп жағдайда тәжірибеде іске аспай жатады. Сондықтан, мейрамхананы табысты басқару үшін кәсіби білімді болу керек. Кәсіби басшы жалдап, тек инвестор ретінде бой көрсететін мейрамхана иелері табысты мейрамханалар ашып, содан жақсы табыс табады.
- Әдетте, адамдар сөзден іске көшеді, ал сіз керісінше жасапсыз? Мұны қалай түсінуге болады?
- Шындығында, мен екі бағытта да – сөздің де, істің де адамы ретінде қызмет етемін. Мен басқаратын мейрамханалар мен жобалар әлі де бар. Ал теория жасау деген – жұмыстың қағидаларын түсіндіру деп білемін. Мен мейрамхана саласында арнайы білім алған жоқпын, десе де, кез келген жоғары білім адамның ойлау қабілетін арттырады. Егер де дұрыс мейрамханада жұмыс істеген болсаңыз, сіздің қандай оқу орнын бітіргеніңіз маңызды емес, өзіңіздің жобаңызға керекті білімді сол жерден-ақ аласыз.
Сонымен, мектепті бітіріп, өзінің кейінгі өмірін мейрамхана бизнесінде елестететін адам не істеуі керек? Ол мейрамханаға қатардағы қызметкер ретінде жұмыс істеуге баруы тиіс. Өкінішке қарай, бүгінгі күні бұл жалғыз мүмкіндік, себебі, мейрамхана индустриясында пісіп-жетілген кәсіби кадрларды даярлайтын дені дұрыс жоғары оқу орны жоқтың қасы. Қазіргі нарықта жүргендердің барлығы жалған фикция. Онда, негізінен, бүгінгі күні жұмыс істемейтін тозығы жеткен білім беріледі.
- Сіз "1000 ұсақ-түйек" атты шеберлік сабақтарында тыңдаушыларыңызға не үйретесіз, осыған қысқаша тоқталып өтсеңіз?
- Мен тыңдаушыларыма мынаны түсіндіремін, қонақтар мейрамханаға келгенде 4 мақсатты арқалайды – уақыт, тағам, ілтипат және ойын-сауық. Мейрамхананы салмас бұрын немесе онда бір нәрсені түбегейлі ауыстырмас бұрын концепцияны анықтап алу қажет. Қонақ уақыттан ұтып, тамақ дайындау мен азық-түлік алудан құтылу үшін келе ме? Жоқ, әлде шеберлігі, құрал-жабдығы, тағамға қосылатын ерекше өнімдері болмай, мейрамхана ұсынып отырған тағамды өзі әзірлей алмағандықтан ба? Немесе өзіне назар аударуды, ілтипат көрсетуді қажет еткендіктен бе? Төртінші мақсат – ойын-сауық көрсету. Әлбетте, олардың бірнешеуін таңдауға болады. Бірақ, өзге мақсаттарды уақытпен алмастыруға болмайды, себебі, егер адам уақытты ұту үшін келсе, ол ойын-сауық пен ілтипатқа, ерекшеліктерге түкіргені бар. Ол сүйікті тағамын барынша тез әрі арзан бағаға сатып алғанды қалайды.
Одан кейінгі әңгіме – мейрамхана бизнесінің ерекшеліктері жайлы. Ол сан түрлі және кез келген адамның концепциясы мен мақсатына байланысты. Егер қонақ уақыт ұтқысы келсе, оған кішігірім талаптар маңызды емес, керек те емес. Егер ілтипат керек болса – барлық талап ескеріліп, қанағаттандырылуы тиіс.
Тағы бір маңызды жай – адам сіздің мерамханаңыз туралы алғашқы әсер мен көзқарасын отырған әр уақытта қалыптастырады. Сондықтан, рестораторларда "әсер нүктесі" немесе "шындық сәті" сияқты ұғымдар қалыптасқан, яғни, мейман сіздің кәсіпорныңыз туралы кезекті бір ой қорытатын мезет. Барлығын жақсы істеп келе жатып, бір ғана жағымсыз әрекетпен барлық әсерді құртуға болады, сондықтан, қонақтардан арылмау үшін сол мыңдаған тталапты ескеру шарт. Кез келген мейрамхана жобасының табысқа жетуінің сыры – осында.
- Қазіргі мейрамхана бизнесінің негізгі тенденцияларын атап өтсеңіз. Бұл сала бүгін қай бағытта дамып келеді?
- Шындығында, әр елде әртүрлі. Ресейде – бұл бір тенденция, Қазақстанда басқа. Мысалы, Мәскеуде қазір басты тенденция – ет. Тағы бір айқын тренд – фермерлік өнімдер, қазір адамдар химиялық қоспасыз табиғи тамақты алғысы келеді және сол үшін артығымен төлеуге дайын.
- Бүгінгі жарқын тенденция – қымбат ресторандар қонақтарынан айрылып, фастфуд бағытындағы кәсіпорындар мен кофеханалардың белең ала бастауы жайлы не айтасыз?
- Мұны, тіпті, тренд деп атауға келмейді, бұл заңдылық – экономикалық дағдарыс кезеңінде бірінші кезекте фаст-фуд мейрамханалар алдыңғы қатарға шығады. Өмір бір қалыпқа түсе бастағанда, адамдар қымбат мейрамханаларға назар аудара бастайды. Себебі, ол жерге баруға мүмкіндік туады. Бұл үрдіс тұрақты түрде қайталанып тұрады.
- Сіз қандай мейрамханаларды қолдайсыз?
- Біз ақша төлейтін жобаларды дамытамыз. Өзімнің жеке пікірімді айтсам, мен өзім көпшілікке арналған бағасы арзан қоғамдық тамақтану орындарына ақша салғанды қолдаймын және өзгелерге де сондай кеңес беремін. Ол – мейман аз келсе де тез табыс түсіруге болатын, бірақ, сәл дағдарыс болса, тақырға отыратын қымбат мейрамханаларға қарағанда әлдеқайда тұрақты. Егер сіздің мейрамханаңыздың аумағы үлкен болып, арзан сусын мен тағам сатсаңыз қалаңыздың әрбір тұрғыны сізге келуге мүмкіндігі болады, бұл сіз үшін тез дамуға мүмкіндік береді. Шығындарды азайтып, жақсы табыс табасыз. Бұл жерде әңгіме фаст-фуд жайлы емес. Бұл сәл басқаша сала, қызық әрі табысты, бірақ, мен ұнататын демократиялық мейрамханаға қарағанда әлдеқайда құбылмалы. Біріншіден, фаст-фудта тамақ әзірлеудің барлық технологиясын пайдалану мүмкін емес, екіншіден, трафик аяқталуы мүмкін, одан әрі, арзан бағаны ұстап тұруға мүмкіндік беретін өнімдерді таңдау қажет. Ал ең бастысы – фаст-фуд қонақ күтуге мүлде дайын емес. Бұл – өзіндік дайын тағам дүкені. Ал дұрыс басқарылса, фаст-фуд өте табысты сала болатыны сөзсіз.
- Кейінгі кездері фаст-фудтар өзгеріп жатыр, ал бургер жасайтын орындар өздерін мейрамхана деп жариялай бастады. Сіз осындай тенденцияны байқамадыңыз ба?
- Бұл – меймандармен әзілдесу деп білемін. Бургер қымбат мейрамхананың тағамы бола алмайды. Бар болғаны, бір мақсатты – уақытты ұту үшін жасалған қарапайым ас. Мейрамхана тағамы күрделілігімен, дәмінің ерекшеліктерімен, өнімдердің үйлесімділігімен ерекшеленеді.
- Қалай ойласыз, мейрамхана бизнесінде шығармашылыққа орын бар ма?
- Бизнес үшін – шығармашылық қаншалықты аз болса, ақша соншалықты көп болады. Бүкіл жұмыс дұрыс жүріп жатса, мейрамхана жүз пайыз табыс түсіріп тұрса, сіз өз жұмысыңыздан ләззат аласыз. Бұл кезде сіз жұмыс істемейсіз, рақаттанасыз. Ертеңінде таңертең тұрып, дамудың одан арғы стратегиясын ойлап, жұмыс істей бастайсыз.
- Рестораторлардың тарапынан кететін негізгі қателіктер қандай?
- Олар келген кеткеннің бәрін тыңдап, өз басымен ойламайды, өзгенің көзқарасын артық деп танып, логиканы басшылыққа алуға тырыспайды. Енді бір ерекшелік – тамақтану кәсіпорындары иелерімен дауласуға жақын тұрады, олар қате болса да, өз көзқарасын дәлелдеп шығуға тырысады. Мейрамхана иелері өз кәсіпорындарының табысын көбейту үшін не істеу керектігін маған үнемі түсіндіргісі келеді. Яғни, көмек сұрауын сұрайды, алайда, естігісі де, тыңдағысы да келмейді.
- Ал Қазақстандағы мейрамхана индустриясының жай-күйі туралы хабарыңыз бар ма?
- Әрине, мен Қазақстанның рестораторларымен жұмыс істеп жүргеніме 4 жыл болды және жергілікті ерекшеліктер, нюанстар, проблемалар жайлы жақсы білемін.
- Мұндағы мейрамхана индустриясының даму деңгейін қалай бағалайсыз?
- Сіздің елде мерамхана ашу үшін бәрі бар және көп нәрсе әлі алда. Бос орындар көп, ал бәсекелестік деңгейі әлі де болса төмен, сондықтан, мұнда мейрамхана ашып, табыс табу Ресеймен салыстырғанда оңайырақ. Мұнда еш нәрсе ойлап табудың қажеті жоқ. Бар болғаны, меймандардың қалағанын жасасаңыз, ақша түседі. Мен Алматы, Ақтөбе, Өскемен, Астана, Шымкент, Қарағандының мейрамханаларымен жұмыс істеймін және байқағаным, көбінесе, барлығының қателігі бір, бірақ, олар әртүрлі жолмен шешіледі.
- Қазақстанның рестораторларына білім жетіспейді деп ойлайсыз ба?
- Олар оны өзі де сезеді. Ең бастысы, оларға сол білімді пайдалануға құштарлық пен батылдық жетіспейді. Олар стереотиптерді былай қойып, ақиқатты көре алмайды. Оны істеуге бел буғандар өз ісіне риза және өзге бәсекелестерді басып озып жатыр.
