Бүгінде "бесбармақ" деп аталып жүрген ұлттық тағамымыздың ресми атауын өзгертуге макарон өнімдерін шығарумен айналысатын тараздық Asatu Group ниетті. Бұл кәсіпорын бүгінгі таңда жайманың төрт түрін шығарады. Жылына жалпы 500 тонна жайма өндіреді.
Жайма нан жасау бойынша түрлі технологияны меңгеру барысында бизнестің бағыты мүлде өзге салаға бет бұрып кетті – компания басшылығы лингвистикалық дау-дамайдың басын ашуға шындап кірісіп кетті. Айта кетейік, елімізде ет пен наннан жасалатын басты ұлттық тағамымызды қалай атаймыз деген сұрақ бірнеше жыл бойы талқыланып келеді. Көпшілікке мәлім "бесбармақ" атауымен қатар, бұл ас "қазақша ет" және "ет" деп те аталып жүр. Тағамның өзге аттары да бар, түрлі форумда жаңа нұсқалар ұсынылады.
"Нұсқаның көптігі мен қате түсініктер, атауды бұрмалау сияқты жайлар осы мәселені егжей-тегжейлі зерттеуге итермеледі. "Жайма" нанды шығарушылар ретінде біз бұл мәселеге немқұрайлы қарай алмаймыз. Сондықтан біздің компанияның жанынан арнайы жұмыс тобы құрылды. Біз бұл мәселені өңірлік БАҚ-та қаузадық, филолог мамандардың көмегімен арнайы зерттеу өткіздік", – дейді Asatu Group директоры Болат Жетпісбаев.
Жұмыстың басты қорытындысы мынадай: бүгінде көпшілікке танымал "Қазақша ет" және "Бесбармақ" атаулары шет тілінің сөздері, ауызекі тілде қолданылатын "Ет" сөзі бар, бұл "Ет асы" деген толық атаудың қысқартылған нұсқасы.
Соңғы атау қазақтың бас асының ең дұрыс атауы деп сендіреді олар. Өзге қате атаулардың пайда болуы көптеген тарихи факторға байланысты болды, оның ішінде қазақ мәдениетінің дамуы, кеңес кезеңіндегі өзгерістер тілге әсер етпей қоймады.
"Ет" қарапайым тілде "Бесбармақ" деп атала бастады, ал ғылыми әдебиет пен мейрамханалардың ас мәзірінде "Қазақша ет" деп аталып жүрді деп түсіндіріледі зерттеуде. Бірақ шындығына келгенде бұл бөтен сөздер мен жат ұғымдар. Мысалы "Қазақша ет" атауы қайдан шықты десеңіз, оның "Мясо по-казахски" орысша аудармасын қарау керек. Бұл сөз тіркесінің мағынасы мынадай: "Қазақтар етті осылай дайындайды". Бұлай тіл білмейтін кез келген бөтен бақылаушы айтуы мүмкін.
"Бесбармақ" сөзінің шығу төркінін зерделесек, еске салайық, 2003 жылы Астана қаласының Сарыарқа аудандық сотында мынадай іс қаралған еді: мемлекеттік тілді дамыту жөніндегі басқарма "Бесбармачная" атты кафені тіркеуден бас тартқан себебін түсіндірді. Іске қатысқан филологтар – екі ғылым докторы және бір кандидат – қазақ тілінде "бесбармақ" деген сөз жоқ деп шорт кесті.
Бұл сөз қайдан келді дегенге ой жүгіртсек, өзге түркітілдес халықтарда осы атауға ұқсас тағамдардың бар екеніне көзіміз жетеді: мысалға, башқұрт пен татардың "бишбармағы" мен қырғыздың "бешбармағы". Осы өзге тілдің сөздері қазақ тілінің фонетикасына бейімделіп, осылайша ауызекі тілде "бесбармақ" сөзі пайда болған.
Ойды түйіндесек, Болат Жетпісбаев бүгінде біздің басымызға түскен мәселе кірме сөздердің ықпалынан туған салдар деп есептейді.
"Бөтен сөздер тілімізге еніп, өскелең ұрпақтың санасында бекіп кетті. Ең сорақысы сол, осы кірме сөздер қазақ мәдениеті мен асханасы жөніндегі барлық анықтама әдебиеттерде қолданылады. Ауызекі тілде, құжаттарда, Интернетте – барлығында біз өзіміз қате жазып, қате сөйлеп жүрміз. Біздің компания жаңа сөз іздемеуге, бөтен ұғымды үлгі етпеуге шақырады. Бізге бар болғаны мәселенің анық-қанығына жетіп, барлығын өз орнына қойсақ болды", – дейді ол.
Зерттеуге бастама көтергендердің ойынша, бұл үшін тағамның құрамы мен тілдегі жалқы есімдердің жасалу заңдылығы негізге алынуы керек. Ұлтымыздың бас тағамының құрамына не кіретінін еске түсірейік. Суда піскен жылқы, қой немесе түйе еті, қазы-қарта мен жал-жая қосылған кезде тіпті дәмді болады. Сондай-ақ сорпада жайма нан пісіріледі. Ал асты дастарқанға қоймас бұрын пияз, сарымсақ және қара бұрыш қосылып дайындалатын тұздық құйылады. Қатық қосып әзірленген дәмдеуіш бөлек ыдыспен қойылады.
Кәсіпкерлердің айтуынша, тағамның атауы мына талаптарға жауап беруі шарт: жекеше түрде, атау септігіндегі зат есім болып, екінші мағынаға ие болмауы керек. Сәйкесінше, тілімізде қолданылып жүрген үш нұсқа бар, бұлар: "Ет асы", "Ет тағамы" және "Ет ауқат". Бірақ "Ет тағамы" мен "Ет ауқат" атауларын кез келген әдіспен, суға пісірілген, не майға қуырылған еттен жасалған тағамға қолдануға болғандықтан, олар ұлттық тағамымыздың атауы бола алмайды. Сәйкесінше, жалғыз дұрыс атау қалды деп есептейді Болат Жетпісбаев, бұл тек "Ет асы" атауы, ол бірқатар жағдай салдарынан уақыт өте келе, өзінің екінші бөлігін жоғалтты. Ол осы атауды қайта жаңғыртып, жылдар бойы жалғасып келе жатқан дауға нүкте қою керек деп есептейді.
- Дұрыс атауды қолдану қаншалықты қажет? Бұл бізге не береді? Біз бұрынғы "Бесбармақ" атауына үйреніп кеттік қой.
- Ауызекі тілде және күнделікті тұрмыста тағамды қалай атасақ та өз еркіміз. Алайда БАҚ-пен, тағам, қонақүй және туристік салада жұмыс істегенде біз бірізділікті сақтап, дұрыс айтуымыз керек. Әсіресе, бұл бүгінгі күні аса маңызды, ұлтымыз төрткүл дүниеге мәшһүр болып жатыр, сондықтан біз өзіміздің мәдениетті дамыған мемлекет екенімізді көрсететін кез келді. Оның үстіне елбасымыз маркетингілік тұрғыдан керемет эпикалық образ – "Ұлы дала елі" ұстанымын ұсынды. Мәнді де мағыналы іс-шаралар кезінде, мысалы болашақ ЭКСПО көрмесінде, шетелдік БАҚ пен қонақтар осы образдың құрамдас бөлігін бағалап, есте сақтап, содан кейін өз елдеріне айта алуы керек. Бай мәдени салт-дәстүрлер туралы ақпарат жаңа қонақтардың назарын бізге аударып, еліміздегі туристік саланың дамуына септігін тигізері сөзсіз. Бірақ ол үшін біз ұлттық тағамдарымыздың атауын түпкілікті бекітіп алуымыз қажет. Қоғамдық тамақтану орындарының ас мәзірін бір ретке келтіру керек.
- Яғни, сіз "Ет асын" ұлттық брендтің бірі деп, Қазақстанның туристік ерекшелігі деп қарастырып отырсыз ғой?
- Дәлірек айтсақ, елімізді өзгелерден ерекшелейтін басты элементтің бірі деп отырмын. Кез келген мемлекеттің немесе халықтың образы осы ел мен өңірдің ерекшеліктер жиынтығынан тұрады. Яғни ол ел туралы сөз болғанда бірден еске түсетін элементтер. Олар жағымды да, жағымсыз да болуы мүмкін. Бүгінде осы жайларды бақылауға болады және бұл қажет те. Сол үшін халық пен мемлекеттің мәдениетінде негізгі ерекшелік элементтері қалыптастырылады.
Ерекшелік элементтері дегеніміз – елді оның көршілерінен едәуір айыратын образдар жиынтығы. Сөзіміз дәлелді болуы үшін Жапонияны мысалға алайық. Соңғы 70 жылда жапондар өз мәдениетін күллі әлемге тарата алды. Ол үшін осындай ерекшелік элементтері таңдалып, таныстырыла бастады. Яғни самурайлар, саке, әскери өнер, суши және тағы басқалар.
Бәсекеге қабілетті болу үшін, біз мәдениетіміздің өзгешелігін таныстыра алатын образдар тізімін анықтап алуымыз шарт. Олар эпикалық Ұлы дала елінің образын толықтырып тұруы тиіс. Бұл мәдениет пен бизнес қайраткерлері үшін негізгі бағдар болуы шарт.
- Сіздің ойыңызша, "Ет асы" гастрономиялық терминін енгізу қоғамдық тамақтану орындарына не береді?
- Қоғамдық тамақтану орындары "Ет асын" дайындауда салт-дәстүр білімін тексеріп, сертификаттау – осы істің елеулі нәтижесі болар еді. Сертификаттау тамақтану орындарының кәсіби мамандануына, салт-дәстүр жөніндегі білімін жетілдіруге сеп болары сөзсіз.
Бүгінде Google картасын ашып қараңызшы, сіз ол жерде белгіленген мейрамханаларды көзіңіз шалады. Бұл мәліметті туристерге көмектесетін, смартфондарға арналған көптеген қосымша қолданады. Мысалы "Орда" мейрамханасы немесе "Шах" кафесі дегенді көресіз. Бұл туриске не береді? Ештеңе. Ал егер мейманхана ісімен айналысушыны "Орда" – қазақы тағам мейрамханасы. Стандарт "Ет асы – дәстүр" немесе "Орда" – қазақы тағам мейрамханасы. Стандарт "Ет асы – өнер" деп жазуға үйретсек ше? Әлдеқайда тартымды, солай емес пе? Осы сияқты көптеген саланы бөліп көрсетуге болады.
- Ежелгі "Ет асы" атауын қалайша жаңғырту керек деп ойлайсыз?
- Еліміздің заңнамасы бойынша оны тек бір әдіспен ғана жасауға болады. Қоғамдық пікір жинау қажет, содан соң үкімет құрған терминологиялық комиссияға өтініш жолдау керек. Бұл қазақ сөздік қорының барлық саласына, экономика, ғылым, техника және мәдениет саласының терминдеріне қатысты ұсыныс шығаратын кеңес беру органы. Өтінішті биыл қоғамдық бірлестік атынан беруді жоспарлап отырмыз, оны "Стандарт ет асы" деп атауды ойластырдық. Оның мақсаты – осы "Ет асы" атауын көпшілік арасына жаю. Ұйымның ұраны былай болады деп болжаймыз: "Ет асы – Ұлы дала қонақжайлығының дәстүрі".
Аsatu.kz компаниясы осы жобаны ұйымдастыру мен демеушілігін өз мойнына алды. Сонымен бірге іс-шаралар өткізуге жергілікті демеушілерді тарту жоспарда бар. Жалпы, бұл әлі де егжей-тегжейлі талқылауды қажет ететін ауқымды тақырып. "Ет асы" ұғымын халық арасында тарату жұмысын жүргізу барысында біз өте маңызды істің бастауында тұрамыз, ұлттық мәдениетіміздің дәстүрін сақтауда, жастарға және тұтынушыларымызға тарихымызды үйретуде өз үлесімізді қосамыз.
Клара Ларина
