Аспаздық өнердің қыр-сырын бес саусағындай білетін француздық Андре Пьенуар (Andre Piednoir) осыдан 3 жыл бұрын Алматыдағы Ritz-Carlton қонақүйінің ашылуына арнайы шақыртумен келді. Бүгінде ол Астанадағы Ritz-Carlton қонақүйінде қызмет етеді.
Әлемнің жиырмадан астам мемлекетінде жұмыс істеген бас аспаз аbctv.kz тілшісіне эксклюзивті сұхбат берді.
− Аспаздық кәсіпті таңдауыңызға не себеп болды?
−Аспаз болу менің бала күнгі арманым еді. Анам үйде үнемі дәмді тағам әзірлейтін. Әлі есімде, 6 жасымда ең алғаш рет йогурттан торт пісірдім. Бұл кәсіби іс болмаса да, аспаздыққа алғаш рет араласуым еді. Кейін инженер мамандығында және аспаздық мектепте оқыдым. Әкем мен атам әскери адам болуымды қалады, өйткені өздері сол саланың өкілі болатын.
Менің әскери адам болғым келмеді. Біраз уақыт инженер болып жұмыс істедім. Дегенмен бұл іс жаныма рахат сыйламады. Ақырында өзімнің сүйікті ісім, аспаздыққа бет бұрдым.
− Қазақстанға қалай келдіңіз?
− Осыдан үш жыл бұрын Алматыдағы Ritz-Carlton қонақүйіне шақырды. Бізде мынадай тәжірибе бар: қай жерде жаңа қонақүй ашылса, әр елдің тәжірибелі мамандары сонда келіп, мейрамханасында жұмыс істейді.
Қазақстанға келердің алдында 5 жыл Ыстанбұлда еңбек еттім. Мені Ritz-Carlton қонақүйі Қазақстанға арнайы жіберді.
−Әлемнің қанша мемлекетінде жұмыс істеп көрдіңіз? Біздің елден не байқадыңыз?
− Франция, Англия, Мысыр, Түркия, Тайланд, Вьетнам, Испания, Португалия, Израиль, Қазақстан сынды әлемнің 20-дан астам мемлекетінде жұмыс істедім. Әр елдің салт-дәстүрімен, әдет-ғұрпымен таныстым. Басқа мемлекеттерден Қазақстан ең бірінші ауарайымен ерекшеленеді.
Ата-бабаларыңыздың көшпенді болғандығынан және мал шаруашылығымен айналысқандығынан шығар, сіздер етті басқаларға қарағанда әлдеқайда көп жейсіздер. Сонымен қатар Қазақстанда үнемі тұздалған өнімдерді пайдаланады екен. Өйткені ұзақ қыс пен қысқа жазда жеміс-жидекті осылай сақтаған тиімді. Мені таң қалдырған бір жайт, сіздерде бауырсақты қойдың майына да пісіреді екен.
−Ет пісіріп көрдіңіз бе?
− Маған мұнда ет асқызбайды. Бұл іспен жергілікті аспаздар айналысады. Сіздердің еттен жасалатын ұлттық тағамдарыңыз қатты ұнайды, бірақ жылқының жаясын жей алмаймын.
Жылқы етінен жасалған тамақты Францияда да әзірлейтінмін. Бізде жылқы етін дәрігерлердің ұсынысымен жейді, ол майсыз тағамдардың қатарына жатады. Сіздерде жылқыны басқаша өсіреді-ау деймін, жылқыларыңыз өте семіз әрі майлы болады.
Батыста ет денсаулыққа зиянды тағамдардың қатарына жатады. Оны аптасына бір немесе екі рет жеу ғана ұсынылады. Алайда қазақстандықтарға мұндай талап қоя алмайсың. Өйткені сіздер етті қатты жақсы көресіздер.
−Басқа елдердің ұлттық тағамдары жайлы не айтасыз?
−Американың асханасы әртүрлі. Бұл елден үндістердің, түркиялықтардың, кореялықтардың, тіпті қазақстандықтардың тағамын табуға болады. Ал француз тағамдарының ас үйі әр ауданда әртүрлі. Мысалы, оңтүстік Францияда испандықтар мен италияндықтардың талғамына қарай тамаққа зәйтүн майы жиі қосылады, ал батыс жағында ет, сүт өнімдері мен май көп пайдаланылады.
Бізде ұлттық тағам деген түсінік жоқ. Бірақ Генрих VI деген патша билік құрған кезден бастап әр үйде ұлттық тағам ретінде тауық етін құмырада бұқтырып жеу дәстүрге айналған. Қазақтар етті қалай қадірлеп, құрметтесе, француздар тауық етінен жасалған тағамдарды дәл солай сүйсініп жейді.
Тауық қазанға тұтас салынады да, көкөніспен араластырылып пісіріледі. Бұл тамақ "Poule au Pot" деп аталады.
− Француздар фастфудқа қалай қарайды?
− Франциядағы әйелдер көбінесе дүкеннен тез пісетін тамақтарды сатып алады. Өйткені олардың тамақ пісіріп отыратын уақыты жоқ. Ал Қазақстанда әр отбасындағы әйел адам, оның ішінде әжелер ерлер мен балаларға тамақты өздері әзірлеп береді. Меніңше, бұл өте жақсы дәстүр.
Шет мемлекетте қарттармен, ата-әжелермен дәл сіздердегідей отбасылық берік байланыс орнатылмаған. Сондықтан қазақстандықтарға қарағанда француздар фастфуд өнімін көп пайдаланады.
−Шетелден аспаз алдыртып, тәжірибе алмасу қаншалықты дұрыс деп ойлайсыз?
−Асхана − тәжірибе алмасу алаңы. Мен кез-келген елдің ұлттық тағамын өз көзіммен көріп, дәмін жергілікті жердегі адамдардың қолынан татамын. Өзім өмір сүрген елдің қалаларын, базарын аралаймын. Осы арқылы әр ұлттың мәдениетімен, өркениетімен, ас үйімен және салт-дәстүрімен танысамын.
Тәтті тағам әлемнің барлық адамын байланыстырады. Француздарда дос деген мағынаны білдіретін "copin" деген сөз бар. "Сo" - бірлескен, "pin" - нан. Яғни нанды бөлісіп жеу.
Адамдар күйзеліске ұшырағанда неге көп тамақ жейді, білесіз бе? Өйткені тамақ адамды бақытқа кенелтеді, оған қуаныш сыйлайды. Сондықтан адамдар үнемі тамақ жейді.
−Қанша түрлі тамақ жасай аласыз? Бір клиентке тамақ дайындау үшін қанша уақыт қажет?
− Мен тамақтың кез келген түрін жасай аламын. Кей тамақты жасауға 3 минут уақыт жеткілікті. Тіпті 1 минутта стейк немесе салат әзірлеуге болады. Ал қой етінен жасалған шаурма немесе түрік кәуабы сияқты тағамдарды ұзақ уақыт сақтаған сайын дәмі тіл үйіре түседі.
−Қазақтың ұлттық тағамдарын ұнатасыз ба?
− Қатты ұнатамын. Бұл күнде бауырсақ, ет, құрт және жент сүйікті асыма айналды. Осы тағамдарды аңсап, жегім келіп тұрады.
− Сұхбатыңызға рахмет.
Сұхбаттасқан Айман Мұқышева
