На фестивале "Ұлы дала" в Павлодаре были представлены 20 уникальных блюд, рецептуры которых были восстановлены, благодаря исследованиям в ходе этнографических экспедиций по селам Казахстана, передает pavlodarnews.kz.
"Например, улперше, его мать готовила дочери, провожая замуж и желая ей счастья в новой семье, - делится Айгерим Мусагажинова. - На севере Казахстана оно готовится из сердца лошади, начиняется мелкими кусочками жая и казы. В западных регионах у него другая интерпретация. Улперше готовила свекровь молодой невестке - "Я принимаю тебя в свою семью и также как твоя мать буду тебя холить и лелеять".
Для отправляющихся в дальний поход всадников делали жау журек. Хозяйка дома заворачивала в шарбы май (нутряной жир) кусочки подготовленной печени, она сохраняла свои питательные свойства в течение семи дней. Только для мужчин предназначался также балгын сур ет - вареное в молозиве или молоке в течение суток вяленое мясо. По словам научного сотрудника НИИ, в казахской кухне много сезонных блюд. Одно из них - жукпа нан - готовилось весной, когда у кочевников заканчивались припасы мяса. Обжаренные в казане бездрожевые тонкие лепешки заворачивались в белую хлопчатобумажную ткань и таким образом могли храниться до четырех месяцев. При необходимости тесто мелко ломали, заправляли кипятком, катыком или айраном. В итоге получался сытный суп жукпа.
"В ходе одной из экспедиций в Качирском районе мы зафиксировали интересный рецепт - ун куырдак, - рассказала Айгерим Мусагажинова. - Конина режется соломкой, затем обжаривается. Также с двух сторон обжаривается тонко раскатанное тесто. Затем оно мелко разламывается руками, выкладывается на мясо и тушится до готовности. Такие сытные блюда нужны были в период кочевья, сегодня они практически не готовятся".
С началом оседлого образа жизни в меню казахов появились новые названия и ингредиенты - капуста, которая использовалась вместо теста при готовке молодой баранины или тыква, игравшая роль казана, где томился куырдак из конины. Такой овощ делал мясо нежным, а блюду дали название ханзада куырдак. 13 лет Айгерим Мусагажинова занимается изучением казахской этнографии, участвует в экспедициях не только по Казахстану, но и по приграничным регионам, изучая казахов трансграничья, где народные обычаи и обряды хранятся особенно бережно.
Так, с Алтайского края было привезено интересное блюдо - копченые тонкие бараньи кишки, вкусом похожие на сыр чечел.
"Все это время я собирала материалы по семейно-бытовым обрядам и казахской национальной кухне, благодаря чему собраны и восстановлены на сегодняшний день порядка 50 утерянных рецептов блюд. Каждое имело свою интерпретацию и несло определенную сакральную функцию, - уверена Айгерим Мусагажинова. - Неправы люди, считающие, что у казахов кроме мяса и баурсаков нет других блюд, как и то, что она вредная, жирная. В основе нашей национальной кухни лежит здоровое питание и природные жиры. Например, кобылье молоко - единственное из молочных продуктов не содержит траснизомерных жиров. Тесно сотрудничая с Национальной академией питания, изучая блюда, выводя его энергетическую ценность - содержание белка, углевода, колорийность, мы пришли к выводу, что традиционная казахская кухня здоровая и у нашего народа она заложена на генном уровне".
