В результате последних исследований, проведенных учеными из США, были выявлены три органические молекулы, присутствующие в некоторых сортах перца-чили, которые эффективно подавляют жгучесть этой популярной специи. Примечательно, что сами эти вещества не имеют собственного вкуса, но при этом активно влияют на вкусовые рецепторы, уменьшая ощущение остроты, передает inbusiness.kz со ссылкой на ТАСС.
"Открытие веществ, которые позволяют снижать жгучесть употребляемых продуктов, создает массу интересных перспектив и возможностей для пищевой промышленности и фармацевтики. Теперь мы можем создать "антиспеции", притупляющие остроту пищи, а также новые формы анальгетиков", - заявил профессор Университета штата Огайо Девин Петерсон.
Исследования проводились на основе анализа химического состава и вкусовых реакций, возникающих при употреблении десяти различных сортов перца-чили. Эти разновидности активно используются в кулинарной индустрии США. Особое внимание ученые уделили капсаициноидам - веществам, которые традиционно считаются основными источниками остроты. Капсаицин и дигидрокапсаицин, как наиболее жгучие молекулы в составе перца, стали основными объектами химических замеров.
Для объективной оценки степени жгучести специалисты применили международную шкалу SHU (Scoville Heat Units), где уровень остроты определяется долями содержания капсаицина и дигидрокапсаицина. Далее ученые подготовили серию образцов кетчупа, в каждый из которых были добавлены различные сорта перца с одинаковым содержанием указанных двух молекул. Оценку вкуса дали добровольцы - любители острой еды.
Интересно, что, несмотря на идентичную концентрацию капсаицина и дигидрокапсаицина, одни образцы кетчупа казались участникам эксперимента значительно острее других. Этот неожиданный результат стал поводом для дальнейшего анализа состава перца и поиска дополнительных молекул, способных влиять на вкусовые ощущения.
"В процессе сравнительного анализа состава всех десяти видов перца с результатами опросов участников эксперимента ученым удалось выделить пять молекул, которые, по предварительным данным, могли быть ответственны за снижение или усиление жгучести. После серии дополнительных лабораторных экспериментов стало ясно, что три из этих веществ — капсианозид-1, розеозид и гликолипид имбиря А - не усиливают, а напротив, ослабляют воздействие капсаицина на вкусовые рецепторы", - говорится в сообщении.
Особенность этих веществ заключается в том, что они сами по себе не имеют ярко выраженного вкуса, однако эффективно блокируют работу рецепторов, отвечающих за восприятие жгучести. Более того, они также взаимодействуют с болевыми рецепторами класса TRPV1, которые по своей структуре схожи с вкусовыми рецепторами. Это открывает возможность не только регулировать остроту пищи, но и разрабатывать новые формы анальгетиков, действующих по аналогичному механизму.
Читайте по теме:
Ученые разработали новую технологию печати мяса на 3D-принтере
