Представьте себе хлеб, напечатанный на 3D-принтере, шоколад с заменителем сахара, который не повышает уровень инсулина, или хлебцы с рыбным белком — без характерного запаха. Все это не научная фантастика, а вполне реальные разработки, над которыми сегодня работают ученые в России. Цель — создать продукты, которые смогут улучшать здоровье, не заставляя человека отказываться от любимой еды. О том, какой будет еда будущего и зачем ее нужно "обманывать", рассказали эксперты на научных конференциях в Москве: Deep Food Tech и Поландовские чтения, передает inbusiness.kz со ссылкой на RG.ru.
Современная пищевая промышленность, по мнению ученых и врачей, создала глобальную проблему. Пища стала высококалорийной, но бедной по содержанию белков, витаминов и биологически активных веществ. В результате, массовое переедание и низкая физическая активность привели к резкому росту ожирения и связанных с ним заболеваний.
"Еда — источник жизненных сил. Даже если человек не двигается, он все равно тратит энергию, даже во сне. Для поддержания базовой жизнедеятельности нам нужно 1200-1800 ккал в сутки, с двигательными нагрузками — 2600-2800 ккал", — рассказал завотделением гастроэнтерологии и гепатологии ФИЦ питания и биотехнологии Василий Исаков.
Но на практике большинство людей получает значительно больше калорий — при этом часто из "пустых" продуктов, которые не приносят организму пользы. Результат — хронический дефицит микро- и макронутриентов и рост алиментарно-зависимых заболеваний, таких как метаболический синдром.
"Переедание и низкая физическая активность приводят к тому, что уже к 30-35 годам у женщин расплывается талия, у мужчин появляется пивной живот, и начинаются проблемы: высокое давление, уровень холестерина, фоновое пониженное настроение и лень (это тоже симптом МС), а также высокий уровень провоспалительных цитокинов", — пояснил завкафедрой госпитальной терапии Пироговского университета Игорь Никитин.
По словам экспертов, в современном обществе человек фактически лишен выбора:
"Мы все заложники индустрии питания — что есть в магазинах, то и едим", — констатируют специалисты.
В то же время только 15% потребителей покупают более 20 разных категорий продуктов в неделю. А опираются на средиземноморский тип питания — самый здоровый, по мнению диетологов — лишь 2%.
Улучшить ситуацию могли бы специализированные продукты — с повышенной пищевой ценностью. Но сделать их массовыми и доступными пока не удается. Производителям невыгодно вкладываться в "здоровую еду", которая быстро портится или требует новых технологий.
Наука уже предлагает решения. Одно из самых перспективных — сладкий белок браззеин. Его первоначально выделили из африканского кустарника Pentadiplandra brazzeana, а затем научились синтезировать в биореакторах.
"Он настолько сладкий, что одного грамма достаточно, чтобы заменить два килограмма сахара. Но главное — это белок, а не углевод. Он не влияет на выработку инсулина и углеводный обмен. Для диабетиков это может стать настоящим спасением", — рассказывают участники форума.
Уже сегодня выпускаются шоколад и мороженое с этим белком.
Еще один вариант подсластителя — молочный сахар, получаемый из сыворотки.
"Мембранная фильтрация позволяет концентрировать и выделять изоляты белков, а оставшаяся жидкость — пермеат — это идеальное сырье для получения молочного сахара. Он хорош в продуктах спортивного и детского питания", — объяснил аспирант Северо-Кавказского ФУ Кирилл Сорокин.
Особое внимание ученые уделяют хлебу — базовому продукту в рационе многих народов мира. Сегодняшний промышленный хлеб содержит массу добавок: эмульгаторы, загустители, консерванты. В ФИЦ питания разработали вариант хлеба без добавок, но ритейлеры отказываются его закупать — из-за короткого срока хранения.
"Надо обязать производителей указывать на этикетке, что в хлебе есть консерванты и прочие добавки, — до сих пор не все это делают", — считает замдиректора ГОСНИИ хлеба Владимир Мартиросян.
Но и полностью отказываться от хлеба не нужно, подчеркивают специалисты.
"Глобальный тренд здорового питания — мультизерновой и цельнозерновой хлеб. В нашей стране уже каждый пятый выбирает именно его", — отмечает научный сотрудник ГОСНИИ хлеба Александра Моисеенко.
Кроме того, ученые представили разработки хлеба с добавлением ягодных жмыхов — брусники, черники, черноплодной рябины.
"Это недорогой способ обогатить хлеб антоцианами и катехинами", — пояснил научный сотрудник ФИЦ питания Владислав Ионов.
Аспирантка Калининградского техуниверситета Дарья Позднякова разработала хлебцы с добавлением балтийской трески. Они предназначены для школьного питания.
"Наши дети едят очень мало рыбы. Мы добавили в рецептуру хлебцев балтийскую треску — в ней много белка, кальция и фосфора, но мало жира. "Муку" из рыбы смешали с сывороткой, чтобы убрать запах. Получилось вкусно и полезно — мой ребенок ест эти хлебцы с удовольствием", — поделилась автор проекта.
Еще один необычный проект — хлеб, созданный с помощью 3D-принтера. Тесто заливается в специальную емкость и формируется послойно, создавая замысловатые структуры. По мнению разработчиков, это не массовый продукт, но может быть интересен для ресторанов.
Главная тенденция в разработке инновационной еды — снижение энергетической плотности при увеличении пищевой ценности. Это достигается за счет добавления витаминов, антиоксидантов, пробиотиков и других полезных веществ.
Важным направлением также стало развитие ферментированных продуктов.
"Квашеная капуста — это настоящий суперфуд. Но ферментировать можно и другие овощи, и даже молоко. На форуме были представлены исследования сквашивания молока различными лактобактериями — в результате получался поистине целебный напиток", — сообщают организаторы конференции.
Еще один приоритет — отказ от технологических пищевых добавок, таких как усилители вкуса и синтетические красители. Но здесь ученым предстоит решить главную задачу: сделать полезные продукты массовыми и рентабельными.
"Производить полезные продукты должно быть не дороже, чем массовый поток", — подчеркивают специалисты.
Именно над этим сейчас работают пищевые технологи, инженеры и биохимики.
Читайте по теме:
Зачем казахстанцы принимают БАДы?
