Кто стоит за сложными технологическими процессами, придумывает новые форматы кондитерских изделий и разрабатывает новые вкусы? Какие вкусовые предпочтения имеют казахстанцы и меняются ли они в зависимости от региона?
Об этом inbusiness.kz поговорили с сотрудниками фабрики АО "Баян Сулу", а именно с Надеждой Матрюковой, которая работает с самого открытия предприятия и ныне является советником по технологии производства, а также с главным технологом фабрики Ольгой Плетневой.
– Надежда Ильинична, Вы проработали технологом долгий срок, расскажите, пожалуйста, что больше всего вам нравится в Вашей профессии и какие инновации Вы внедрили на производстве?
– На фабрику я пришла в 1976 году. Свою деятельность начинала в бисквитном цехе. Мне всегда нравилось заниматься разработкой рецептов, внедрением их на производстве, нового сырья, разработки. Это очень интересная работа. Инноваций было очень много. В советское время новые виды кондитерских изделий разрабатывали специализированные институты, и только после 1990-х годов фабрикам разрешили самостоятельно вести разработки, и вот тогда начался новый этап и рассвет вкуса. Если раньше мы выпускали не особо сложную продукцию: помадные конфеты, пралиновые конфеты, то со временем, а также благодаря новому оборудованию мы стали выпускать многослойные, с разными начинками. Также очень много новых мучных кондитерских изделий появилось. Ну и, конечно, инновации в производстве позволили увеличить объем продукции. Сначала было около 10 тысяч тонн кондитерских изделий в год, а сейчас, когда у нас появились дополнительные два цеха, новые линии, мы даем около 50 тысяч тонн в год.
– Ольга Николаевна, планируете ли вы разрабатывать новый ассортимент продукции?
– Разработка главного ассортимента – постоянная наша работа. Каждый год мы вводим в ассортимент 10-15 наименований продукции, а в данный момент мы запустили в производство новые кондитерские пасты, это шоколадные и ореховые пасты с высоким содержанием арахиса и фундука. Разрабатывается несколько видов глазированных конфет, в продаже появились новые вафли – шоколадный крем, молочный крем. Объем производства в 2024 году запланирован значительно выше, чем в 2023-м.
– Какие десерты нравятся молодым, а какие более взрослому поколению? Есть ли какие-либо особенности в зависимости от региона?
Надежда Матрюкова:
– Конечно, у людей разные вкусы. Старшему поколению больше нравятся конфеты с помадными и пралиновыми начинками, вафельную основу также любят. Например, конфеты "Кара-Кум", "Белочка". Я вот люблю конфеты помадные типа "Пилот", "Буревестник", "Ромашка", "Ласточка". Также более взрослые люди любят карамель с фруктовыми начинками, где используется яблочное пюре. Мы используем 100-процентное яблочное пюре, как было заложено в изначальных рецептурах.
Ольга Плетнева:
– В последнее время в трендах снековая продукция или штучный товар в индивидуальной упаковке. В целом сейчас популярны продукты из натурального сырья, отвечающие требованиям людей, следящих за здоровым питанием. Что касается вкусов, популярными становятся более солоноватые продукты со сниженной сладостью. У нас на предприятии "Баян Сулу" проводится работа по внедрению таких видов продукции, например конфеты "Вафельный тортик" и "Бархан". Кроме этого, вкусовые предпочтения казахстанцев имеют свою географию. На юге предпочитают цитрусовые вкусы, освежающие фруктовые. В других регионах – ягодные, более спокойные. Но самыми любимыми остаются классические вкусы: шоколадный, молочный, арахисовый, ванильный.
– Надежда Ильинична, расскажите, какие конфеты были популярные ранее, но потеряли свою актуальность сейчас?
– Популярными были конфеты "Птичье молоко", "Мишка на севере", "Мишка косолапый", "Красная шапочка", "Тузик". Эти виды мы сохранили и производим по сей день. Да, новое оборудование, новая продукция, но от старой тоже не отказываемся, потому что на нее есть свой покупатель! Сейчас очень много появилось на рынке иностранной продукции.
– Многие говорят, что раньше конфеты были более натуральными. Так ли это?
Надежда Матрюкова:
– Сказать, что раньше конфеты были лучше и качественнее, нельзя. Наше поколение не видело в достатке кондитерских изделий. Конфеты были дорогими и редкими. Поэтому у старшего поколения остался в памяти этот яркий вкус сладостей, и они считают, что нынешние продукты могут быть не такими. Также бытует мнение, что у натуральных изделий должен быть короткий срок годности. Раньше так и было, но сейчас прогресс в пищевом производстве позволил продлить срок годности изделий. И это не потому, что продукт стал менее натуральным, просто сильно изменились упаковочные материалы. Влага и воздух перестали проникать в продукты питания, и это сильно повлияло на их сохранность.
Ольга Плетнева:
– Однозначно нет, потому что все сырье, которое мы используем, оно полностью натуральное. Если это молоко сухое, то оно настоящее сухое молоко. Какао-бобы мы получаем, обжариваем сами. Полностью вся переработка какао-продуктов у нас есть. То есть шоколад, глазури шоколадные – все полностью натуральное. Единственное, раньше не было такого ассортимента и конфеты казались чем-то более недоступным и, может быть, из-за этого вкуснее. Хочу вам сказать, что такие конфеты, как "Красная шапочка", “Красный мак", то есть конфеты, разработанные еще в Советском Союзе, выпускаются по той же рецептуре, никаких изменений они не претерпели.
Инвестиции в оборудование кондитерского производства достигли 100 млн долларов за последние 15 лет, согласно запросу. Основные продажи "Баян Сулу направлены в страны ЕАЭС. Сейчас планируется строительство новой фабрики. Первый этап проекта "Кондитерская столица" оценивается в 13 млрд тенге, включая покупку четырех производственных линий.
