То, что жители и гости видят сегодня на улицах российских мегаполисов, – это не просто временное затишье. Это крупнейший за четверть века обвал индустрии, где запах свежемолотого кофе вытесняется запахом пыли в пустых помещениях "под аренду". Российские эксперты рассказали о худшем за 25 лет квартале для ресторанного бизнеса из-за падения доходов россиян и роста цен, пишет inbusiness.kz.
Фантомные боли российского общепита
Ресторанный рынок РФ совершил болезненный прыжок в прошлое. За первые три месяца 2026 года посещаемость заведений общественного питания рухнула до 40%, передает "Коммерсантъ" со ссылкой на игроков рынка. И трафик, и выручка, по их словам, опустились до уровней, которые рынок не видел последние четверть века. Отрасль буквально отбросило в конец девяностых – в те времена, когда модные гастромаркеты казались фантастикой, а поход в кафе был событием месяца, а не ежедневной рутиной.
"Начало года оказалось для российского ресторанного рынка самым худшим за последние 25 лет. По их доходам сильно ударило сокращение потребительской активности: за три неполных первых месяца текущего года трафик в ряде заведений общепита сократился на 40%. Рынок мгновенно отреагировал на это волной закрытий заведений", – сообщает "Коммерсантъ".
Статистика закрытий в городах-миллионниках напоминает сводки с фронта: уходят не только новички, но и мастодонты. Московская "Шоколадница" лишилась 20 ресторанов. Rostic’s заморозил работу 25 заведений. Полностью ушли с рынка культовые "Хлеб насущный" и бары "Дорогая, я перезвоню" и ряд других, пишет "Новая газета".
В январе-феврале количество ликвидаций заведений общепита выросло на 29% год к году, до 7,3 тысяч (!) организаций, подсчитал "Контур.Фокус". С дорогими кредитами и постоянным ростом цен на продукты и сырье предприниматели "худо-бедно справлялись", но, когда к ним добавилась возросшая налоговая нагрузка, экономика многих бизнесов перестала приносить прибыль и точки закрываются, подчеркнул представитель каталога франшиз Businessmens.ru.
Налоги как искусство неожиданности
По данным T‑Data, за год количество закрытий ООО по кодам ОКВЭД ресторанов и кафе выросло на 24%. У ИП число закрытий увеличилось на 8%.
Кризис не свалился с неба – его планомерно готовили: он стал результатом адмрешений. Неприятности общепита начались с 1 января 2026 года, после роста налоговой нагрузки как на сам сегмент, так и на все звенья поставщиков продуктов и алкоголя. С 2026 года планка выручки для обязательной уплаты НДС была снижена в три раза – с 60 млн до 20 млн рублей. Для бизнеса, который и так балансировал на грани рентабельности, это стало "контрольным выстрелом".
Повышение налоговой нагрузки коснулось и всей цепочки поставщиков, арендодателей и всех, кто встроен в экономику отрасли. Например, алкоголь подорожал вследствие роста акцизов, а продукты – из-за перехода многих поставщиков на уплату НДС, отмечает вице-президент федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин. В этом году цены на ряд продуктов выросли на 30%, добавляет он.
Диета по принуждению: потребитель уходит на кухню
Трагедия разворачивается и в кошельках россиян. Было бы слишком просто списать все на налоги. Ключевой фактор – это, разумеется, спрос. А с ним произошла неприятная метаморфоза. По словам Небольсина, с начала года трафик и выручка в ресторанах оказались минимальными за последние 25 лет. Год к году трафик у многих ресторанных сетей снизился на 30–40%, уточняет он. Основатель сети "Теремок" Михаил Гончаров говорит, что в начале года в ресторанах его сети снижение посещаемости составило 15–20%. Совладелец сетей лапшичных Wokker и гастромаркетов "Брикет Маркет" Никита Рогозный фиксирует падение трафика на 10–20%.
"В сети "Раковая" количество чеков стало меньше прошлогоднего на 10–12%. За все 10 лет существования нашей сети, это самый плохой показатель", – отмечает основатель компании Евгений Ничипурук.
Одна из главных причин плохих показателей – падение реальных доходов населения, начавшееся еще летом прошлого года, поясняет Михаил Гончаров. И, как следствие, многие граждане, которые еще недавно без особых раздумий шли на ужин в ресторан или кафе, теперь начали "зажиматься" в расходах.
Интересно, что перед лицом кризисных явлений в экономике под удар попал не только средний сегмент (с чеком 1,5–3 тыс. рублей на человека), который традиционно считается наиболее уязвимым, но и вообще все категории – от фастфуда до дорогих ресторанов, отмечает руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева. То есть гипотеза о том, что "люди просто перейдут на более дешевые форматы", в этот раз сработала не полностью. Россияне, похоже, массово переходят на формат "остаться дома".
По данным Росстата, теперь 70% россиян считают домашнюю еду лучше ресторанной. 42% опрошенных "Ромиром" россиян в 2026 год вынуждены отдавать предпочтение приему пищи дома, чем в общепите. Лишь 8,6% населения РФ все еще могут позволить себе регулярные визиты в кафе и рестораны.
Михаил Гончаров подтверждает: ухудшение чувствуется абсолютно во всех сегментах: падение доходов сказывается одинаково и на дорогих ресторанах, и на заведениях быстрого питания. Даже в сегменте фастфуда, который традиционно считается более устойчивым, потребители стали снижать частоту визитов и итоговую сумму заказов, соглашается директор практики "Корпоративные финансы" компании Strategy Partners Михаил Жиганов.
Ретейл наносит ответный удар
Дополнительный штрих к картине – рост конкуренции со стороны розничных сетей. Пока рестораны пересчитывали издержки, магазины тихо и весьма эффективно захватывали их аудиторию. Потребители переключаются с походов в рестораны на покупку готовой еды в торговых сетях и через сервисы доставки, рассказал Небольсин.
Например, офисный сотрудник больше не идет на ланч в бистро – он заказывает доставку пластикового контейнера прямо к рабочему столу. Это рационально, дешево и... бездушно. Но в 2026 году чувства в РФ стоят слишком дорого.
По данным "Нильсен", в 2025 году продажи готовой еды в натуральном выражении в FMCG-сетях выросли на 12% год к году. Потребитель сделал вполне рациональный выбор: та же еда, но дешевле и без необходимости платить за атмосферу, сервис и вид на город. Экономика простая, и в ней, к сожалению для рестораторов, нет места прежним маржинальным ожиданиям.
Закрытие как форма коллективной терапии
Российские СМИ составляют список заведений общепита, которые начали массово закрываться. В Москве с конца 2025 года "Шоколадница" закрыла около 20 ресторанов, "Якитория" – 8, Menza – 2, Rostic’s – приостановил работу около 25 точек, писали "Известия". Полностью ушли с рынка "Хлеб насущный", пиццерия Fornetto, сеть баров "Дорогая, я перезвоню", а также рестораны "Валенок" и The Toy. Кроме того, в Москве перестали работать заведения Amy, Lou Lou, Focacceria, CuttaCutta, Cape, Aquatica, Champagne Charlie’s Bistro и ряд других, в Санкт-Петербурге – "Магадан", Veter и "Гребешки", перечисляет "Ведомости".
По данным геосервиса 2ГИС, в марте количество ресторанов в российских городах-миллионниках сократилось сразу на 5% год к году, до 7,2 тыс. точек. Количество заведений быстрого питания уменьшилось на 2%, до 25 тыс., столовых – на 3%, до 4,7 тыс., кафе – на 6%, до 12,5 тыс., баров – на 11%, до 5,9 тыс. Список закрытий выглядит как своеобразный некролог отрасли: уходят не только слабые игроки, но и вполне узнаваемые бренды. Это важный сигнал – кризис носит не точечный, а системный характер.
Меню, прошедшее через диету
Показательно и снижение интереса к франшизам: согласно Franshiza.ru, в январе–марте 2026 году падение спроса в отрасли составило 38%, при этом в сегменте кофеен – минус 51%, фастфуда – минус 26%. В целом в 2025 году спрос на франшизы отрасли снизился на 26,1%, уточняют в Businessmens.ru. То есть даже вера в "упакованные бизнес-модели" начинает давать сбои.
Оптимизация расходов у рестораторов неизбежно дошла и до кухни. Партнер по развитию бизнеса Neo Альбина Корягина говорит, что рестораторы оптимизируют меню: снижают доли низкомаржинальных позиций и делают акцент на более рентабельных блюдах и фастфуде.
Основатель Zemskiy Group Владислав Земский обращает внимание, что раньше доходность ресторанного бизнеса достигала 20–25%, а сейчас снизилась до 10–15%. Для отрасли с высокой капиталоемкостью и длинными сроками окупаемости это означает одно: многие проекты просто перестают иметь экономический смысл.
Потребитель, в свою очередь, тоже адаптируется. По словам Корягиной, в РФ клиенты выбирают более дешевые блюда в меню, отказываются от десертов или напитков и реже заказывают "что-нибудь еще", пишет газета "Коммерсантъ". Ресторанный чек худеет вместе с меню.
Усталость металла и человеческого духа
И, пожалуй, самый недооцененный аспект кризиса – это человеческий. Предприниматели начинают закрываться не только из-за цифр, но и из-за упадка духа. За сухими цифрами "Контур.Фокуса" – 7,3 тысячи ликвидированных организаций за два месяца – стоят истории людей, которые просто устали бороться.
Российский портал "Т‑Бизнес секреты" поговорил про кризис в общепите с предпринимателями, которые закрыли свои заведения в 2026 году. Они говорят, что "очень устали меняться, чтобы зарабатывать". Илья Литвяк, сооснователь петербургского бистро "Футура", ликвидировал заведение после семи лет работы, 28 февраля 2026 года. Его история – это диагноз всему рынку.
"Футуру запускали как пространство для креативных ребят – людей, которым важны не только еда и кофе, но и атмосфера. Мы хотели, чтобы к нам приходили за новыми впечатлениями, за общением с людьми с теми же ценностями. Команду тоже подбирали через базовый набор из семи ценностей: качество, страсть, осознанность и развитие, открытость, ответственность, команда и уважение, гостеприимство. И долгое время это работало: гости чувствовали, что заведение делают близкие им по духу люди. Но за последние четыре года в бизнесе изменилось все: цены на продукты, стоимость труда, покупательная способность, налоговая система, ожидания гостей и даже портрет сотрудника", – говорит Литвяк.
Осенью 2025 года бизнесмен провел обновление концепции, но изменения не спасли ситуацию. В оригинале Футура – это заведение целого дня с завтраками, обедами и ужинами, которые готовят профи из не очень дорогих ингредиентов. Но потом концепция сломалась – ингредиенты стали дорогими, а покупательная способность упала.
"Мы просто устали меняться, чтобы что‑то зарабатывать. Продукты подорожали. Зарплаты выросли быстрее инфляции. Мы начали переформатироваться, нанимать меньше людей. Но мы просто устали придумывать, как еще извернуться, чтобы заработать хоть что-то. В итоге закрыли бистро", – рассказывает Илья Литвяк.
Алексей Сахаров, который в феврале 2026 года закрыл два заведения: азиатское Токки и кафе‑мороженое "Золотой ключик" с 16-летней историей, вторит ему: "Люди распробовали новое на фоне азиатского тренда, а потом вернулись к привычной шаурме. Конкуренция сильно повлияла на выручку кафе – рядом открылась шаурмичная. Они оттягивали у нас всю молодежь. Также выросла стоимость патента на 30–40% и изменились правила налогообложения. А кафе‑мороженое – сезонная история, я устал вкладывать в него деньги из других бизнесов и закрыл", – говорит бизнесмен.
Такие истории показывают, что бизнес можно долго адаптировать: менять концепции, сокращать издержки, оптимизировать персонал. Но в какой-то момент возникает простое ощущение: усилия перестают конвертироваться в результат. И экономика неожиданно пересекается с психологией. Потому что рынок – это не только про спрос и предложение, но и про бизнес, который в какой-то момент перестает верить, что следующая итерация изменений что-то изменит к лучшему.
Ситуация в ресторанной отрасли РФ – это, по сути, учебный кейс. Здесь есть все: падение доходов, рост издержек, налоговые барьеры, изменение потребительского поведения и усиление конкуренции. Каждый из факторов по отдельности не выглядит фатальным. Но вместе они формируют тот самый "идеальный шторм", в которой выживают лишь самые устойчивые или самые гибкие. А рынок – он, конечно, все расставляет по местам, но делает это без особой деликатности.
Читайте по теме:
Общественное питание в России освобождено от НДС
