Если волна коронавируса затянется и продолжится в следующем году, то оборот гостинично-ресторанного рынка в Казахстане может сократиться на 40%. Такие неутешительные прогнозы дали предприниматели, участвующие в опросе METRO Казахстан. В исследовании принимали участие партнеры компании, которые представляют HoReCa в Алматы, Караганде, Усть-Каменогорске и Шымкенте.
Как сообщили авторы аналитической работы, обороты Ca (кейтеринг) снизились на одну треть, а сегмент HoRe (отели и рестораны) вынуждено частично распустили персонал. Также была пересмотрена концепция работы с учетом требований по соблюдению санитарных норм. Согласно исследованию, в среднем для перезапуска после карантина бизнесу требуются не менее пяти миллионов тенге.
Гости не приходят, чаевые не оставляют
"Сейчас в привычном формате стараются работать 73% из числа опрошенных предприятий. До сих пор не возобновили работу 24% предпринимателей, им невыгодна неполная загрузка. Еще 3% предприятий работают только в формате доставки", – сообщила начальник отдела по развитию HoRe компании оптово-розничной торговли Мадина Избасова.
Около половины опрошенных заявили о сокращении числа посетителей после рестарта до трети. Чуть больше 35% представителей общепита отметили уменьшение почти вдвое. Некоторые представители отрасли, их всего около 8%, заявили, что пандемия никак не повлияла на посещаемость заведений.
"В оценках платежеспособности клиентов мы наблюдаем расхождения. Например, сокращение среднего чека на 10-30% отметили 40% опрошенных. В то же время 35% отмечают, что для них средний чек не изменился. Каждый пятый считает, что средний чек стал ниже вполовину", – констатировала спикер.
Плюс – расход, минус – выручка
Требования по соблюдению бизнесом санитарных норм из-за неблагоприятной эпидемиологической обстановки добавили организациям HoReCa дополнительные расходы, что, безусловно, отразилось на выручке.
Статья трат предпринимателей прибавилась с необходимостью закупа тепловизоров, средств индивидуальной защиты для персонала и дезинфицирующих средств для обработки всех поверхностей.
"Более 90% участников рынка признали, что им пришлось значительно увеличить долю расходов для соблюдения всех предписанных норм, что отразилось на выручке бизнеса. Как показал опрос, у большинства (43%) объем выручки снизился почти вдвое. У 38% респондентов этот показатель упал на 10-30%. Выручка сократилась на критические 60-90% у 6% владельцев общепита. Сохранение уровня выручки на докарантинном уровне отметили 13% собеседников", – показали результаты исследования.
К слову, усиленные требования по обеспечению санитарной безопасности касаются как кухонного персонала, так и людей, задействованных в доставке. Работники должны быть обеспечены масками, перчатками и антисептиками. Введены новые правила мытья посуды и использования одноразовой спецодежды, ограничено число людей в одном помещении.
Сохранить штаты не удалось
Больше трети рестораторов, 35%, сократили от 30% до 40% своего персонала. 22% владельцев бизнеса оптимизировали 10-20% рабочих мест. По данным опроса, в 6% случаев распущено по домам больше половины работников, а 2% предпринимателей сократили штат на 70-80%. Сохранить все рабочие места удалось только трети опрошенных.
Гибкий маркетинг
Для привлечения посетителей заведения стали активнее применять маркетинговые инструменты. Подавляющее большинство используют акции и скидки.
58% опрошенных за время карантина предпринимателей выстроили собственную логистику или стали сотрудничать с сервисами доставки. При этом у 74% респондентов доставка приносит 10-30% всего оборота, а для одной четверти и 30-50% оборота.
"Развилась практика услуги take away, то есть самовывоза готовой еды из ресторанов и кафе. Некоторые рестораны предлагают клиентам самовывоз или доставку полуфабрикатов. Заказчик получает сет из продуктов в готовом к приготовлению виде с сохранением пропорций", – сказала Мадина Избасова
Изменения в меню внесли 33% опрошенных представителей общепита. Это связано как со сменой сезона, так и дефицитом импортных продуктов и их подорожанием.
Прогнозы не радужные, ожидания те же
Оценивая перспективы, предприниматели ожидают снижение оборотов на 30-40% до весны следующего года. Рестораторы уверены, что в ближайшее время в приоритете у казахстанцев будут заведения с низким и средним чеком. Продолжится развитие сферы онлайн-заказов готовой еды. Отмечается растущая популярность заведений с фокусом на правильное питание.
"Неуверенность бизнеса отразилась на характере оптовых закупок. Предприниматели стали закупать товар маленькими партиями, но чаще, так как сейчас им сложно спрогнозировать спрос на услуги", – отметила начальник отдела по развитию HoRe MK.
Участники исследования также озвучили свои ожидания от государства. Большинство из них ждут снижения или отсрочки налоговых выплат и кредитов. Также предприниматели высказались в пользу мер по стабилизации цен на продукты питания.
Справка: Аббревиатурой HoReCa принято называть гостинично-ресторанный бизнес, где Ho (hotel) – гостиничный бизнес, Re (restaurant) – рестораны и кафе, а Ca – кейтеринг, то есть организация удаленного питания.
Карина Алимова
Подпишитесь на наш канал Telegram!
