Специально для abctv.kz свои прогнозы по фуд-трендам сделали известный в Казахстане ресторатор Юрий Негодюк – соучредитель сети заведений баров "Пинта", Bao Noodle Bar, Tomato, The Банка Bar, Panda Buffet, Spirit Bar, Paul и Soho Bar, Алексей Подлесных – бренд-шеф холдинга Bulldozer Group, в который входит ресторан восточной кухни Zoloto, ресторан европейской кухни "И рыба, и мясо", грузинский ресторан MANANA и развлекательный комплекс China Gold, а также Ренат Кобелевский – директор ресторана "И рыба, и мясо".
Тренд № 1 – здоровое питание
По мнению Юрия Негодюка, здоровое питание в Казахстане – это тренд. По его данным, если три года назад было всего одна-две компании по доставке здоровой еды, то сейчас их порядка пятнадцати. Идея проста: курьер доставляет сет из нескольких блюд на завтрак, обед и ужин, специально подобранный по количеству калорий и витаминов. По словам г-на Негодюка, такой сервис сейчас оказывают не только интернет-компании по доставке еды, но и рестораны. Потребители стали гораздо более осознанными и продвинутыми: они читают состав продуктов, ищут отзывы в Интернете, некоторые отслеживают количество потребляемых белков, жиров, углеводов, изучают информацию о влиянии пищевых ингредиентов на свое здоровье. И ресторанный бизнес тоже развивается в этом направлении.
"Даже в пивном баре "Пинта", где хитами продаж являются жареные блюда, появилось очень много салатов. Мы применяем новые технологии приготовления, при которых сохраняются полезные свойства продуктов. Например, сувид – приготовление мяса или овощей в специальном пластиковом пакете, из которого откачивается воздух, после чего продукты доводят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов", – рассказал он.
Между тем бренд-шеф холдинга Bulldozer Group Алексей Подлесных такую тенденцию в казахстанских ресторанах не заметил. По его словам, в Казахстане гости, наоборот, предпочитают заказывать объемные и калорийные блюда.
"Для наших гостей важно, чтобы на большой тарелке было много еды", – подтвердил директор ресторана "И рыба, и мясо" Ренат Кобелевский .
Впрочем, как сказал г-н Подлесных, если проанализировать заказы клиентов в Москве, то там люди просто помешаны на здоровом питании. Возможно, со временем московские тренды дойдут до Астаны и Алматы.
Тренд № 2 – ориентация на продукты местных фермерских хозяйств
Ренат Кобелевский считает, что рестораторам нужно сделать ставку на использование продуктов местных фермерских хозяйств. К сожалению, девальвация сделала гостей менее платежеспособными, поэтому они выбирают недорогие блюда из продуктов отечественных производителей. Такого же мнения придерживается и Юрий Негодюк. При этом он отметил, что сейчас качественное мясо можно приобрести и на местном рынке. Если раньше в Казахстане были проблемы с мраморной говядиной, то сейчас ее выпускает компания Kazbeef.
"Фуагра стали меньше заказывать. Это дорогой и не самый полезный продукт. Да и как надо над уткой издеваться, чтобы вырастить такую печень? Гораздо полезнее и дешевле бифштекс. И лучше, если мясо будет приобретено у известного на рынке поставщика. Даже рестораны VIP-сегмента сейчас работают с отечественными фермерскими хозяйствами. В то же время качественные экопродукты у нас дорогие. Например, в гастрономе Америки экопродукты дороже обычных на один-два доллара, в Казахстане – в два-три раза", – рассказал он.
По его мнению, трендом также является указание происхождения продукции. Особенно это касается VIP-ресторанов. Как правило, посетители таких заведений – это люди, которые поездили по миру, многое видели, их калории просчитаны диетологами, они следят за тем, чтобы в продуктах не было ГМО и антибиотиков. И если будет прописана история происхождения продуктов, то ресторан добьется лучшего расположения клиентов.
Тренд № 3 – открытая кухня
Одним из трендов, по мнению Юрия Негодюка, также является открытая кухня. По его словам, для клиентов важно, кто готовит блюда, какими перчатками, какими руками, то есть им необходимо видеть процесс. Именно поэтому сейчас все больше входит в моду формат free flow – "свободное движение". Это своего рода столовые с европейским интерьером и официантами. Особенностью формата free flow является наличие открытой кухни, где видно, как все готовится, или витрины, где размещены уже готовые блюда. Формат free flow дает возможность гостю самому определиться с едой, выбрать место, разместиться, чувствовать себя непринужденно и раскованно.
То, что витрины и открытые кухни интересны гостям, подтвердил и г-н Кобелевский. По его словам, одно из самых популярных мясных блюд в ресторане "И рыба, и мясо" – это стейк "Серега", названный в честь известного российского актера и шоумена Сергея Светлакова. Этот стейк готовят на гриле на глазах у гостей.
Впрочем, как заметил Алексей Подлесных, далеко не все рестораны могут себе позволить вытаскивать какой-то "кухонный островок" в зал, где есть посадочные места. И не все посетители понимают такой формат.
"Например, в Москве у нас есть рестораны "Уголек" и "Вилльямс", где кухни вынесены в зал. В Астане открылся похожий ресторан "Селфи", но это направление не поняли. Люди приходят прежде всего поесть", – сказал он.
Тенденция № 4 – простые блюда в меню
По словам Алексея Подлесных, сейчас модно не перегружать меню многочисленными блюдами, в тренде также Новиков-стайл. Известный российский ресторатор Аркадий Новиков считает, что в меню обязательно должны быть такие простые блюда, как бефстроганов, котлеты, картофельное пюре. В его ресторанах предлагают классические супы, борщ, солянку, щи. Сейчас люди предпочитают заказывать простую домашнюю еду по приемлемым ценам. С этим мнением согласен и Юрий Негодюк.
"Платежеспособность населения упала, поэтому дорогие рестораны закрываются, открываются заведения в более демократичном формате. Этот формат хорошо у нас развивается. Например, в Алматы недавно открылся паб Public, где на 1000 тенге можно хорошо поесть и посидеть с девушкой. В похожем формате открылся ресторан доступной кухни Saebiz. Очень популярна сеть донерных Zheka`s Doner House. Такие форматы сразу заметны", – считает он.
Тенденция № 5 – лояльность к клиентам через технологии
По мнению рестораторов, вести бизнес без применения новых технологий сейчас невозможно. В каждом ресторане есть терминал для безналичных платежей, он просто обязан быть по закону. По словам г-на Негодюка, за последние два года процент безналичной оплаты в его заведениях вырос в три раза, 50-60% всех платежей осуществляются по безналу. Рестораны все чаще коммуницируют с клиентами через социальные сети.
"Если вы откроете Facebook, то увидите, что каждый второй ресторан имеет там страничку. Пока там нет кнопки "купить", но "позвонить" есть обязательно", – рассказал он.
Он также сообщил, что сеть ресторанов "Bao" изначально планировал сделать онлайн. Сейчас по этому сайту оборот в миллион тенге. По мнению г-на Негодюка, это очень выгодно для рестораторов: гость не занимает место, это снижает затраты. Гостям тоже удобно: не нужно ехать через весь город по пробкам, тратить время на дорогу. Г-н Негодюк отметил, что сейчас люди стали экономить свое время. Доставка еды выросла как минимум в два раза, в Интернете появились приложения, через которые можно заказать столик, сделать предоплату или онлайн-предзаказ. С помощью технологий можно запускать в ресторанах новые программы лояльности. Например, в пивных барах "Пинта" постоянных клиентов будут идентифицировать через специальные карточки.
"С помощью карточки можно отследить всю историю покупок. Официант знает, что клиент обычно заказывает – суп без соли или определенный сорт пива. И гостю будет приятно, если официантка улыбнется и спросит: "Вам как обычно?", – рассказал Юрий Негодюк.
То, что технологии в ресторанном бизнесе активно применяются, подтвердил и Алексей Подлесных.
По его словам, те рестораторы, которые уже несколько лет используют в своем бизнесе IT, получили конкурентные преимущества и добились немалых успехов. Инновации в ресторанном бизнесе и в этом году будут основным трендом.
Римма Гахова
