Здесь, по оценкам экспертов Tetra Pak, доля продукта от общего объема потребления белого молока составляет уже больше 50%, и цифры продолжают расти. С чем связан такой спрос, как среди потребителей, так и среди ритейлеров?
Во-первых, ультрапастеризованное молоко может долго храниться без холодильника, что соответствует ритму жизни потребителей: сегодня покупатели, у которых нет времени каждый день ходить в магазин, все чаще делают выбор в пользу продуктов длительного хранения. Залог такого увеличенного срока годности молока – в методе обработки. Любое молоко, которое попадает на прилавки магазинов, подвергается обработке, поскольку в сыром продукте очень быстро начинают размножаться бактерии. И если такое молоко не употребить в течение двух часов после дойки, то оно может быть вредным для организма человека. К промышленной термической обработке относят пастеризацию и ультрапастеризацию – современную технологию, которая на сегодняшний момент считается наиболее щадящим методом обработки молока.
Ультрапастеризация проводится в несколько этапов: нагрев, быстрое охлаждение, гомогенизация и розлив в асептическую упаковку. На первой стадии продукт нагревают до 137 °C, после чего выдерживают четыре секунды и быстро охлаждают до 4-5 °C. После этого молоко разливается в многослойную картонную асептическую упаковку, которая защищает продукт от воздействия света, воздуха, бактерий и проникновения запахов. Весь процесс – от начала термической обработки до розлива продукта – протекает в замкнутой системе, исключающей нежелательные внешние воздействия. Именно благодаря отсутствию бактерий и надежной защите от внешних факторов такой продукт не портится и в закрытом виде может храниться без холодильника. Молоко может стоять при комнатной температуре до шести месяцев. Никакие консерванты, добавки или химические элементы при этом не требуются. После открытия упаковки молоко необходимо убрать в холодильник.
Благодаря очень короткому времени нагрева ультрапастеризация относится к наиболее щадящим способам обработки: полностью уничтожая патогены и микроорганизмы, она сохраняет калорийность, химический состав и природные полезные и питательные свойства молока, а также органолептические свойства (вкус, запах, консистенцию). В ультрапастеризованном молоке остается очень высокий процент всех полиненасыщенных жирных кислот, ценных ферментов, минеральных солей (в первую очередь кальция), а также не разрушается молочный сахар (лактоза). Все это делает ультрапастеризованное молоко удобным для современного потребителя: оно не только полезное, но и долго хранится при комнатной температуре.
Ультрапастеризованное молоко отвечает и на запросы ритейлеров: его можно перевозить на большие расстояния, не боясь, что оно испортится; можно хранить вне холодильника, сокращая затраты на электроэнергию; выбирать оптимальные способы расстановки на полке благодаря удобной упаковке.
Таким образом, ультрапастеризация помогает создавать продукт, который одновременно соответствует требованиям покупателей и ритейлеров, а также трендам отрасли в целом. Она обеспечивает безопасность молока и позволяет долго ему храниться, упрощает перевозку на длительные расстояния, что существенно для некоторых регионов. Потребители получают возможность закупать безопасное молоко, в котором сохранены все питательные свойства, в больших объемах, в том числе и оформлять онлайн-доставку, не опасаясь, что продукт испортится при перевозке и последующем хранении. Поэтому неудивительно, что еще в 1989 году Институт пищевых технологий США признал ультрапастеризацию наибольшим достижением пищевых технологий ХХ века.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
