Многие, выбирая фрукты и овощи в магазинах и супермаркетах, на рынках и ярмарках, большое снимание уделяют содержанию в них. Для замера количества вредных веществ в продуктах питания обычно носят в сумочке специальный измерительный прибор – нитротомер. Насколько они точны и отражают ли реальную картину содержания опасных соединений в овощах и фруктах, рассказал старший научный сотрудник лаборатории физики нейроморфных вычислительных систем РТУ МИРЭА Арсений Буряков, передает inbusiness.kz со ссылкой на Газета.Ru.
"Наиболее распространенный принцип, который лежит в основе работы нитратомеров, — это измерение электрического сопротивления между двумя электродами. Если продукт содержит достаточное количество растворенных ионов (в том числе нитратов, но не только их), его проводимость повышается, и сопротивление снижается. Именно эту величину прибор и отображает на экране. Но важно понимать, что общая проводимость не позволяет селективно выделить нитраты (NO₃⁻). Вместе с нитрат-ионами вклад в проводимость дают калий, натрий, хлориды, фосфаты и другие ионы, а также органические кислоты. Кроме того, подобный метод не учитывает структуру продукта, его степень сочности, содержание сахаров и температуру, которые также влияют на показания. Нитратомеры мало чем отличаются от обычных TDS-метров, которые измеряют общий солевой состав жидкости", — развенчал очередной миф Арсений Буряков.
Так что цифра, которую пользователь видит на дисплее, скорее всего, отражает лишь общий "уровень" растворенных веществ. Назвать ее "концентрацией нитратов" неверно.
"Некоторые производители утверждают, что их устройство также способно измерять содержание нитратов в мясе и рыбе. Однако на практике структура мяса и рыбы более плотная и неоднородная, а жир, волокна и разная влажность влияют на контакт электродов с ионной средой. Если продукт солили или мариновали, состав солей (в том числе нитритов) может меняться непредсказуемо. Обычный прибор на сопротивлении не покажет корректное разделение между нитратами и другими ионами. Таким образом, получить достоверные данные о нитратах в мясных или рыбных продуктах в бытовых условиях сложно. Для точного результата нужна профессиональная лабораторная диагностика (ион-селективные электроды, спектрофотометрические методы, метод Грисса)", — подчеркнул эксперт.
В посоветовал тем, кто все же пользуется нитратомерами, обязательно учитывать, что приборы сильно зависят по уровня влажности и температуры продуктов питания. Например, чем более сочный продукт — тем выше его проводимость, а при повышении температуры сопротивление падает. На результат показаний влияет и техника измерения: глубина и угол прокола прибора, чистота электродов и однородность мякоти могут приводить к колебаниям показаний.
Замороженные и консервированные продукты также дают некорректные данные, так как их структура и содержание свободной воды резко отличаются от свежих.
"Результаты портативных устройств могут сильно варьироваться из-за влажности, температуры и структуры исследуемого образца, поэтому полагаться на них как на единственный критерий "безопасности" продуктов питания — не стоит. Если вас беспокоит уровень нитратов в рационе, лучший выход — соблюдать разумный баланс в питании и использовать продукты из проверенных источников, где агротехнические нормы (по внесению удобрений) соблюдаются, а при необходимости — обращаться к лабораторным анализам", — подвел итог он.
Читайте по теме:
Стал известен продукт, замедляющий старение клеток
