Шеф-повара столичных отелей предложили казахстанцам подойти креативно к главному рождественскому угощению и поделились рецептами рождественских блюд.
Какое же Рождество без индейки! Мы разузнали, как готовит главное блюдо праздничного стола шеф-повар отеля Rixos Astana Синан Карабулут.
Все, что понадобится для приготовления блюда, рассчитанного на 12 персон: 1 тушка индейки весом около 5 кг, 220 г сливочного масла, 3 столовые ложки нарезанного свежего розмарина, листья салата, соль и черный перец, 2 штуки желтого лука, 3 моркови, 4 нарезанных стебля сельдерея, 4 зубчика чеснока, 1 чашка оливкового масла, куриный бульон, 1 стакан гранатового сока и 1 чашка семян граната.
При желании можно начинить индейку лесными грибами, приготовленными по специальному рецепту шеф-повара. Либо приготовить начинку отдельно в духовке при температуре 160 °С за 30 минут.
Для начинки понадобится: 110 г гусиного паштета или куриная печень, сухари, сделанные из мякоти двух буханок хлеба, 15 г сушенных белых грибов, 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, 2 средние луковицы и 4 сельдерея порубить, 3 чашки нарезанных грибов, 1 чашка куриного бульона, 1 столовая ложка рубленой петрушки, 1 столовая ложка рубленого шалфея, 1 столовая ложка рубленого розмарина, 3 взбитых яйца, соль и перец.
Готовим начинку. Нагреваете сковороду с оливковым маслом, добавляете туда лук, сельдерей, бекон - панчетту и готовите на среднем огне. Сушеные белые грибы, предварительно вымочив в холодной воде, нарезаете и соединяете со свежими грибами, заливаете водой, которая осталась после вымачивания грибов, и добавляете бульон - варите на среднем огне, пока не выпарится вода. Далее отделяете жир от куриной или гусиной печени, смешиваете его с сухарями, добавляете петрушку, шалфей, розмарин, взбитые яйца, микс из грибов, пожаренную панчетту, заправляете все это солью и перцем, перемешиваете. Начиняем получившейся смесью индейку и зашиваем.
Приступаем к приготовлению индейки. Разогреваете духовку до 160 °С. Подготовьте тушку индейки: обрежьте шею, удалите потроха и печень, обмойте ее внутри и снаружи холодной водой и высушите. Смешайте 220 г сливочного масла с рубленым розмарином, солью и перцем. Аккуратно оттягивая кожу, отделите ее от мяса и нашпигуйте сливочным маслом – проделать это нужно по всей поверхности тушки. Далее натрите индейку внутри и снаружи солью и черным перцем.
Положите лук, морковь, сельдерей, чеснок, потроха, шею и печень на дно противня. Натрите индейку одним стаканом оливкового масла и поместите в предварительно разогретую духовку. Запекайте в течение 45 минут, затем поливайте ее соками и жиром, которые скапливаются на дне блюда каждые 20 минут. Добавьте куриный бульон по мере необходимости так, чтобы овощи не подгорали. Запекайте индейку посередине духовки, чтобы она равномерно обдувалась горячим воздухом в течение двух с половиной часов при температуре 160 °С.
Время запекания индейки в духовке разнится в зависимости от веса индейки, температуры запекания, особенностей вашей духовки, от того, нафарширована ли индейка, и других факторов. Поэтому обязательно следите за процессом приготовления.
За 10 минут до приготовления добавьте сок граната на все, что выложено на противне, слейте получившийся жир, который будет соусом к блюду в отдельную посуду. По истечении 10 минут вытащите индейку и дайте постоять еще несколько минут. Далее поместите индейку на сервировочное блюдо и посыпьте зернами граната. Добавьте несколько столовых ложек соуса поверх индейки. В качестве гарнира можно использовать рис с маслом или запеченные яблоки с корицей. Успехов в приготовлении!
Шеф-повар отеля Marriott Astana Хэри Сударманто поделился рецептом жаренной телячьей вырезки с грибным муссом.
Для приготовления блюда понадобится: 200 г телячьей вырезки, 10 г лука измельченного, 2 г чеснока измельченного, 50 г лука-шалот мелкого, 50 мл красного вина, 10 г подсолнечного масла, 50 г мини-моркови, 60 г белой спаржи, 60 г брокколи, 20 г шампиньонов, 20 г белых грибов, 30 мл сливок, 60 г сливочного масла, 10 г петрушки, 1 яйцо, 50 г пшеничной муки, 50 г соуса деми-глас. Соль и перец по вкусу. Все ингредиенты рассчитаны на одну порцию.
Итак, готовим. Приправьте вырезку солью и перцем и оставьте мариноваться на 15 минут. Пока телятина маринуется, займемся овощами. Нарежьте по длине морковь, брокколи и спаржу. Бланшируйте овощи в кипящей воде около 2-3 минуты, а затем опустите уже готовые овощи в ледяную воду, для того чтобы остановить процесс варки.
Грибной мусс: на сливочном и растительном маслах обжарьте лук и чеснок, добавьте грибы. Обжаривайте в течение минуты, затем влейте сливки и готовьте еще две минуты. Готовый соус измельчите в блендере до состояния пюре, в конце приправьте солью и перцем.
Крошка из петрушки: высушите петрушку в духовке в течение 2 часов при температуре 120 °С, затем измельчите в блендере до порошкообразного состояния.
Соус: почистите лук-шалот, не срезая корень. Обжарьте целые луковицы в масле примерно одну минуту, затем добавьте деми-глас и красное вино. Кипятите на медленном огне около 20 минут до готовности лука.
Приступаем к мясу: обжарьте маринованную вырезку со всех сторон на сковороде и сразу же отправьте в разогретую до 160 °С духовку на 15-20 минут. Достаньте мясо из духовки и дайте ему "отдохнуть" 5 минут. На последнем этапе приготовления обваляйте мясо в муке, затем опустите во взбитое яйцо и обжарьте в разогретом масле до золотистой корочки. Уже готовую телятину обсыпьте крошкой из петрушки.
И самое интересное, сервируем наше блюдо. Разрежьте мясо на 3 кусочка и выложите на круглую тарелку, вокруг выложите овощи, грибной мусс и полейте луковым соусом. Наше блюдо готово!
Нежнейший ростбиф с пряными травами предлагает приготовить к рождественскому столу шеф-повар отеля Radisson Hotel Astana Болат Даурбеков.
Вам понадобится: мясо ростбиф (карбонат) - 3 кг, розмарин – 300 г, оливковое масло – 200 г, сливочное масло – 100 г, чеснок - 300 мг, перец горошком пять видов – 300 мг.
Подготавливаем мясо, убираем излишки жира и связываем шпагатом. Маринованное мясо обжариваем на сковороде и запекаем с жареным розмарином и чесноком при температуре 200 °С полчаса и после запекаем еще 20 минут при температуре 180 °С. Из готового мяса получаем сок, выпариваем на сковороде с розмарином и чесноком. Как сок из мяса выпарится, добавляем говяжий бульон и в конце процеживаем сливочное масло через сито и соус к мясу готов.
В отдельной посуде взбиваем белок до густой пены, обмазываем готовое мясо и посыпаем его мелко нарезанным розмарином, солью, пятью видами перца. Запекаем еще 10 минут при температуре 220С. Блюдо готово к подаче!
Шеф-повар отеля Ramada Plaza Рашид Назыров предложил сделать к рождественскому столу филе морского волка с картофельными ньоками и пюре из сельдерея.
Итак, готовим. Рыбу разделывают на филе с кожей, надсекают, солят, перчат. Затем обжаривают на закрытом гриле на смеси масел. Черешок сельдерея очищаем, тушим, и пюрируем в блендере. Из полученного картофельного пюре делаем ньоки. Из печени трески и сливочного соуса с луком порей делаем конфету с помощью силиконовой формы. Выкладываем на блюдо, декорируем цветами и зеленью.
Приятного аппетита, дорогие читатели!
Алина Альбекова
