Бургер "made in KZ"

Светлана Умыргалеева Светлана Умыргалеева
30585

Каков он современный мир бургеров? Обзор отечественного фаст-фуд рынка от abctv.kz.

Бургер "made in KZ"

Какой уикенд обходится без похода в кино и "пира" на фуд-корте с дежурной пиццей, суши или бургером? Это традиция. А соображения пользы и экономии бюджета можно оставить и для будней. Огромная индустрия позаботилась о том, чтобы мы могли удовлетворить свой голод, аппетит и желание праздника, вкладывая вполне определенный смысл в слово "фастфуд". За последние годы на этом рынке изменилось многое, начиная с главных игроков, заканчивая ассортиментом.

Вкус первых бургеров

Сколько денег утекло из карманов казахстанцев с тех пор, как на постсоветском пространстве появились первые заведения фаст-фуд-направления. Вкус к экзотическим по тем временам кушаньям привил казахстанцам легендарный "Шегис", который открыла в Алматы корейская компания "Тильбоне" во главе с Мин Бон Сик. В конце 90-х ресторан имел статус самого популярного заведения, куда приходили отведать очень недешевые гамбургеры - 120-150 тенге при средней зарплате тогда в 10 тысяч тенге, чизбургеры, сэндвичи на тостерном хлебе, хот-доги, куриные ножки в панировке. В то время мало кто задумывался о пользе или вреде такой еды, она была в новинку, а, значит, вкусна и желанна. К слову, очевидцы, работавшие в "Шегисе" рассказывали, что в заведении строго соблюдались все санитарно-гигиенические нормы, возможно, в силу того, что рестораном владели педантичные корейцы.

В 1999 году в южной столице открылось первое казахстанское кафе быстрого питания Mc Burger. Подражание заокеанскому McDonald's выражалось не только в названии, но и в стиле оформления, за что кафе назвали в СМИ "маленьким уголком Америки". Булочки, котлеты и другие ингредиенты – все было исконно отечественным, кроме поваров, которых специально пригласили из Турции, чтобы обеспечивать максимальное сходство местной продукции с импортными бургерами. Кафе быстро нашло поклонников и приобрело такую популярность, что в скором времени было открыто еще 6 точек. Сегодня от сети осталось всего одно кафе, что неудивительно, учитывая масштабы современной конкуренции.

Еще одна славная страница в истории казахстанского фаст-фуда связана с появлением на рынке "Ростикс" в 2001 году, позже преобразовавшегося в "Ростикс-KFC". Меню сети отличалось мультинациональным разнообразием, включая пельмени, куриный шашлык, чебуреки, пирожки и, наконец, фирменный бургеры KFC Original Recipe, Twister и Zinger. После окончательной продажи ресторанов "Ростикс" KFC, на рынке Казахстана появляется первый мировой бренд фаст-фуда, точка которого открылась 25 октября в ТРК MEGA Astana под совместным с "Ростиксом" брендом, а затем и в алматинском MEGA-центре. Позже та же компания Americana Group завезла в Казахстан франшизу Pizza Hut, а в 2011-появилась первая точка сети Hardee’s. Дальше – больше. Точки фаст-фуда стали плодиться, как грибы после дождя, этому способствовало открытие многочисленных ТРЦ в Казахстане, а с ними и кинотеатров, поход в которые для казахстанцев почти всегда сопряжен с посещением кафе быстрого питания.

Фаст-фуд завоевал любовь молодежи

Согласно результатам исследований агентства Nielson, основными посетителями ресторанов быстрого питания остаются молодые люди в возрасте 15-35 лет. В среднем они посещают рестораны до 3-х раз в неделю, что для большинства из них такой вид досуга превратился в привычный способ времяпрепровождения с друзьями. Для сравнения, взрослое население страны посещает аналогичные рестораны реже, до 1-2 раза в неделю, и в большинстве случаев вместе с семьей – для них это больше всего вызвано желанием их детей или членов семьи принять пищу вне дома или "отдохнуть" от домашней кухни.

В Алматы около 20% жителей от 18 до 35 лет посещают фаст-фуд рестораны хотя бы 1 раз в неделю, а 25-30% - несколько раз в неделю. Если говорить о показателях по стране, то 43% казахстанцев также посещают рестораны несколько раз в месяц, при этом частота посещения снизилась с нескольких раз в месяц до одного раза в месяц. Доля тех, кто посещал рестораны фаст-фуд один раз в неделю и чаще, сохранилась.  

Чаще всего казахстанцы посещают рестораны быстрого питания в обеденное время. 35% респондентов посещают рестораны быстрого питания во время обеда, по сравнению с прошлым годом эта цифра выросла с 15% до 35%. Также казахстанцы забегают перекусить вечером - 15% в 2016 году - против 30% в 2015 году. При этом завтракать в ресторанах быстрого питания предпочитает всего лишь 1% опрошенных.

 "Цена-качество" диктует выбор

Результаты исследования также показали, что международные сети быстрого питания – наиболее посещаемые. Причем цены на меню в них отличаются не существенно – разница составляет всего 100-200 тенге. Средний чек равен примерно 1 800 тенге. На чем же основывается выбор ресторана быстрого питания потребителями, если цена не сильно отличается среди конкурентов? По данным исследования агентства Nielson, основным критерием выбора ресторана является соотношение "цена-качество" - гости хотят за разумную цену получить вкусные блюда из качественных ингредиентов. Здесь также немаловажен размер блюда, вторым критерием является ассортимент - широкий ассортимент вкусной еды, наличие детского меню, специальных промо предложений, блюд для компаний – важный фактор в пользу того или иного ресторана. Кроме этого, наличие в меню блюд, соответствующих концепции здорового питания, делают заведение более привлекательным. Качество cервиса – третий фактор, на который опираются гости при выборе ресторана. Сюда можно отнести отсутствие очередей, быстрое приготовление блюд и быстрое обслуживание, приветливый и внимательный персонал.

Что предлагает казахстанцам сеть международных бургерных?

Burger King. Первый ресторан открылся в 2012 году в ТРК "MEGA Alma-Ata". За 4 года сеть разрослась до 27 ресторанов. По данным службы маркетинга, ежедневно рестораны этой сети посещает более 15 000 человек. В прошлом году в заведениях сети побывало более 6 млн человек, а в первое полугодие 2016 года более 3,5 млн гостей. Средний чек обходится посетителю в 1000-1500 тенге. В 2015 году оборот без учетов налогов составил более 22 млн долларов.

Ингридиенты для приготовления бургеров импортируются из таких стран, как Польша, Голландия, Россия. Президент и председатель совета директоров Burger King в Казахстане Ануар Утемуратов объясняет это тем, что в Казахстане еще нет поставщиков, чья продукция отвечала бы всем необходимым требованиям. Для того, чтобы продукция оставалась свежей используется метод шоковой заморозки. Однако, в настоящее время Burger King ведет работу с местными поставщиками по их сертификации и настройке производства. Как утверждают в компании, котлеты на 100% состоят из говядины и изготавливаются по специальной технологии производства завода "Marr Russia". Поставщиком булочек является компания Latmannen Unibake, а свежие томаты и хрустящий лист салата для сэндвичей и салатов поставляет Metro Cash&Carry.

McDonald’s. Первый ресторан в Казахстане. Был открыт весной 2016 года. В ближайшие 2-3 года господин Боранбаев, который выкупил франшизу известного мирового бренда, планирует открыть еще 15 заведений, под которые уже выкуплено 8 земельных участков. 

Поставщиками для казахстанских ресторанов McDonald’s выступят компании, обеспечивающие ингредиентами и российскую одноименную сеть: "Белая Дача" – производитель овощей и салатов, Marr Russia - производитель мясных полуфабрикатов, East Balt Bakery – производитель хлебобулочных и кондитерских изделий и HAVI Logistics – логистический оператор.  Приход такого крупного бренда, как McDonald’s, безусловно, увеличил конкуренцию на рынке.

Альтернативный бургер

От традиционного альтернативный бургер отличается массой критериев, начиная с ингредиентов, заканчивая качеством используемых для его изготовления продуктов. Сегодня этот рынок настолько перенасыщен, что при желании можно отведать не только диетический бургер, но и его вегетарианский аналог. В последнее время стало модно экспериментировать с фаст-фуд-продуктом, делая на него главную ставку в меню.

Астана и Алматы могут похвастать солидным арсеналом заведений с такой направленностью. Как говориться, кто на что горазд. К примеру, в так называемом Фермерском кооперативе "И.В.Мичурин" в бургеры кладут не котлету, а рубленное мясо ягненка, приготовленное в хоспере, то есть печи, на открытом огне, добавляя свежую зелень, помидоры, а в качестве заправки используют домашний майонез. Стоит такая вкуснятина недешево, но гурманы готовы платить за качество.

Компания Gourmet Burger Station не просто сделала ставку на "правильный бургер", но и с первых шагов задала солидные масштабы бизнеса, сразу создав сеть в Астане из трех ресторанов в крупных торговых центрах столицы. В планах компании – открытие ресторана в Алматы. Идея создания сети ресторанов с монопродуктом - бургером была позаимствована у таких мировых брендов как Gourmet Burger Kitchen и Umami Burger Santa Monica.

Правильность бургеров заключается в том, что изготавливаются они из местных продуктов. Компания располагает собственной производственной цепочкой – пекарней и мясным цехом. Фарш для котлет производится внутри компании из чистого филе. Котлеты и другие ингредиенты бургеров новой сети не подвергаются заморозке, и используются исключительно в свежем виде, как утверждают создатели сети.

Для тех, кто следит за фигурой в этом ресторане есть любопытная альтернатива - бургеры без булочек или "салат-бургер", в которых нет хлеба. Есть и такая позиция как "фитнес-бургер" с ржаным хлебом, куриной грудкой, приготовленной на гриле, листьями салата, красным луком и соусом из обезжиренного йогурта. К слову, все соусы в меню тоже собственного производства. Существует также фантазия под названием "бургер-суп", "Наурыз-бургер" с кониной, и даже бургер для вегетарианцев.

Не скупиться местная молодежь, расплачиваясь и за фермерский бургер в RestoBare 6/45, отменный вкус которого гарантируется использованием фарша из местной говядины, сыра чедер, томатов, латука и яйца. А в Crab’s Burger, который буквально недавно открыли в Алматы, можно отведать даже, так называемые, "черные" бургеры с добавлением чернил каракатицы, и фирменные бургеры с мясом лобстера, а также кониной, и вполне традиционные с добавлением домашних соусов и салатом "коуслоу".

Получается, что в ходе своей эволюции фаст-фуд продукт превратился в полноценное ресторанное блюдо. Именно так его позиционируют в новом заведении сети ресторанов - AB Restaurants - бургерной "Бродвей Бургер". Шеф-повар ресторана с новым моноконцептом Дмитрий Вепрынцев разработал рецептуру булочек, сам изготавливает фарш для котлет и делает соусы. Лаконичное меню ресторана, включающее всего три вида бургеров, два вида картошки, салат и коктейли, - в русле концепции, диктующей отказ от громоздких меню и чрезмерного дизайна помещения.

Светлана Умыргалеева