Девальвация и последовавший за ней экономический спад внесли свои коррективы в ресторанный бизнес Казахстана. По подсчетам руководителя школы гастрономии и сервиса Ratatouille Яны Лыковой, после второй волны девальвации в конце 2015 года поток гостей сократился на 40%. Снизился и средний чек: в премиальном сегменте падение произошло на 30%, а в среднем сегменте – примерно на 20%.
"Спрос людей перераспределился в сторону вкусной еды по честной цене. В кризис гость больше стал ценить свои деньги и выбирать те места, в которых он видит, что заплатил не зря", – отмечает ресторатор и СЕО лаборатории ресторанных идей RestoLab Андрей Мокич.
По его словам, на предпочтения клиентов повлияло также появление ресторанов новой волны демократичных мест с приятной обстановкой и вкусной едой. Другими словами, у людей появилась возможность сравнивать и понимать, где лучше.
Выбор из четырех направлений
По мнению генерального директора Restteam Алексея Кислова, сегодня самой распространенной и грубой ошибкой рестораторов в Казахстане и на всем постсоветском пространстве является внедрение в существующую концепцию заведения всевозможных элементов из других концепций: на сегодняшний день на рынке существует четыре концепции заведений. В первой – "Время" – акцент делается на быстрое приготовление блюд и сравнительно недорогие цены. В качестве примера таких заведений эксперт приводит "узбечки", которые всегда пользовались и продолжают пользоваться спросом среди населения. В концепции "Поесть и выпить" все усилия направлены на приготовление изысканных блюд, и гость даже готов ждать, чтобы насладиться желанным блюдом от шеф-повара. К концепции "Внимание" относятся все премиальные рестораны, ориентированные на комфорт и статус гостя, и по наблюдениям господина Кислова, несмотря на то, что еда в таких заведениях не всегда привычная, а порой и не особо вкусная, определенная аудитория все же регулярно их посещает. В концепции "Зрелище" еда уже отодвигается на второй план: люди приходят в такие заведения, чтобы на что-то посмотреть. К таковым эксперт относит клубы, стриптиз-бары и караоке.
"Некоторые рестораторы пытаются совместить несовместимое, добавляя, к примеру, в концепцию заведения "Время" уникальные блюда и напитки, которые там не нужны. Каждое блюдо в заведении такой концепции должно готовиться быстро и быть понятным всем. Когда вы торгуете "временем", совместить это со зрелищем, вниманием и возможностью вкусно поесть не получится никогда", – уверен директор Restteam.
Новые тренды
По мнению Андрея Мокича, главным критерием при выборе направления работы ресторана является то, насколько качественно сможет ресторатор претворить это направление в жизнь.
"Нужно анализировать рынок, смотреть на то, в каких нишах он перенасыщен, а чего недостает. Сейчас, например, Алматы, как ни странно, недостает демократичных мясных концепций. Чтобы было вкусно и доступно. Удивлены? Тогда вспомните, где можно вдоволь поесть вкусного сочного мяса и мясных блюд со средним чеком в 5000 тенге. Нигде. Или невкусно, или дорого. А ведь это возможно реализовать!", – уверен он.
Кроме того, по его словам, сегодня в Казахстане наблюдается недостаток заведений для родителей с детьми, которым хочется прийти и спокойно провести время друг с другом, с друзьями в то время, пока дети увлечены игрой и находятся в безопасности.
"Одна из наших концепций, реализованных в прошлом году, – семейное кафе Family Box, где большой акцент поставлен на семейный досуг. Собственная команда аниматоров, разнообразное меню, много игрушек, яркий интерьер. Локация – жилой комплекс, теперь думаем о тиражировании проекта в других жилых комплексах", – приводит он в качестве примера собственный опыт.
Соответствие концепции меню выбранной локации, по мнению Алексея Кислова, влияет на успешность ресторана. Он советует: не открывать вегетарианское кафе в торговой точке с бешеным трафиком – вас попросту не поймут. Более того, по его мнению, перед тем, как определиться с концепцией меню, рестораторы лично должны побывать в других популярных заведениях и увидеть, какие блюда пользуются в них максимальным спросом, и только после этого внедрять их у себя. А еще лучше ориентироваться на перспективу: изучить тренды в московских ресторанах. Ведь то, что популярно сейчас в Москве, по убеждению эксперта, через год приходит и в Алматы. Директор Restteam отмечает: в текущий момент в московских заведениях спросом начинают пользоваться блюда из субпродуктов. Значит, совсем скоро данный тренд обретет популярность и в ресторанах Алматы.
А вот по словам операционного директора компании AB restaurants Валерии Рекши, в текущий период в Казахстане становятся особенно актуальными заведения, специализирующиеся на стрит-фуде. По ее наблюдениям: многим сегодня нравится пройтись по улице со стаканчиком кофе, а значит, и направление это перспективное.
Заведения формата стрит-фуд в Казахстане уже постепенно начинают реализовываться. В конце 2017 года, к примеру, на казахстанском рынке планируют открыть закусочные израильской уличной еды, данный проект находится в разработке у лаборатории ресторанных идей RestoLab.
"Это будет вкусно, необычно и очень демократично. Специально для этого мы привезли повара- консультанта из Тель-Авива, который кормил первых лиц в Израиле", – уверяет Андрей Мокич.
Люди как магнит
Актуальным решением в ресторанном бизнесе является использование фермерских продуктов, а также самостоятельное изготовление некоторых продуктов, отмечает в свою очередь Яна Лыкова. По ее наблюдениям, также продолжает набирать популярность концепция здоровой еды, такие блюда можно сегодня встретить даже в заведениях фаст-фуда.
"Сейчас совершенно не модно закупать соусы и даже специи – рестораторы стараются создавать все это сами. Некоторые рестораны внедряют блюда собственного приготовления, привычные больше для домашнего стола: паштеты, рулеты, карбонаты – и людям нравится такой подход".
Кроме этого, Яна Лыкова уверена: решающим фактором для заведения может стать наличие большого количества посадочных мест.
"В Казахстане посетители по большей части идут в те заведения, в которых много людей. Это является своего рода показателем, что там вкусно. А если заведение ориентировано на узкую аудиторию, а посадочных мест там много – это визуально отталкивает посетителей", – отмечает она.
Сложно в этом плане недавно открывшимся заведениям, которые горожане еще не распробовали: отсутствие людей нередко отпугивает их. Изменить ситуацию, по мнению эксперта, поможет проведение тематических мероприятий. Заведение может выступать площадкой для каких-то бизнес-встреч, творческих мероприятий, что позволит впоследствии генерировать поток посетителей, которые станут магнитом для других.
Привлечение и узнаваемость
По наблюдениям Яны Лыковой с прошлого года рестораторы вновь стали уделять внимание вопросам наружной рекламы: вновь начали появляться вывески, ресторанные билборды.
"В предыдущие лет пять рестораны предпочитали отказываться от рекламы на билбордах. Внедрение ее вновь в кризис, с одной стороны, кажется нелогичным, так как такой вид рекламы – один из самых дорогих, а с другой – возможно, конверсия от этого есть", – задается вопросом эксперт.
Валерия Рекша объясняет: для привлечения клиентов в заведение реклама на билбордах не является эффективным инструментом, она больше способствует узнаваемости бренда. В качестве примера использования такого вида рекламы она приводит рекламную кампанию ресторана "Золото", в рамках которой город был увешен билбордами с изображением телеведущего Сергея Светлакова, который являлся одним из учредителей данного ресторана. Г-жа Рекша уверена, что в качестве усиления узнаваемости при заходе на рынок проделанные действия были весьма эффективными.
Яна Лыкова соглашается с коллегой: привлечение известной кинозвезды в качестве одного из учредителей или в качестве бренд-амбассадора является эффективным методом искусственной стимуляции сарафанного радио. Однако, по ее убеждению, в дальнейшем актуальность таких методов сойдет на нет, так как людей перестанет это цеплять.
Экономия без вреда
По словам Валерии Рекши, сегодня некоторые заведения совершают грубейшую ошибку, решив сократить собственные затраты путем уменьшения порций блюд и напитков. Этого, по ее убеждению, делать ни в коем случае нельзя. Чтобы сократить себестоимость блюда, не нужно его уменьшать, вместо этого стоит найти бюджетные аналоги затратных продуктов, а также выбирать нестандартные решения в подаче привычных блюд, уверена она.
Если заведение, к примеру, имеет формат кофейни, ни в коем случае нельзя экономить на основном продукте – кофе, уменьшая объем стаканов или разбавляя его. В данном случае, по ее словам, следует заменить или исключить некоторые ингредиенты из вспомогательных блюд – салатов или десертов, что позволит сократить общую себестоимость.
"Никогда не следует играть на качестве основного продукта – будь то кофе в кофейне, пиво в пивном баре или пицца и паста в итальянском ресторане. Существуют слишком высокие риски того, что гости в такое заведение не вернутся после первого же неприятного опыта", – подчеркивает она.
Татьяна Киселёва
