/img/tv1.svg
RU KZ
DOW J 24 580,91 Hang Seng 24 266,06
FTSE 100 6 045,69 РТС 1 215,69
KASE 2 434,31 Brent 36,55
Синан Карабулут: «Знатоки казахской кухни живут в Шымкенте»

Синан Карабулут: «Знатоки казахской кухни живут в Шымкенте»

Чем отличается Шымкент от Астаны в гастрономическом плане и сколько стоит отучиться на повара в Турции, abctv.kz рассказал шеф-повар Rixos President Astana.

10:08 09 Февраль 2017 16335

Синан Карабулут: «Знатоки казахской кухни живут в Шымкенте»

Автор:

Алина Альбекова

Фото: Мария Матвиенко

Синан Карабулут родился в семье поваров аж в трех поколениях, в городе Болу, где получили образование многие известные шеф-повара и великие кулинары. Там, где ежегодно на протяжении столетий проходят грандиозные фестивали еды и куда съезжаются гуру «кухни» с разных уголков. Все это повлияло на решение нынешнего шеф-повара пятизвездочного отеля Rixos President Astana – продолжить семейную династию.

Сколько стоит стать поваром?
- Синан-бей, профессия повара не очень востребована у казахстанской молодежи. Как с этим дела обстоят в Турции?

- Вы сами знаете, что Турция – страна туристов. Каждый год туда едет примерно 30-35 миллионов человек. Там очень много пятизвездочных отелей, и, соответственно, много вакансий. Страна постоянно нуждается в работниках разных сфер, начиная от официантов. Для турецкой молодежи вопрос выбора профессии не стоит, большинство выбирает специальность повара. Это означает, что он сможет не только прокормить семью, но и реализовать себя. Повар – это интересная профессия, где ты не только зарабатываешь деньги, но и получаешь удовольствие от процесса приготовления и результата своего труда, от еды, от того, что кормишь кого-то, и ему нравится то, что ты приготовил. Наверное, поэтому в Турции очень много поваров, и все они обеспечены рабочими местами. У нас это популярная профессия в отличие от Казахстана.

- То есть в вашей системе образования делается упор на подготовку специалистов для туристической отрасли?

- Да. У нас в каждом городе есть университет, который специализируется на туризме. Если мы говорим конкретно о поварах, все начинается с high school, и только потом студент выбирает себе направление – либо холодную и горячую кухню, либо еду и напитки, либо кулинарию. У каждого повара есть свой сегмент.

В турецкие университеты, которые готовят специалистов для туротрасли, просто огромный наплыв студентов, причем не только из Турции, а со всего мира. Кстати, среди них много казахстанцев. Наверное, потому что там для них открывается много возможностей. К примеру, летние подработки аниматорами, гидами, официантами, а то и поварами. Так как большинство гостей русскоговорящие, принимающая сторона понимает, что им будет приятно увидеть на завтрак кашу или пельмени на обед. Согласитесь, вам же понравится, если в турецком отеле вам подадут бешбармак или манты?

- Сколько стоит обучение и есть ли в Турции возможность обучиться бесплатно по типу нашего профессионально-технического образования?

- Отучиться на повара в хорошем университете стоит около 40 тысяч евро в год. Самая крупная школа гостиничного сервиса и кулинарии в мире – это Le Cordon Bleu, включающая в себя 35 школ, в которых обучают по разным сегментам. Все, кто заканчивает эту школу, всегда находят себе хорошую работу в хороших отелях. При этом есть много учебных заведений, которые открывает правительство и покрывает все расходы на учебу студентов. Есть частные школы, много разных программ.  

Шымкент – не Астана!
- Дорогое обучение гарантирует хорошую должность сразу после окончания учебы?

- Если в других профессиях сразу можно претендовать на какие-то высшие должности, то в профессии повара всегда лучше начинать с низов. У нас шеф-повара в Турции называют «уста», как на казахском «устаз». Шеф-повар – это учитель. И чтобы учить кого-то, ты сам должен сперва всему научиться. Большинство это понимает, поэтому сначала идут в помощники. Когда ты молод, впитываешь в себя все как губка. А потом уже можно подумать и о карьере.

- А как начиналась ваша карьера?

- В 14 лет я мыл посуду в одном ресторане, а в 16 лет уже работал в кулинарии, кондитерской. Когда мне исполнилось 18, начал работать поваром в небольшом ресторане, а затем и в пятизвездочных отелях. Причем я совмещал работу с учебой. До отелей сети Rixos Hotels я проработал во многих отелях международных сетей и известных крупных кейтеринговых компаниях Стамбула.

- Как попали в Казахстан?

- В 2014 году, когда в Шымкенте планировалось открытие Rixos Khadisha, меня пригласили туда поработать. В крупных сетях персонал всегда набирают задолго до открытия. В общем я проработал там 2 года 7 месяцев. А 4 ноября 2016 года приехал работать в Rixos President Astana. В преддверии «ЭКСПО» в наши рестораны поступают очень много заявок на обслуживание мероприятий до 500 человек. А у меня есть опыт, я могу единовременно накормить до 6 тысяч человек. Поэтому меня сюда и пригласили.

- Можете сравнить Шымкент и Астану? Чем они отличаются друг от друга в гастрономическом плане?

- Шымкент – это город, где проходит много тоев. Там живут знатоки казахской кухни. Я прошел там большую школу, получил огромный бэкграунд по проведению свадеб, банкетов. Шымкентцы консервативны, сфокусированы на традициях и обычаях. Бешбармак там подается на большом астау с большим количеством мяса на кости. Это считается знаком уважения. Каждая кость имеет свое значение, поэтому при подаче принципиально не ошибиться. Это новый отель, выполненный в классическом стиле. Кстати, по мнению наших постоянных гостей, Rixos Khadisha  – самый красивый по архитектуре. 

Столичный же отель, которому уже 12 лет, выполнен в неоклассическом дизайне и ориентирован больше на европейских гостей. В Астане все более интернациональное, международное, тут приветствуются разные кухни, потому что отель часто встречает гостей из различных посольств, иностранных гостей, здесь правительство часто проводит различные встречи. У каждой страны есть своя специфика, у каждого гостя – свои вкусы, поэтому мы должны быть мобильны и предложить им то, что они от нас ожидают. Мы не можем готовить здесь все национальное казахское. У нас есть девиз: «Наши гости получают все, что ожидают, не меньше!».

Повар –  это пират с крюком!
- Бытует мнение, что в кулинарном искусстве женщину превзойти просто невозможно. Согласны вы с этим?

- Если мы говорим о домашней кухне – женщину, действительно, невозможно превзойти в мастерстве. Дома она самый лучший повар, который готовит с любовью, вкладывая в еду душу, отчего муж и дети получают невероятную дозу любви и положительной энергии. Что может быть лучше маминой еды, правда? Но в отеле профессия повара предполагает практичность, логику и физические данные, ведь повара – это еще и грузчики. Неправильно было бы, если бы хрупкие женщины тягали тяжести.

Кроме того, каждый шеф-повар – это пират, который мастерски управляет своим ножом, как крюком. Если ты не будешь уметь отделить филе от кожи лучше, чем это делает мясник, то ты не шеф. Кухня – это тяжелое место. Повар должен делать свою работу, что-то резать и при этом смотреть не на свои руки, а на то, как работает его команда. Он постоянно имеет дело с острыми ножами, мокрым полом, не застрахован от пожара. Поэтому поварами должны быть мужчины, а женщинам, думаю, вполне будет комфортно в кулинарии, кондитерской.

- Что должен уметь повар, кроме того, что вкусно готовить?

- Повар – это человек искусства. Он должен уметь готовить вкусно, создавать красивую картину на картине, должен уметь красиво преподать приготовленное блюдо. Каждое блюдо должно быть произведением искусства. Многие думают, если ты в Казахстане, достаточно уметь готовить национальные блюда. Они ошибаются, хороший повар должен уметь приготовить любую кухню мира.

- Как насчет экспериментов в еде?

- И это тоже. Многие повара в Казахстане живут в рамках, из которых боятся выходить. Может, поэтому ваши отели зовут шеф-поваров из другой стороны, у которых есть вдохновение и опыт, которые могут привнести что-то новое в кухню. Гостям это нравится, они хотят пробовать нечто новое и необычное.

- Можете привести пример необычного блюда?

- Я как-то был на одном приеме и увидел зафаршированного лобстера, японский морепродукт, обернутый суши нори, а подача была под ягодным соусом. Лобстер немного сладковатый, ягодный соус тоже, получается такое горячее сладкое блюдо. Понимаете, у нашего языка есть память, он запоминает вкусы. И поэтому, когда мы пробуем вот такой фьюжн, блюдо-микс из разных вкусов, это вводит нас в заблуждение.

Другой пример: лосось с кари. Лосось – из Норвегии, а кари – из Индии. Или итальянская лазанья с овощами. Вся эта комбинация международных кухонь для некоторых людей необычный микс. Но для того чтобы уметь совместить, казалось бы, несовместимые продукты, нужно знать культуру всех этих стран. Нужно много путешествовать и пробовать все самому, запоминать вкусы и учиться миксовать.

- Для повара есть разница между трехзвездочным и пятизвездочным рестораном?

- Есть. Все упирается в бюджет. У трехзвездочного отеля он меньше, чем у пяти. Все еще зависит от того, кому и за сколько мы продаем услуги: либо мы будем продавать комнату по 50 долларов за ночь, либо по 150, соответственно, отсюда идет бюджет на кухню.

- У поваров есть такое понятие, как мозговой штурм?

- На кухне каждая минута – мозговой штурм. В отличие от человека другой профессии повар всегда должен быть сосредоточенным, уметь фокусироваться на деле и при этом иметь хорошее настроение.

О казахской кухне
- Я понимаю, что многие отели сегодня пользуются услугами поставщиков, что называется «продукты на дом». Но все же спрошу, вы сами посещаете рынок?

- Когда я работал в Шымкенте, все время ходил сам на базар. А здесь заказываем все дистанционно. Конечно, я бы с удовольствием сам ходил на базар, но времени на это практически нет. Кроме того, если на юге огромный выбор местных продуктов, здесь все завозное, покупное, нет смысла ходить самому на рынок.

- А что конкретно из продуктов вы рекомендуете покупать именно в Южном Казахстане?

- Все, что растет над землей, к примеру, помидоры и огурцы лучше брать там. А вот то, что растет под землей, то есть картофель, свеклу, морковь или лук, лучше покупать на севере, там вкуснее. Что касается мяса, предпочитаю брать с юга, но и на севере тоже оно неплохое. Вообще, в будущем мы планируем перестать закупать импортные продукты, хотим использовать только местные, поддерживать отечественное производство.

- Что касается свободного времени. Дома готовите?

- Зависит от настроения. Моя семья сейчас живет в Стамбуле, там у меня жена – шеф-повар, я готовлю только чай или кофе. И я никогда не говорю ей, что было что-то плохо, только «вкусно», «хорошо».

- Какую кухню предпочитаете?

- Средиземноморскую. Наверное, потому что родился и вырос возле моря. Считаю, что морепродукты – это самая здоровая пища. Но вообще в каждой кухне есть что-то особенное, что мне нравится. Люблю турецкие мезе, хумус, закуски различные.

- Синан-бей, многие считают казахскую кухню тяжелой, к примеру англичане. Вы тоже так думаете?

- Вообще, казахская кухня очень схожа с турецкой. Мы также не используем множество специй, ограничиваясь только солью и перцем. Наверное, это нас и сближает отчасти. Я считаю, казахская кухня – это вполне здоровая пища. Я и сам люблю бешбармак. Но вы же понимаете, во всем должна быть мера. А так, это все органика, натуральная пища. За исключением, конечно, баурсаков, которые жарятся на масле.

Вы знаете, а хитом продаж у нас стали манты с креветками. Готовится точно так же, как и дим-сам, на пару. Вначале люди удивлялись, а сейчас уже привыкли.

- Это, действительно, необычное блюдо! Скажите, а как вы относитесь к street food?

- Признаю! Уличная еда – самая вкусная. Если ее готовят прямо на твоих глазах, если она горячая и свежая. Единственный момент, что не всегда соблюдаются санитарные условия.

Вы знаете, в Шымкенте много таких мест, где можно посидеть на улице, заказать два килограмма сазана, и при тебе его пожарят. Ты имеешь возможность видеть весь процесс и убежден, что рыба была свежая. Вот это и есть хороший правильный street food. Поэтому нужно просто выбирать условия.

- Как думаете, можно ли адаптировать казахскую кухню под street food?

- Думаю, вполне. Это блюдо вообще можно преподнести в разных видах. Достаточно поменять емкость. К примеру, президенту подать в большом и красивом астау, гостям – на тарелках, точно так же можно и для улицы придумать емкость. В Шымкенте, к примеру, много узбеков, которые продают плов и шашлык на улице. Все зависит от желания и креатива.

- Можете посоветовать нашим читателям легкий, но необычный рецепт?

- Здесь даже придумывать ничего не надо. Вы же знаете, что такое курт? Так вот, у нас в Турции свежий курт сначала жарят на гриле, а когда он становится красным, поджаривают на масле. Он становится мягким, сочным и вкусным. Такого вы еще не пробовали, это другой сорт курта.

И вообще, хочется напомнить казахам об их гастрономической базе, о старых и привычных блюдах, которые можно попробовать преподнести по-новому, на современный лад. Конечно, здесь понадобится подключить искусствоведение, вдохновение. Но оно того стоит. Вот, к примеру, мы подавали куырдак в большой тыкве с крышечкой или целую ногу барана. А недавно презентовали наше новое блюдо – запеченную утку, это была имитация целой утки, которую разрезали на слайсы и подавали каждому гостю.

Алина Альбекова 

«В Казахстане величественная природа»

Ведущий популярной передачи «Поедем, поедим!» Джон Уоррен побывал в Боровом для съемок новой программы о Казахстане.

29 Апрель 2018 08:25 2526

«В Казахстане величественная природа»

На этой неделе известный в Казахстане по популярной и в наших широтах передаче российского канала НТВ Джон Уоррен прилетел со своей съемочной группой в национальный природный парк «Бурабай», чтобы снова поделиться впечатлениями о том, что он увидел и что поел из местной кухни.

Он попал, как говорят, с корабля на бал, то есть с трапа самолета на праздник. В национальном парке «Бурабай» прошел I этно-фестиваль «Атадан калган асыл мура» («Духовное наследие предков»), и Уоррен отведал казахское блюдо, которое подают во время приезда дорогого гостя – сырна (мясо, овощи с приправой, зашитые в желудок и запеченные в фольге на костре). Наглядно посмотреть на событие можно в фоторепортаже abctv.kz.

Напомним, что это не первый его приезд в нашу страну. Он побывал в Алматы и Астане. И вот теперь Бурабай – место, куда астанчане ездят отдыхать, которое входит в список сакральных мест республики.

Как мы уже писали в нашем предыдущем репортаже, его появление на фестивале вызвало большое оживление среди местных жителей. Люди, завидев его, окружили и принялись делать селфи. Джон сдержанно улыбался, не выдавая своего недовольства, и не отказывал никому сфотографироваться с ним.

Во время небольшой паузы между съемками он ответил на вопросы корреспондента abctv.kz.

– Джон, Вы побывали во многих странах мира, а чем Вам запомнился Казахстан?

– Страна с впечатляющей и живописной природой. Астана – удивительный и красивый город, то же самое могу сказать и об Алматы… Вам есть что показать. Есть люди, которым захотят попробовать вашу пищу, национальные блюда, увидеть вашу культуру. Но инфраструктура пока сосредоточена в этих двух городах.

Чтобы приехать в такое место, как Бурабай, надо проехать еще немалый отрезок пути. И тут, конечно же, еще надо поработать над инфраструктурой. Но еще мало времени прошло с тех пор, как вы стали независимой страной. Но у вас есть стремление к этому, и, я думаю, у вас все получится.

– Джон, смотреть передачи с экрана и видеть, как Вы сегодня – там, завтра – здесь, – это одно, но за всем этим стоит большой труд, перелеты, переезды из одной страны в другую…Как восстанавливаетесь? Не устали?

– Да, разница в климате, еде и воде, разные часовые пояса – все это имеет место быть. Но я считаю, что у меня офигенная работа, и я не страдаю от этих трудностей, которые перечислил. Я беру это все в свои руки.

Когда я вернусь в Москву, из-за разницы во времени я могу встать рано, но у меня такая природная конституция, что меня, как быка, трудно свалить. Я редко болею, так как много путешествую. У меня внутри микробы со всех стран мира, что делает меня еще сильнее.

– Вы всегда так вкусно едите, когда пробуете блюда разных стран…Не боитесь набрать вес? И что делаете, чтобы сбросить?

– Я поправляюсь, за шесть лет проекта «Поедем, поедим!» я набрал 10 килограммов. Но я, к сожалению, не сбрасываю вес. По крайней мере, это не так легко, как было раньше, потому что в этом году мне будет 50 лет.

– После Ваших первых передач «Поедем, поедим!» по России Вас стали приглашать и в Грузию, и в Азербайджан, и в Узбекистан, и в Казахстан…Страны заинтересованы рассказать о своих национальных блюдах.

– Есть две вещи, которые объединяют людей, неважно, грузин, украинец, казах, узбек, русский. Это музыка и еда.

– А были ли национальные блюда, которые Вам не понравились?

– Я нормальный человек, люблю вкусно поесть, но есть вещи, о которых со мной, как говорят англичане, не договаривались. Я ем баранину. Блюда из нее подают и в Туве, и в Башкирии, и в Казахстане. Но есть такие блюда, которые я не люблю. Это блюда из потрохов, где применяют кишки. Хотя есть люди, которым они очень нравятся. Я пробую все, но честно и искренне делюсь своим мнением со зрителями. Считаю, что они заслуживают искренности ведущего.

– Один из блоков Вашей передачи посвящен тому, что Вы вместе с кем-то готовите национальное блюдо. Мы заметили, что у Вас всегда красивые партнерши…

– Я эстет и ценю красоту. Мне нравятся красивые женщины, природа, красивые вещи. Все должно быть красиво.

– Вы популярный телеведущий не только в России, но и на всем постсоветском пространстве. А нет ли планов войти с аналогичным проектом в родной Британии?

– Я хотел бы вести проект, который был бы связан с Россией, но я хочу показать настоящую Россию, а не ту, которая носит характер пропаганды, которой кормит Британия своих граждан. Такое телевидение не достойно моего внимания.

– Каковы Ваши планы на будущее?

– Это будет дело, не связанное с телевидением. И это не будет связано с книгой рецептов блюд разных стран. Поживем – увидим.

Кульпаш Конырова

Астана – Бурабай – Астана

Лингвистически неприемлемый бешбармак

Единственно правильное наименование коронного блюда казахской кухни – «Ет Асы» – предлагают официально закрепить.

02 Февраль 2017 10:37 25567

Лингвистически неприемлемый бешбармак

Добиться официального признания этого названия вместо ныне употребляемого слова «бешбармак» намерены в таразской Asatu Group, специализирующейся на выпуске макаронных изделий. В ассортименте этого предприятия сегодня четыре вида жаймы, то есть сочней. Их общий ежегодный объем производства – 500 тонн.

Процесс запуска и освоения различных технологических линий по производству жаймы привел к несколько неожиданному направлению расширения деятельности бизнеса – руководство компании вплотную занялось спорной лингвистической проблемой. Отметим, в Казахстане уже много лет обсуждается вопрос о том, как следует называть главное национальное блюдо, приготовленное из мяса и теста. Более известное как бешбармак, оно также именуется как мясо по-казахски и «ет». Существуют и другие разновидности его названия, на различных форумах предлагаются новые варианты.

«Многовариантность и путаница, смысловые перекосы и искажения в наименовании подтолкнули нас серьезно взяться за изучение этого вопроса, – отметил директор Asatu Group Болат Джетписбаев. – Для нас, как производителей теста «жайма», данная ситуация небезразлична. Поэтому при нашей компании была создана специальная рабочая группа. Мы стали поднимать эту тему в местных СМИ, провели при помощи специалистов-филологов специальное исследование».

Главные выводы работы таковы: сегодняшние хорошо известные названия «Мясо по-казахски» и «Бешбармак» являются иностранными словами, а употребляемое в просторечье «Ет» – сокращением от полного наименования «Ет Асы».

Последнее утверждается в качестве единственно верного названия главного казахского блюда. Появление же неверных названий в исследовании связывают с различными факторами исторического развития казахской культуры, в том числе ее трансформацией в советский период.

«Ет» в народе стали называть «Бешбармак», а в научной литературе и меню ресторанов стали писать «Мясо по-казахски», поясняется в исследовании. На самом деле, это чужие слова и понятия. Так, если говорить, откуда взялось название «Қазақша ет», то нужно рассмотреть его русский перевод «Мясо по-казахски». Смысловое содержание этого словосочетания следующее: «Вот так готовят мясо казахи». Такое мог сказать только посторонний наблюдатель, не носитель языка.

Относительно происхождения слова «Бесбармак» напомним, что еще в 2003 году в Сарыаркинском районном суде города Астаны рассматривалось такое дело: управление по развитию государственного языка обосновало свой отказ регистрировать кафе под названием «Бесбармачная». Привлеченные филологи – два доктора и один кандидат наук – заявили: в казахском языке нет слова «бесбармак».

Если разбираться, откуда же оно взялось, то мы увидим, что у других тюркоязычных народов есть блюда с похожими названиями, например башкирское и татарское «бишбармак» и кыргызское «бешбармак». Эти инородные слова были адаптированы под фонетику казахского языка. Так в разговорном языке возникло слово «бесбармак».

В итоге, как считает Болат Джетписбаев, мы сегодня имеем дело с последствиями влияния пришлых слов.

«Чужие слова проникли и закрепились в сознании нашего подрастающего поколения. Самое плохое, что эти чужие слова используются во всей справочной литературе по казахской культуре и кухне. В разговорной речи, в документах, в Интернете и везде, где только можно, мы сами пишем и говорим неправильно. Наша компания призывает не изобретать новые слова и не перенимать чужие понятия! Нам просто необходимо разобраться в ситуации и расставить все на свои места», – заявляет он.

Для этого, по мнению инициаторов исследования, нужно опираться на рецептуру и языковые законы образования имен собственных. Вспомним, что входит в состав классического главного блюда нашего народа. Это отваренное в воде мясо конины, баранины или верблюжатины, где самый вкусный вариант блюда получается при добавлении қазы-қарта и жал-жая. Также отваривается в бульоне небольшое количество раскатанного теста. А при подаче блюда добавляется соус (тұздық) на основе жира, с использованием лука, чеснока и черного перца. Бульон с добавлением кислого молока (қатық) подается в отдельной посуде.

Название блюда, как и имя собственное, по словам инициативных предпринимателей, должно отвечать следующим условиям: быть именем существительным в именительном падеже, в единственном числе и не иметь второго смысла. Соответственно, есть три варианта, используемые в речи, это «Ет Асы», «Ет Тағамы» и «Ет ауқат». Но так как «Ет Тағамы» и «Ет ауқат» можно применить к блюдам из мяса, приготовленным любым способом, то есть варенным или жаренным, их исключают из возможных вариантов. Следовательно, единственно верным названием, по мнению Болата Джетписбаева, может являться только «Ет Асы», которое в силу ряда обстоятельств утратило вторую часть наименования. Он отмечает: нужно восстановить его в полном виде и тем самым поставить точку в этом многолетнем споре.

- Насколько принципиально употребление правильного названия? Что это даст? Ведь мы все уже привыкли к названию «Бешбармак».

- В просторечии и быту мы, конечно, можем говорить и называть блюда так, как нам захочется. Однако, работая в СМИ, в пищевой, гостиничной и туристической отраслях, мы должны научиться говорить одинаково и правильно. Это особенно значимо сегодня, когда мы как нация достигли узнаваемости в мире, и пришло время позиционировать себя как культурное и развитое государство. Тем более наш президент предложил для этого прекрасный с маркетинговой точки зрения эпический образ – «Ұлы Дала Елі» (Страна Великой степи). Он должен получить мощнейшую государственную поддержку и стать узнаваемым. Во время проведения значимых событий, будущей выставки "ЭКСПО", к примеру, иностранные СМИ и присутствующие гости смогли бы оценить и запомнить составляющие этого образа, а потом рассказать об этом в своих странах. Сведения о богатых культурных традициях привлекут новых гостей и поспособствуют развитию туристической отрасли в нашей стране. Но до этого мы должны прийти к окончательному решению по официальному названию наших блюд. В меню предприятий общественного питания необходимо навести порядок.

- То есть «Ет Асы» вы рассматриваете в качестве одного из национальных брендов, такой туристической фишки Казахстана?

- Точнее, одного из ключевых отличительных элементов страны. Образ любого государства или народа может быть «упакован» в какой-то набор особенностей этой страны или региона. Так, при первом упоминании о стране на ум приходят связанные с нею различные образы. Они могут быть как позитивными, так и негативными. И сегодня этими вещами можно и нужно управлять. Для этого и формируются ключевые, отличительные элементы в культуре народа или государства. 

Отличительные элементы – это набор образов, которыми культура страны значительно отличается от своих соседей. Для наглядности возьмем Японию. За последние 70 лет японцам удалось сделать свою культуру известной всему миру. Для этого как раз были выбраны и затем глубоко проработаны отличительные элементы. В их случае это самураи, сакура, саке, боевые искусства, суши и многое другое.

Главной характеристикой отличительных элементов нужно рассматривать их способность стать «тягловой силой» для многих сфер бизнеса. Показательный пример – пропаганда по всему миру тех же японских суши, которая ведется Всемирной ассоциацией ресторанов японской кухни, созданной под патронажем министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности Японии. В эту ассоциацию были собраны большинство японских ресторанов в США, а затем и в мире. Для них была разработана программа продвижения суши. В новый тренд влились производители различной утвари и оборудования для ресторанов. Эта модель позволила создать огромные рынки спроса суши в мире и рынок труда для японцев. А также в очередной раз показала Японию как очень самобытную страну.

Чтобы быть конкурентоспособными, нам необходимо составить перечень образов, способных стать отличительными элементами нашей культуры. Ими нужно наполнить красивый эпический образ Страны Великой степи. Они же, в свою очередь, должны стать ориентирами для деятелей культуры и бизнеса.

- Что, на ваш взгляд, даст внедрение единого гастрономического термина «Ет Асы» для предприятий общепита?

- Измеримым результатом этой работы может стать такой параметр, как сертификация заведений общественного питания и развлечений на знание традиций при проведении «Ет Асы». Сертификация сможет помочь в профессиональной специализации заведений, шлифовке их внутренних процессов и знания традиций.

Откройте сегодня карту Google и вы увидите там отмеченные рестораны. Эти данные используют множество приложений для смартфонов, помогающих туристам сориентироваться. Там вы увидите, например, ресторан «Орда» или кафе «Шах». Ну и что это дает туристу? Да ничего. А если научить нашего ресторатора писать «Орда» - ресторан казахской кухни. Стандарт «Ет Асы – традиция» или «Орда» – ресторан казахской кухни. Стандарт «Ет Асы - творчество»? Вроде так становится интереснее, правда же? Можно обозначить много других сфер из вытекающей отсюда работы, которую сегодня никто не ведет.

- Каким образом вы предлагаете вернуть исконное название «Ет Асы»?

- По законодательству нашей страны это можно сделать одним-единственным способом. Нужно собрать общественное мнение, а затем оформить заявку в терминологическую комиссию, созданную правительством Казахстана. Она является консультативно-совещательным органом, вырабатывающим предложения в области терминологической лексики казахского языка по всем отраслям экономики, науки, техники и культуры. Подать заявку мы планируем уже в этом году от лица общественного объединения, которое хотим создать, с возможным вариантом названия «Стандарт Ет Асы». Его целью как раз-таки станет популяризация правильного названия и понятия «Ет Асы». Предварительный лозунг организации – «Ет Асы – традиции гостеприимства Великой степи».

Компания asatu.kz берется за организацию и генеральное спонсорство проекта. Планируется также привлечение местных спонсоров в регионах проведения мероприятий. В общем, это обширная тема, которую еще надо детально проработать. Сейчас в процессе написания план работы организации. Мы понимаем, что каждый цивилизованный бизнес должен быть социально ответственен. Однако не всем удается подобрать общественно значимую тему, лежащую в близкой плоскости с основным бизнесом. Мы думаем, что нам это удалось на ближайшие годы. Работая над популяризацией и упорядочиванием понятий в теме «Ет Асы», мы сможем заниматься важным делом, внося вклад в сохранение традиций национальной культуры, просвещение молодежи, и в то же время работать со своим потенциальным потребителем.

Клара Ларина