- Юрий, скажите, что сейчас происходит в ресторанной отрасли? Насколько сильно на этой сфере отразился экономический кризис?
- Не могу сказать, что люди перестали ходить в рестораны, но средний чек, действительно, сильно упал. Если раньше люди позволяли себе и горячее, и салат, и выпивку, и десерт, то сегодня они выбирают что-то одно, сильно ограничивая себя. При этом мы наблюдаем полную наполняемость в кофейнях. То есть люди идут туда, где не требуется тратить много денег, можно просидеть весь вечер, заказав одну чашку кофе. Многие рестораны уже начали менять ценовую политику, уходя в сегмент ниже среднего чека, ориентировочно в 700-1500 тенге.
- То есть, по-вашему, ресторанный бизнес постепенно вымирает?
- Рестораны не исчезнут. Просто они не будут открываться в таком количестве, как сейчас, и будут рассчитаны исключительно на тех, кто может себе позволить оплатить чек в 15-20 тысяч тенге. Я бы сказал, что ресторанная культура останется лишь для 20-30% населения. Конечно, хочется, чтобы гостей было больше, чтобы они были уверены в своих финансовых возможностях, чтобы могли себе позволить посещение разных интересных ресторанов с хорошим сервисом. Но пока, я вижу, что большинство предпочитает питаться в общепитах и фаст-фудах.
Вспомните, в советское время у нас в рестораны очереди стояли, все столики были расписаны, повара готовили блюда к определённому времени. А что сейчас? Наши рестораторы сами бегают и собирают гостей. Они готовы терпеть убытки, начинают сбрасывать цены, делать сумасшедшие скидки в размере 50% на достаточно хорошую продукцию. Не понимаю, зачем им в таком случае работать, это ведь прожигание денег.
- Для только открывающегося ресторана это отличный способ рассказать о себе, привлечь клиентов. Вы так не считаете?
- Если ты имеешь дополнительно нефтяную скважину, доход от которой с лихвой покроет все твои расходы на акцию по привлечению клиентов в ресторан, тогда да. Но если у тебя нет такой кислородной подушки, и ты при этом работаешь себе в убыток, с каких средств ты будешь платить зарплату официантам, поварам, коммунальные услуги? Максимум такой бизнес проживёт полгода, а потом развалится. Любое дело должно приносить доход, даже хобби. В противном случае, это уродование экономики.
Я знаю рестораны, которые работают в ноль, мечтая сделать потоки. И да, у них это получается. К ним стоит толпа народа, все заходят, все едят, все хвалят, говорят, как вкусно и дешево, какие молодцы. В таком режиме они работают полгода, а потом истощаются, начинаются проблемы по зарплатам, качество еды падает, потому что они начинают экономить на дорогих продуктах. Они начинают искать выход из ситуации, и поднимают цены. И тут все их клиенты уходят, прикрикивая, что бессовестные владельцы цены задирают. Вот, мол, продавали же лагман за 600 тенге, почему сейчас стали продавать по 700. И всё, бизнесу конец, все вложения были бессмысленными. Это показывает неорганизованность нашего рынка, у нас нет установленных правил игры.
- Если работать без скидок, можно назвать ресторанный бизнес прибыльным?
- Скажу так: это не очень доходный бизнес. Деньги здесь не текут рекой прямо в руки, как многим кажется. Это ошибочное мнение. Ко мне за консультациями часто обращаются люди, которые хотят открыть свой ресторан. И зачастую я их отговариваю от этого шага. Потому что в большинстве случаев, это потеря времени, нервов и денег. Какая бы у вас не была замечательная идея, сложная концепция, красивые цифры, судя по которым вас ждёт успех, на практике всё происходит наоборот. Половина доходов становится расходами, а стоит делам пойти чуть хуже, как можно и в должниках оказаться.
- Юрий, вы рассказывали о том, как рестораны работали в советское время. Скажите, какими, по-вашему, будут рестораны в будущем? К чему придёт ресторанная индустрия через 10-20 лет?
- Если бы я умел прогнозировать, я был бы самым богатым человеком. Но, если экономическая ситуация в стране не улучшится, платёжеспособность населения не повысится, думаю, в стране останутся сплошные фаст-фуды. Рестораны оптимизируют свои расходы, уменьшат ассортимент меню. Всё будет упрощено до безобразия. Сегодня в ресторанный бизнес приходят люди, которые потеряли прибыль в большом бизнесе, и надеются сохранить капитал в сфере питания. В Алматы рестораны открываются в большом количестве, но в таком же большом количестве и закрываются. Почему? Просто фантазии бизнесменов быстро заканчиваются. Уверен, через два-три года ресторанов закроется ещё больше, потому что половина из них придёт к столовым, где всё просто, дёшево, незатейливо.
Вспомните, в советское время все заведения квалифицировались по классу. Были рестораны категории "А", которые имели право делать наценку выше 200%, рестораны категории "Б", кафе с алкоголем, кафе без алкоголя. У нас сегодня таких градаций нет. Ты можешь назвать своё заведение, как хочешь. Часто даже бывает так, что заведение с тремя столами позиционируют, как ресторан. У нас нет определённых органов, которые бы отслеживали, классифицировали, стандартизировали такие заведения. Сейчас эта сфера предоставлена сама себе, и, как говорится "голосует рублём". Я думаю, через некоторое время мы вернёмся к этой практике.
- Надеюсь, что ресторанная отрасль не пойдёт по этому сценарию. Скажите, о каком вкладе в развитие этой сферы со стороны государства сегодня можно говорить?
- Насколько я знаю, фонд "Даму" финансирует молодых бизнесменов, которые решаются открыть свой ресторан. Но там есть возрастные ограничения. Да, это помощь. Но, честно говоря, это настолько мелко. Я бы сказал, наоборот, рестораны для государства, словно дойная корова. Из этой отрасли выдаивают налоги, но ничего не вкладывают в её развитие. Но, может быть, это даже и хорошо. Пусть не помогают, главное, чтобы не мешали. Во всяком случае, сейчас мы не наблюдаем сильного давления на эту сферу. Для нас важнее, чтобы государство позаботилось о благосостоянии населения, чтобы у наших гостей были деньги, а остальное мы сделаем сами, накормим, напоим, создадим комфортные условия, будем работать над улучшением сервиса, над новинками.
- А что вы можете сказать о нынешнем казахстанском сервисе? Насколько мы отстаём или превосходим в этом плане другие страны?
- Ну, давайте сравним с тремя странами, в которых я был, и наблюдал за сервисом, в которых ресторанный бизнес достаточно развит, и где-то даже схож с нашим бизнесом. В российских регионах, например, сервис ничем не отличается от нашего, он даже ниже, чем в Алматы. А вот в Москве, где сосредоточены основные денежные массы, сервис на высшем уровне. Потому что обслуживающий персонал знает, что у них есть возможность заработать чаевые. В Китае эта сфера стандартизирована, если не брать в расчёт какие-то местечковые заведения. Там рулит коммунистическая партия, у которой свои порядки, устои. К примеру, чаевые там не приветствуются, персоналу гарантируется зарплата и социальные пакеты. Зарплаты, конечно, не большие, но обслуживающий персонал относится к своей работе добросовестно, потому что огромное количество населения не имеет и такой работы. Хотя говорить о каком-то высоком сервисе тоже не приходится. В Америке, сервис с рождения заложен в людях, они постоянно улыбаются, вне зависимости от того зарабатывают они на этом или нет.
У нас же картина совсем другая. Ребята приходят в сервис временно, не рассчитывая оставаться в сфере обслуживания навсегда. У всех отношение к работе разное. Плюс огромный вакуум в специальном образовании. Многие компании сейчас оплачивают курсы, тренинги для своих работников. Но это крупные компании, мелкие себе не могут этого позволить. Кроме этого, я замечаю, что повара работают от силы 10-12 лет, а потом уходят на руководящие должности, либо открывают собственный бизнес. При этом, никто не хочет готовить себе замену, обучать своему ремеслу. Если честно, я и сам этого не делаю, это дело неблагодарное.
- Юрий, а вот ресторанному делу нужно учиться, либо всё же здесь необходим талант?
- Образование никогда лишним не бывает, но здесь всё же важна практика. Если ты решил заниматься ресторанным бизнесом, ты сам должен пройти все ступени, от официанта, до повара. Последнее, конечно, требует профессиональных навыков, и чувство вкуса. Ты должен знать все нюансы работы, чтобы правильно подходить к вопросу подбора персонала, от которого во многом зависит твой успех. Что же касается курсов рестораторов, то их нет. В Казахстане на сегодняшний день готовят только специалистов ресторанно-гостиничного бизнеса. Это больше процесс постоянного самообразования. Хороший ресторатор, это не только хороший менеджер, здесь нужно быть немного психологом, немного экономистом.
- Подводя итоги нашего разговора, всё же в какой поддержке, по-вашему, сегодня нуждается ресторанная индустрия?
- Думаю, Национальная палата предпринимателей вполне могла бы собрать всех игроков этого рынка за круглым столом, обсудить проблемы, помочь в их решении. Ведь рестораны - это не только заведения, в которых можно поесть, это культура страны, это место, где зарождается большое количество бизнес-проектов, обсуждаются самые важные вопросы, порой с зарубежными партнёрами.
Алина Альбекова
Фото: Voxpopuli.kz
