Қазаққа жылқының етін, қазысы мен жал-жаясын, қымызы мен саумалын насихаттаудан шаршамай келе жатқан Қазақ тағамтану академиясының президентi Төрегелдi Шармановпен наурыз мерекесі қарсаңында сұхбаттасып қайттық.
– Төрегелдi аға, сiз басқарып отырған қазақ тағамтану академиясы қандай игi iстердi қолға алып жатыр?
–Дүниежүзiлiк денсаулық сақтау ұйымы (ДСҰ) бағдарламасының қорытындысы бойынша, әлемнiң түкпiр-түкпiрiнен сараптама жүргiзгенде бүкiл әлем бойынша өлімге әкелетін түрлi аурудың 60%-ы дұрыс тамақтанбаудан туындайтыны белгілі болды. Бұл көңіл көншітерлік көрсеткiш емес. Халық денсаулығының деңгейiн анықтайтын негiзгi фактор – тағам проблемаларымен астасып жатыр. Мысалы дәл қазiргi кезде белең алып отырған жүрек-қан тамырлары аурулары да дұрыс тамақтанбаудың салдарынан болып отыр. Тәжiрибе көрсеткендей әрбiр екi науқастың бiреуiнiң өмiрiн дұрыс тамақтануға байланысты сақтап қалуға болады. Бұл –50 жастан асқан адамдарға қатысты. Осы қауiптiң алдын 40-50% тек тамақ арқылы алуға болады.
Жалпы демографиялық жағдайда ересек адамдардың арасындағы науқастың, екiқабат әйелдердiң жағдайы қалай? Оның тамақ iшуi ше? Анасының қандай тамақ iшкенi жатырда жатқан балаға әсер етедi. Егер анасы жүрек-қан тамырлары ауруымен сырқаттанса, баласы да ауруы мүмкiн. Қаны аз болады немесе ой жүйесiнiң жетiспеушілігі байқалады. Бiз барлық қалада, аудан орталықтарында дұрыс тамақтанудың, былайша айтқанда салауатты тамақтану орталықтарын аштық.
Астананадан 230 шақырымдай жерде, неміс технологиясы бойынша қымыз шығаратын зауыт салынып, біз жылқы майы мен сүтінің негізінде 10, ал ЭКСПО-ға қарай 20 шақты пайдалы тағам түрін жасап шығаруды жоспарлап отырмыз.
– Халқымызда "Ауру – астан" деген сөз бар. Алайда біз мұның астарына үңіле бермейтін сияқтымыз. Солай ма?
– Иә, ата-бабаларымыз дәл айтқан. Қазақтың тұтынған тағамдарының бәрі қуатты, құнарлы, дәмді әрі ауруға ем болған. Қымызды, шұбатты алыңыз, мың сан ауруға ем. Ет-жүрек, қан тамырлары аурулары дейсіз бе, ішек пен асқазанның қабынуы, атеросклероз, әйтеуір айта берсең, тізбектеліп кете береді. Ата-бабаларымыз өздеріне қажетті әрі пайдалы тағамдарды тұтынып отырған. Тамағың дұрыс болса, ауру да сенен аулақ жүреді. Қазақта "Сиыр еті таң сарғайып атқанша, қойдың еті ертеңгі түн батқанша, жылқы еті төсек салып жатқанша" деген де сөз бар. Бұл нені меңзейді? Халқымыз соғымға жылқы сойып отырған, жылқы етін астың төресі санаған. Өйткені жаңағы сөзде айтылғандай, жылқы еті тез қорытылып кетеді, асқазанға салмақ салмайды. Себебі оның құрамында холестерин мүлде жоқ. Қазақтың "ет – етке, сорпа – бетке" дейтіні осы жылқы етіне қатысты айтылған. Ет – өте құнарлы тамақ. Бірақ ет – ем екен деп оны шамадан тыс көп жей беруге болмайды.
– "Ауыр тамақтан аулақ болу керек" десеңіз де, бұл пікіріңіз қазаққа өтпейтін сияқты ғой...
– Ет – ата-бабамыздың негізгі асы болған. Өйткені олар күні-түні аттан түспеген, мал соңында жүрген. Демек олар үшін құнарлы қорек керек болды, ал қазіргі заманда біз үшін ондай аса құнарлы тамақтың қажеті жоқ деп есептеймін. Отырықшылық мәдениетке көшумен бұл жағдайдың бәрі өзгерді. Қазақтығымызды сақтап қалдық дегенімізбен, мәдениетіміз үлкен өзгеріске ұшырады. Басқаша айтқанда жаңа өмірге бейімделдік. Бірақ қазіргі өмір дәстүрі, яғни өмір сүру ортамыз энергияны аз жұмсауға негізделген. Ал адамның тұтынатын тамағы, яғни ішетін асы оның жұмсайтын энергиясымен бірдей болуы керек. Біздің де қимыл-қозғалысымыз азайды, артық энергияны қажет етпейтін болдық. Мен қазаққа "ет жеме" деп ешқашан айтпаймын. Әңгіме майлы тамаққа үйір болмау, артық жеуден сақтану жөнінде болып отыр.
– Осы жерде сіздің күн тәртібіңізді білсек...
– Адамның денсаулығы ананың құрсағында жатқанда қалыптасады. Саламатты өмір салтын ұстанған адамдардың ұрпағының да денсаулығы мықты болады. Ұйқы режимін дұрыс қалыптастыру да денсаулыққа әсер етеді. Ұйқы жеті, сегіз сағаттан кем болмау керек. Өзім таңертең 5-6-да тұрамын. 40 минут денешынықтырумен айналысамын. Жаттығу алаңында жүгірем, кейде велосипед тебемін. Кір тасын көтерем. Бұл баяғыдан келе жатқан дәстүр. Бала кезімде әкем турник, кір тасын алып беріп, шынықтыратын. Сол әдет әлі күнге дейін менен қалған емес. Содан кейін шомыламын. Әуелі салқын су, 2-3 минуттан соң жылы су, қайта салқын су. Қолым қалт еткенде, тауға шығып, таза ауамен тыныстауға асығамын.
– Таңертең қалай тамақтанған дұрыс?
– Балаларға кішкентайынан дұрыс тамақтануды әдетке айналдыру керек. Көкөніс, жеміс-жидек, ет, сүт тағамдарын үзбеген жөн. Күніне кем дегенде 400 грамм көкөніс, жеміс-жидек жеу керек. Сенің денсаулығың не ішіп-жейтініңе байланысты. Қазіргі кезде мектеп оқушылары газдалған сусындарға құмар. Ол адам денсаулығына зиян. Айран-сүт ішпеген балада кальций жетіспейді. Көкөніс, жеміс-жидекті аз пайдаланғаннан жүрек-қан тамырлары аурулары жиі кездеседі.
Менің жасымдағы адамға таңертең тек өсімдік жеген жөн. Көк шай, кейде кофе ішем. Көкөніс жеймін. Май мен нанды татып алмаймын. Түс кезінде жылқы және құс етін, түйеқұс дейді ғой, соның етін пайдаланам. Қойдың, сиырдың етін жемеймін. Кешкісін де тек көкөніске қарай бет алам. Әсіресе жеміске үйірмін. Түсте, жатар алдында қымыз, сүт ішемін, танертеңгісін сүзбе жеймін. Тамақтың алдында, соңында жеміс-жидек, көкөніс, кептірілген жеміс жеймін. Майлы тамақты мүлдем шектеп тастадым. Сары май мен қантты мүлдем жолатпаймын. Ал қара шоколадты міндетті түрде жеу керек. Жүрек, қан тамырлары ауруымен ауырмас үшін көбінесе көкөніс, жемісті тұтыну керек.
– Сонда әдемі қартаюдың сыры осында жатыр ма?
– "Әдемі қартаю" деген физикалық ұғым емес, бұл – рухани көрініс. Сенің рухани ойың айналаға жылу, мейірім шашып жүру керек. Адамға деген жақсылық сезімі болу қажет. Біреу туралы көреалмаушылық, кертартпа ой болса, ол адамның өмірі жақсы емес. Әрқашан жақсы ойлау керек. Өзіңді физикалық жағынан қаншалықты сақтасаң, адамға деген жақсы, жылы ойың да соншалықты болуы тиіс. Бұл адамның бет-бейнесіне бірден әсер етеді. Көбінесе ой жұмысы керек. Жақсы ой, жақсы пікірде жүру керек. Бұл – бірінші шарт. Адам болған соң біреуді біреу көре алмай, бәсекелестікте жүреді. Ондайды ұнатпаймын. Өзім бәсекелесіп жүретін адамнан қашқақтаймын. Мұндай адамнан мейлінше аулақ жүрген дұрыс. Себебі менің ұғымымда жақсы адам айналасына мейірім шашып, жылы орта қалыптастыруы қажет. Көбінесе қимылда жүрген дұрыс. Қызықты материалдар іздеймін, ғылыми кеңеске сараптама жасаймын. Күндіз-түні ақыл-ой еңбегін атқарамын. Үнемі миды жұмыс істетуге тырысамын.
– Демек сiздiң өмiрлiк ұстанымыңыз адамға жақсылық жасау ғой...
– Адамның негiзгi мақсаты – бiр-бiрiне қызмет ету, жақсылық жасау. Осы тұрғыдан алсаң, сенiң азаматтық қасиетiң де жақсарады. Сол себептен өзiмдi бақытты санаймын. Бiреуге көмектессем, үнемi жақсы сезiмде жүремiн. "Тамағым тоқ, көйлегiм көк" деп жүруге болмайды. Қолыңда бiрдеңе болса, алған адам емес, берген адам бақытты. Бiреуге жасаған жақсылықты ешқашан есте сақтама. Біреуге жақсылық жасадың ба, дереу ұмыт. Егер бiрдеңе дәметiп жүрсең, ол жақсы емес. Осылай өмiр сүрiп, осылай өмiрден өтем деп ойлаймын.
– Уақыт өзіне тиесілісін алады дейді. Қарттықтан қорықпайсыз ба?
– Кәрі деген ұғым бар. "Мына кісі қартайып кетіпті немесе жақсы қартайыпты" деп жатады. "Кәрі", "қария" деген сөздерді мүлдем ұнатпаймын. Мұның бәрі ескіден қалған ұғым. "Шалды" да солай. Кейбіреулер көре алмағандықтан, қызғаныштан айтады. Бұл сенің мүмкіншілігіңді төмендетіп тастайды. Ал "Ақсақал" деген сені көтеріп тұрады. Жасы келген адамды құрметтегің келсе "Ақсақал" деп айт. Одан басқа сөздің керегі жоқ. Ақсақал, қария, шал. Үшеуінің құрылымы, қасиеті үш бөлек дүние. Өмірде ең жаманы шал болу. Адам қырық жаста да шал болуы мүмкін. Күні кеше лауазымды жұмыста жүріп, қызметінен айырылып қалғаннан кейін жұрттың мазасын алып, әр жерге барып, берекесін кетіріп, жағымсыз мінезімен жүретіндер бар. Мұндайда "Әй, мынау шал болған ба?" деп айтып жатады. Демек, шал болу деген бір жексұрын көрініс. Ал қария деген жасы келген, өз орнын білетін адам. Елге жақсылық тілеп отыратын жан. Ол ешкімнің мазасын алмаса да, бірақ ауылдан шыға алмай, біреудің қолына қарап қалады. Үшіншісі – ақсақал. Ақсақалдық ерте келуі мүмкін. 40 жаста да ақсақал атануың мүмкін. Керемет көрінісімен, байыпты мінезімен, елдің қамын ойлайтын адам. Мысалы кеше ғана басшы болып, зейнетке шықса да, сол қасиетінен айрылмайды. Жастарға жақсы жол сілтеп, шамасы келгенше көмегін тигізіп, ақылын айтып отырады. Ақсақалдық дәрежеге жеткен адам – Отанының тірегі. Сондай дәрежедегілер біздің қоғамда сирек кездеседі. Қазір баяғы заман емес. Қазіргі 70-80 жастағылар бұрынғының 50 жастағыларының қатарында. Өзімнің күнтізбелік жасым 80-нен асты, бірақ биологиялық жасым 50-ден жоғары емес. Мүмкіншілігім сол деңгейде екенін өзім білемін, жұмыс істей алатыныма сенімдімін. Демек "кәрілік" деген ұғым ауру, сырқауы көп адамдар. Қария дегеніміз – солар. Менің қария болғым келмейді. Америкада "Мен жүзге дейін жақсы өмір сүріп, сол сәтте өле қалғым келеді" деген ұғым бар. Алла өмір берсе менің де ұстанатын принципім осы.
– Құдай қаласа, мынандай денсаулығыңызбен 100-ге де келетін шығарсыз...
– Құдай біледі ғой. Қазақ "Жас өле ме, кәрі өле ме, ауру өле ме, сау өле ме?" деп бекер айтпаған. Құдай қанша ғұмыр береді, соны сүргім келеді. Қанша мықтымын десең де, тап қазір не болатынын бір Алладан басқа ешкім білмейді.
– Есте сақтау қабілетіңізге шағым жоқ па?
– Өте жақсы. Телефон нөмірлерін де жатқа білемін. Себебі көп анализ жасаймын. Көркем әдебиеттен эссе жанрына қалам тербеймін. Ғылыми жұмыспен шұғылданамын. Егер ессіз болсам, мұның бәрін жасай алмас едім. Сөйлемдерді байланыстырып, салыстырмалы мәнін, қалай, қайда жалғасуын білмес едім. Сондықтан тынымсыз, үздіксіз еңбек етіп келемін. Үш-төрт компанияны басқарамын. Өзім құрған тағамтану институтын қырық жылдан бері басқарып келемін. Ғылыми кеңестерге жетекші ретінде ғылыми бағдарламалар жасаймын. Мен құдайға, сосын жүрегіме бағынамын.
– Жылына бір мәрте толық медициналық тексеруден өтесіз бе?
– Үнемі қаралып тұрамын. Дәрі ішпеймін. Тек шөптен, табиғи заттан жасалған дәрумендерді ғана пайдаланамын.
– Қоғамда "генномодифицирленген өнімдерді шамадан тыс тұтыну қатерлі ісік ауруына әкеп соғады" деген пікір бар. Осыған алып қосарыңыз бар ма?
– Егер дұрыс жасалмаса, химиялық қоспасы дұрыс болмаса, әрине зиян. Қазір қолданыстағы өнімдер тексерістен өткен. Бүгінгі таңда 1 млрд 200 млн халық аштық құрсауында отыр. Осыдан бес-алты жыл бұрын 800 млн болатын. Жылдан жылға көбейіп жатыр. Оларды қалай қоректендіруге болады? Ауыл шаруашылығының бұрынғы әдісімен қамтамасыз ету қиын. Қызанақ, басқа көкөністің бәрі ағылып жатқан жоқ. Генномодифицирленген өнімнің ешқандай зияны жоқ. Ең бай Америкада бұл өнім жылдан жылға артып келеді. Соңғы кезде Америкада бұл өнімді шығару бес есеге өсті. Америка өз халқының денсаулығын қатты қадағалайды. Зиян болса олар бастама көтеретін еді. Сондықтан олар қорықпағанда біз неге қорқамыз?
– Есесіне семіздік ауруы асқынып кеткен жоқ па?
– Бұл басқа мәселе. Қазір бұл дертке қарсы күрес жүріп жатыр. Америка өзінің пепси, кола, чипсы, гамбургер сияқты өнімдерінің ағзаға кері әсерін түсінді. Тез пісетін өнімдерде көмірсутегі, трансмайлық қышқыл, газ өте көп. Ол адам ағзасындағы пайдалы заттарды шығарып тастайды. Мұның зияны ең бірінші кезекте балаларға тиеді. Қарынның бос кеңістігін толтырғаннан өзге пайдасы бар деп айта алмаймын. Құрамы толып тұрған көмірсу ғой, қайдан пайдасы болсын? Олар семіздікке әкеледі, өзге де түрлі сырқаттарға душар етеді. Бұл – сусындар тік ішектегі, жатырдағы қатерлі ісікті тудырады. Ми жүйесінің қабылдағыштық қасиетін төмендетеді. Кальцийдің ағзаға сіңуіне кедергі келтіріп, сүйектердің бітуіне, жетілуіне кері әсер етеді. Кальций жетіспегендіктен остеопотроз сырқаты бел алып, сүйек сынғыш келеді. Балалар көп нәрсеге байыптап қарамайтыны белгілі, сондықтан бірінші кезекте үлкендер оларға ұғындырып, зардаптарын түсіндіргені абзал. Жоғары жақтағылар Астана мен Алматы қалаларынан "Макдональдс" ашып дəріптеді. Соған қатты күйіп кеттім. Қазір одан Американың өзі қашып құтыла алмай жатыр. Америка темекi тартудың әсерiнен болатын аурумен күресу үшiн жылына 47 млрд доллар шығындаса, семiздiктен тарайтын ауруларға қарсы 100 млрд доллар бөледi. Бұл – өте көп қаржы.
– Төрегелді аға, өзіңіз ашылуына ұйытқы болған "Амиран" зауытының аяқ алысы қалай? Зауыт салуға көп шығындалдыңыз ба?
– "Амиран" зауыты жұмыс істеп жатыр. Алдыма зауыт қазіргі заман талабына сай болуы керек деген мақсат қойдым. Оған көп шығындалдым. Жер алдым, инвестор таптым. Зауыт алдында екі міндет тұрды. Біріншісі, сиырдың табиғи сүті. Екіншісі, одан балалардың тамағын жасау мен оның ноу-хоуы. Біз 40 жыл бойы осы іспен айналысып келеміз. Зауытты салып бергенім болмаса, бір тиын алмаймын. Құрылтайшысы да емеспін. Бұл зауытты салуға ең кем дегенде 4 млн АҚШ доллары кетті. Бұл қаржы институттың, өзімнің, баламның қалтасынан шықты. Жерді 2,5 млн АҚШ долларына сатып алдық. Сосын бар ақыл-ойымды, күш-жігерімді осыған салдым. Шын мәнінде бұл зауыттың балалардың денсаулығы үшін жасап жатқан жақсылығы көп. Өнімдерге үлкен сұраныс туып отыр. Бұған мақтаныш сезіммен қараймын. Бірақ бұдан пайда таппаймын. Пайда халықтың игілігі. Біреулер пайданы қалтама ақша түссе екен деп есептейді. Бұл дұрыс емес.
– Жалпы зауыт тұтынушының сұранысын қамтамасыз етіп отыр ма? Ал "Құлыным" балалар тағамдары зауыты жанынан бие сүтінен өндірілетін өнімдердің басты ерекшелігі неде?
– "Амиран" – посткеңестік кеңістікте балалар тағамын жасайтын тұңғыш зауыт екенін айттым. Үлкен резонанс туғызды. Бірақ әлі де өнімділігі аз. Республика халқын қамтамасыз етсек деген жоспар бар. Мүмкін болса Алматы мен Алматы облысында дәл осындай үш-төрт зауыт ашу керек.
Қазір дүниежүзіндегі балалардың тағамы сиыр сүтінің негізінде өндіріліп жатыр. Сиыр сүтінің қасиетін бие сүтімен салыстыруға келмейді. Мысалы сиырдың сүтін қайнатпасаң бұзылады. Сосын құрамындағы май қышқылы өзгеріп, азғантай аскорбин қышқылы өледі. Сонымен қатар көптеген пайдалы бактериялар да, ферменттер де жойылып кетеді. Ал биенің сүтін қайнатуға болмайды. Пастерлеуге де, стерильдеуге де болмайды. Қайнатсаң бұзылады. "Құлыным" балалар тағамдары зауыты жанына бие əкеліп сауа алмаймыз. Жылқы қашықтықта жүру керек. Сауғаннан кейін 30 минуттан кейін оның сүті аши бастайды. Енді оны 30 минуттың ішінде қалай ашытпай жеткізу керек? Оны құрғақ сүтке айналдыру керек немесе 2-6 градус арасындағы салқында ұстау керек. Қазір соған басымыз қатып жатыр. Көлік алайық десек, қып-қызыл шығын. Өйткені бəрін өз күшімізбен жасап жатырмыз. Сауғаннан кейін ашытпай, ішіндегі бактерияларды сақтай отырып жасағымыз келеді. Әйтсе де біздің жылқыларымыздың шұрайлы жердегі шүйгін шөпте жайылатыны, сауылған қымызды баптауымыздың өзі өзгелерден ерекше деп айтқан болар едім. Оның үстіне жайылымдағы жылқыны күніне бес рет саууға мүмкіндігіміз бар. Алдағы уақытта зауыт шаруашылығында 300-ге тарта бие сауылады деп күтілуде. Бүгінгі күні біз қазақтың жабы тұқымды жылқысының сүтінен алынатын "Ұлттық брендке" тән арнайы атауды қарастыру үстіндеміз. Бұйыртса өнімнің атауынан да, зат таңбасынан да қазақтың иісі шығып тұруы тиіс. Айтайын дегенім, жалпы сиыр, түйе, қой, ешкі, бəрінің сүтінен трансмай қышқылы шығады. Тек бие сүтінде жоқ. Қанша тексеру жүргізсек те, трансмай қышқылы болмады. Биені сауу өте қиын. Бірақ, жанға жайлы мал.
– Осыдан біраз бұрын "немістер қымызды патенттеп алды" деп байбалам салып едік. Бұл жөнінде не айтасыз?
– Немістер қымыздан косметика жасайды. Сауып ішпейді. Ал біздің косметикада шаруамыз қанша? Əлем бойынша шоколад сиырдың сүтінен жасалады. Құрамында трансмай қышқылы міндетті түрде болады. Біз қымыздан шоколад жасасақ деп отырмыз. Қытайдан шоколад жасайтын құрылғы алғызғалы жатырмыз. Оның құрамында трансмай қышқылы жоқ. Сосын балмұздақ жасамақпыз. Балмұздақты əркім жегісі келеді. Бірақ əркім жей алмайды. Өйткені құрамында 20% қант бар. Ал біздің өндіріп жатқан өнімде қант та, трансмай қышқылы да жоқ. "Тайбурыл" деп атадық. Бір жағында балмұздақ жасалса, бір жағында сатылып жатады. Қазір үлкен көлемде жасамаймыз. Алдымен дəмін татады, басқа балмұздақтармен салыстырып көреді, содан кейін сұраныс пайда болады. Сұраныс пайда болмай, артық жасай алмаймыз. Сұраныс артқан жағдайда жұмысымызды жандандыра түсеміз деген ойдамын.
– Ұлыстың ұлы күні – Наурыз мейрамы қарсаңында тілегіңізді білсек...
– Жаңа жыл басы құтты болсын! Табиғат жаңарып, ерекше түрге енетін мерзімге де жеттік. Ұлыс оң, ақ мол болсын! Әрдайым жақсылық болғай! Әрқашан төңірегімізге жылы ниет, жақсы ұғым орнап, бір-бірімізге жақсылық жасауға тырысайық. Көреалмаушылық, қызғаныш ауруынан аулақ болайық! Шамамыз келгенше жақсылық жасау негізгі дәстүрімізге айналсын!
– Әңгімеңізге рахмет!
Сұхбаттасқан Бұлбұл Болат
