В стране все больше открывается заведений общественного питания, которые предлагают традиционные казахские блюда, сообщает inbusiness.kz. Глава Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Гульнар Катибаева связывает такую положительную тенденцию с увеличением потока иностранных туристов. В интервью inbusiness.kz она рассказала о секретах успешного ресторанного бизнеса, ценах и расходах.
- С чего начать ресторанный бизнес? Что необходимо учитывать, чтобы добиться успеха в деле?
- Когда мы планируем строить дом, то начинаем с забивки свай. Точно также и с открытием ресторана, все начинается с напряженной работы, которая проводится поэтапно. Но в самом начале предприниматель должен определиться с направлением и концепцией. Это позволит точно идти к цели. Предстоит пройти долгий путь, от идеи до реализации мечты. Необходимо анализировать маркетинговые исследования рынка, изучить местный рынок, условия, трафик, определить целевую аудиторию. Анализировать и изучить конкурентов. Тогда выявятся недостатки и преимущества. В целом, в первую очередь необходимо понять, насколько рынку нужен предлагаемый вами товар или услуга. На этом этапе может быть сформирована ценовая политика.
- А как с инвестициями? Насколько выгоден этот вид бизнеса? В среднем, сколько времени потребуется для того, чтобы увидеть результаты, вложенные средства оправдались?
- Когда все, о чем сказано выше, сделано, будущий Скрудж Макдак начинает считать деньги, искать источники средств, открывает счет, подсчитывает средства на депозите, рассматривает вариант с кредитом.
В зависимости от концепции и формата ресторана первоначальные расходы могут отличаться. Если профессиональный ресторатор тратит 250 тысяч долларов только на ремонт, владелец небольшого ресторана может поставить на ноги бизнес на эту сумму. На начальном этапе просчитывается арендная плата, количество сотрудников, их заработная плата, стоимость коммунальных услуг. Если, в общем, сумма подъемная, то можно продолжать. Но многие, то есть половина из 100 предпринимателей, не могут преодолеть этот этап.
После этого начинается самый сложный период - ремонтные работы, поиск дефицитных на рынке труда специалистов, дизайн интерьера, экстерьера. Этот путь тоже многие не проходят.
Некоторые думают, что стоит только открыть ресторан и деньги сами по себе потекут ручьем. Это ошибочное мнение. Необходимо пригласить представителей средств массовой информации, использовать маркетинговые инструменты. Даже если вы начали сразу зарабатывать, нельзя расслабляться. Потому что на чистый доход можно выйти только спустя 3-6 месяцев. Иногда это может продлиться на годы. В конечном итоге из ста человек только 2-3 проходят этот этап.
Еще следует учитывать, что перед началом бизнеса лучше иметь определенную сумму на запас. На первых порах предприниматели, пытаясь создать самое лучшее, неправильно распоряжаются деньгами. После спустя два-три месяца продает все свое золото, потом машину или квартиру и вкладывает в бизнес. Поэтому перед открытием дела лучше изучить местный рынок, накопить знания, главное грамотно распоряжаться финансами. Поэтому неопытным людям мы советуем обращаться за помощью к профессионалам.
- В последнее время возрос интерес к казахской кухне. Еще несколько лет назад ресторанов с национальным колоритом почти не было, сейчас очень много открывается. Что изменилось? Предприниматели говорят, что раньше не решались.
- На мой взгляд, это вызвано притоком иностранцев. В стране было организовано множество мероприятий международного уровня, развивается туризм. Как следствие, увеличился поток туристов из-за рубежа. Чем мы можем их удивить? Не популярной же заграничной едой.
Вот здесь и появился спрос на национальные казахские блюда, которая показывает их уникальность, плюс наше гостеприимство. Еще шесть лет назад ресторанов, предлагающих вкусные казахские традиционные блюда, было по пальцам пересчитать. Именно иностранцы указали на потенциал казахской кухни, научили внедрять инновации. Раньше я бы не поверила, если бы кто-нибудь мне сказал, что из казахского курта можно сделать мороженое, а в начинку из мяса можно добавить бауырсаки. Как говорится, спрос рождает предложения.
Что касается боязни предпринимателей, то на тот момент это была новая ниша. Страх порождали недостаточная информированность, нехватка опыта, сомнение в том, что бизнес станет успешным.
- С какими препятствиями, сложностями могут столкнуться те, кто решит открыть бизнес в этно-казахском стиле?
- Независимо от того, будет ли он в этностиле или нет, пришедший в ресторанный бизнес столкнется с вышеперечисленными трудностями. В конце концов, все сводится к деньгам и их правильному использованию. Однако, есть и другие сложности.
Например, в других ресторанах нам предлагают такие блюда, как плов, суши, макароны. Эти блюда готовятся с использованием небольшого количества мяса и рыбы. То есть, себестоимость невысокая. Что касается нашей еды, то основа казахской кухни это мясо. При подаче вареного мяса не ограничиваешься же 100 граммом продукта. Мы знаем, что мясо само по себе дорогой продукт. Еще и нужно продать приготовленное из него блюдо. От того и медленное развитие казахской национальной кухни.
Кроме того, для оформления интерьера ресторана необходимо пригласить профессиональных дизайнеров, знающих толк в национальных узорах, этнографов, чтобы помогли сделать меню привлекательным. Таких специалистов сейчас достаточно, но не все они квалифицированы. Большинство не имеют специального образования, или у них недостаточно опыта. Это дополнительные расходы.
- Тем не менее, можно ли сказать, что спрос на национальные блюда увеличился?
- Конечно, спрос на традиционные казахские блюда вырос. Об этом свидетельствует рост количества открываемых заведений общепита. Увеличивается количество закусочных, столовых, развивается сеть ресторанов с национальным колоритом. Однако, количество есть, качество пока не на должном уровне.
Не все, открывшие ресторан, являются опытными бизнесменами. Им не хватает креативности. В меню заведений, которые позиционируют себя как "казахская кухня" кроме мяса, бауырсаков, куырдака других национальных блюд не увидишь.
Казахское кулинарное искусство не ограничивается посыпанием курта на каждое блюдо. Там своя технология. К примеру, не все знают, что чай с тары (прожаренное просо) необходимо заваривать в специальной посуде. Не в железной или стеклянной. Кроме того, благодаря исследованиям этнографов, восстановлено множество рецептов блюд казахской кухни. Если мы хотим показать величие своей нации, то нам, прежде всего, нужно образование, затем ответственность.
- Спасибо!
Перевод Камилы Тузановой
Читайте по теме:
20 уникальных блюд по старинным рецептам представили на фестивале "Ұлы дала"
