Японские биологи провели эксперимент, который подтвердил эффективность античного способа производства вина из изюма. Исследователи показали, что сушёный виноград накапливает на своей поверхности дикие дрожжи и способен превращать воду в алкоголь без внесения дополнительных заквасок, передает inbusiness.kz со ссылкой на Naked-Science.
В современном виноделии для брожения добавляют специально выращенные чистые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В древности такой возможности не было. Спонтанное брожение свежего винограда рискованно: на ягодах нужные дрожжи встречаются редко, зато присутствуют плесень и бактерии, которые превращают сок в уксус.
Учёные решили проверить, как вино получали из изюма в Карфагене и Древнем Риме. Этот напиток назывался "пассум", а механизм его производства без современных технологий оставался загадкой.
"В рамках исследования биологи самостоятельно высушили виноград в разных условиях — в стерильном инкубаторе и на открытом воздухе под солнцем. Для изучения происхождения дрожжей применили генетическое секвенирование, сравнив ДНК микробов на свежем винограде и на изюме", - пишет научное издание.
Изюм замачивали в стерильной воде и наблюдали за процессом. Эксперимент показал, что "изюмная вода" начинала бродить уже через два-три дня без каких-либо добавок. В конечном продукте содержание этанола достигало 95 граммов на литр, что соответствует примерно 12% алкоголя.
"Генетический анализ выявил ключевую роль сушки. На свежем винограде преобладали плесневые грибки и дрожжи, неспособные к полноценному брожению. Сушка на солнце действовала как естественный фильтр: ультрафиолет и потеря влаги уничтожали патогенную микрофлору. В то же время на поверхность подсыхающего винограда попадали выносливые дикие дрожжи из окружающей среды — с ветром, насекомыми, например, осами", - отметили авторы исследования.
Сравнение методов показало: виноград, высушенный в стерильном инкубаторе, не забродил, так как на нём не осталось живых микробов. Брожение произошло только с ягодами, сохшими на улице.
Исследование подтверждает, что сушка винограда — это не просто способ консервации, а древняя биотехнология естественной селекции микроорганизмов. Этот процесс изменяет микробиом ягоды, подавляет конкурентов и создаёт идеальные условия для винных дрожжей. Таким образом, древние виноделы использовали изюм как надёжный источник закваски для получения части алкогольных напитков.
Читайте по теме:
Развенчание мифа: какое вино полезнее – красное или белое?
