Алексей Кислов начинал карьеру в ресторанном бизнесе в 1998 году, в сети ресторанов TGI Friday’s. Прошел путь с рядовых позиций до управляющего персонала. В профессиональном багаже - опыт работы куратором обучающих программ в учебном центре, а затем - в должности замдиректора департамента поиска и развития персонала компании Росинтер.
Обучался в Праге (Чехия) на международных курсах тренеров по открытию ресторанов с нуля New Store Opening Training (Carlson Restaurant WorldwideInc.). Сертифицированный международный тренер компании Carlson Restaurant WorldwideInc.
- Алексей, сегодня открывается много ресторанов, но преуспевают в этом бизнесе только единицы? Почему так происходит?
- Причина в том, что зачастую те, кто стартует с ресторанным проектом, не отдают себе отчета в том, что этот бизнес подразумевает большое количество знаний и информации, и не подозревают, сколько в нем нюансов и подводных камней. И неизбежно сталкиваясь с этими нюансами в начале своего пути, не знают, как с этим быть, как работать, и что должно получиться в результате. В итоге – застревают, пробуксовывают и просто останавливаются.
- Проблема в том, что они не подготовлены к управлению рестораном?
- Скорее в том, что они занимаются не своим делом. Ресторанным бизнесом должен заниматься ресторатор точно так же, как и банковским – банкир. Но чаще происходит иначе. Имея основную профессию, преуспевая в ней, будучи профессионалом в своей области, человек решает открыть ресторан, но вместо того, чтобы стать инвестором, он выступает в качестве управленца. Он уверен в себе, рассуждая, что, если смог разобраться в нефтяном бизнесе и получить там хорошие деньги, то сможет это сделать и в ресторанном бизнесе. Но это совершенно неочевидно, и чаще всего не срабатывает на практике. Поэтому для того, чтобы успешно управлять рестораном, нужно быть профессионалом. Собственники ресторанов, которые нанимают профессиональных управленцев, выступая только инвесторами в чистом виде, открывают и развивают успешные заведения и зарабатывают на этом деньги.
- Как так получилось, что вы из практика стали теоретиком? Чаще происходит наоборот.
- На самом деле, я выступаю в двух ипостасях – и в качестве теоретика, и в качестве практика. Есть действующие рестораны и проекты, которыми я управляю. А теоретизация – это, по большому счету, объяснение принципов работы чего угодно. Специального ресторанного образования у меня нет, впрочем, таковым можно признать любое высшее образование, которое прививает человеку культуру мыслить. И неважно при этом, какой вуз вы закончили, если вы при этом имеете опыт работы в правильном ресторане, вы можете получить знания о том, что нужно делать, чтобы ваш проект был успешным.
Итак, что нужно делать человеку, который окончил школу, и видит себя в ресторанном бизнесе? Ему нужно идти работать в ресторан на рядовую позицию. На данный момент пока, к сожалению, это единственная возможность, потому что нормального высшего образования, которое помогало бы готовить полноценные профессиональные кадры для ресторанной индустрии, не существует. То, что сейчас существует на рынке, это фикция. Это, в основном, устаревшие знания, которые сейчас не работают.
- Наверное, это во многом объясняет, что на рынке сегодня появляется много компаний, которые занимаются обучением рестораторов, проводят мастер-классы. Если коротко, чему вы учите слушателей на мастер-классе с говорящим названием "1000 мелочей"?
- Я объясняю слушателям, что существуют 4 цели, ради которых гости приходят в ресторан, – это время, еда, внимание и зрелище. И прежде чем ресторан создать или начать что-то кардинально в нем менять, нужно определиться с концепцией. Приходят ли гости ради того, чтобы купить время, избавиться от необходимости готовить, покупать продукты. Или потому что они физически не могут приготовить то, что предлагает ресторан, потому что им не хватает профессионализма, оборудования, эксклюзивных специфических продуктов или чего-то еще. Либо им необходимо внимание, и они готовые переплачивать, ради того, чтобы его получить, продемонстрировав себя и работникам ресторана, и публике. И четвертая цель – это зрелище. Безусловно, можно выбрать некоторые, погурманить и получить внимание. Но, ни в коем случае нельзя миксовать другие цели со временем, потому что, если человек приходит покупать время, ему наплевать на зрелище, внимание, разнообразие и уникальность. Он желает съесть традиционную любимую еду за как можно короткое время и меньшую цену.
А далее речь идет о том, что все нюансы ресторанного бизнеса, которых масса и на входе, и в зале, и в баре, и на кухне, и в туалетах, зависят от концепции или цели, ради которой человек пришел. Если он пришел купить время, ему многие нюансы не нужны и не важны. Если внимание – все тысячи нюансов должны быть учтены, удовлетворены и работать.
И еще очень важный момент. Свое впечатление и мнение о вашем заведении человек создает в каждый момент гостевого опыта. Поэтому у рестораторов существует такое понятие как "точка впечатления" или "момент истины", когда гость формирует очередное свое впечатление о вашем предприятии. И можно все сделать хорошо, но испортить впечатление одним негативным моментом, поэтому нужно учесть все тысячи нюансов для того, чтобы не терять гостей. В это и заключается формула успеха любого ресторанного проекта.
- Вы можете назвать основные тенденции современного ресторанного бизнеса? В каком направлении развивается сегодня эта индустрия?
- На самом деле в разных странах по-разному. В России – это одни тенденции, в Казахстане – другие. К примеру, в Москве сейчас главная тенденция – это мясо, в любом его проявлении. Еще один явный тренд – фермерские продукты, люди сегодня хотят кушать натуральную пищу, без химии и консервантов, и готовы за это переплачивать.
- А как же явная тенденция – дорогие рестораны теряют клиентов, а начинают процветать заведения фастфуд-направления, кофейни?
- Это даже не тренд, а закономерность - как только возникает экономический кризис, на первый план выходят заведения фаст-фуда, а премиальный сегмент теряет в весе. Как только жизнь налаживается, народ начинает обращать внимание на премиальный сегмент, потому что может себе это позволить. Это движение всегда идет по спирали и возвращается на одни и те же рельсы. Зная, понимая и учитывая этот фактор, можно очень хорошо зарабатывать.
- На какие ресторанные форматы вы сами делаете ставку?
- Мы развиваем проекты, за которые платят деньги. Если говорить о личном мнении, то я сам так поступаю, и советую всем вкладываться в предприятия общественного питания с низким средним чеком, рассчитанным на широкую целевую аудиторию. Они гораздо более стабильны, чем заведение с высоким средним чеком, на котором можно быстро заработать даже с небольшим количеством гостей, но малейшие кризис способен отбросить предприятие назад. Когда у вас большая площадь, вы продаете недорогие напитки и блюда, вас могут позволить все в вашем городе, вы стабильны, что дает больше возможностей для развития. Вы можете получить высокую оборачиваемость места, и, применяя систему по оптимизации расходов, делать хорошую прибыль. Речь в данном случае не идет о фаст-фуде. Это немного другой сегмент, интересный и прибыльный, но гораздо более капризный, чем демократический ресторан, которому я отдаю предпочтение. Во-первых, в фаст-фуде не все технологии приготовления можно использовать, во-вторых, может иссякнуть трафик, далее – необходим специфический набор продуктов, позволяющих держать низкую себестоимостью. Но самое главное – в фаст-фуде гости не готовы ждать в принципе. Это, как правило, магазин готовой еды. А значит, высок риск больших списаний или возникновения стоп-листа. В итоге получаем очень небольшое пространство для маневров, которое в демократических ресторанах гораздо выше. А то, что фаст-фуд может быть весьма прибыльным сегментом при правильном управлении – это бесспорно.
- А вы не отметили для себя другую тенденцию – в последнее время фаст-фуд меняется, а бургерные вдруг объявляют себя ресторанами…
- Это заигрывание с гостями. Бургер не может быть премиальным, ресторанным блюдом. Это простая еда, созданная для того, чтобы удовлетворить одну цель – время. Фаст-фуд всегда останется фаст-фудом. Как бы сейчас не пытались нам объяснить, что есть уникальные бургеры, которые продаются по 10 тысяч тенге. Скорее бургеры перестали продаваться, и нужно было придумать какую-то легенду, миф, причину, почему они стоят 10 тысяч тенге. Сейчас в Москве бум на бургеры, и никто не придумывает миф, что это бургеры ресторанного качества, потому что они не тухлые, а мягкие и нежные. Качество в любом сегменте должно быть высоким. А ресторанная еда отличается сложностью, вкусовым разнообразием, восприятием, сложностью приготовления, особенностью технологии, интересным сочетанием продуктов.
- Как вы считаете, в ресторанном деле должно присутствовать творчество?
- Для бизнеса – чем меньше творчества, тем больше денег. Конечно, никто не мешает вам получить больше удовольствия от процесса, но это немного другая история. Когда вы выходите в зал, где все работает правильно, и вы стопроцентно уверены в том, что все, что происходит в ресторане, приносит вам деньги, вы расслабляетесь и начинаете получать кайф от своей работы. Но в этот момент вы не работаете, а получаете удовольствие. Работать вы будете, когда завтра встанете с утра и начнете продумывать дальнейшую стратегия развития. А когда вы получаете кайф от того, что все работает, это не творчество, а удовольствие. Это понятия люди очень часто путают.
- Какие главные ошибки еще совершают рестораторы?
- Они слушают всех подряд и не думают головой, не пытаются руководствоваться логикой, предпочитая чужие стереотипы. А ещё есть особенность – собственники предприятий питания очень любят спорить, пытаясь отстаивать своё мнение, даже если оно ошибочно. Я очень часто сталкиваюсь с тем, что собственники ресторанов пытаются мне рассказать, что я должен делать, чтобы увеличилась прибыль их предприятий. То есть просят о помощи, но слушать и слышать не готовы.
- А вы осведомлены о ситуации в ресторанной индустрии Казахстана?
- Конечно. Я уже 4 года работаю с казахстанскими рестораторами, и я очень хорошо осведомлен о местных нюансах, проблемах, специфике.
- И как же вы оцениваете уровень развития ресторанной индустрии здесь?
- В вашей стране есть еще, что открывать, и много всего впереди. Масса свободных ниш и меньше конкуренции, поэтому здесь проще открыть ресторан и заработать денег, чем в России. Здесь не нужно ничего изобретать, и творчества – ноль. Просто делайте то, что хотят гости, и у вас всегда будут деньги. Я сотрудничаю с рестораторами Алматы, Актюбинска, Усть-Каменогорска, Астаны, Чимкента, Караганды. И проблемы у всех примерно одинаковые, но решаются они по-разному.
- Вы считаете, что казахстанским рестораторам недостает знаний?
- Они и сами это ощущают. Самое главное им не хватает желания и смелости использовать эти знания. Они никак не могут снять шоры стереотипов и увидеть очевидность. Те, кто готов это сделать, довольны и счастливы и обгоняют своих конкурентов.
Светлана Умыргалеева
