На этот вопрос пытались ответить участники деловой конференции рестораторов Food Service Forum. В мероприятии приняли участие владельцы бизнеса, шеф-повара и закупщики, ресторанные маркетологи, поставщики оборудования и производители продуктов питания. В ходе своего выступления главный редактор московского журнала Food Service Юлия Матвеева огласила данные собственного исследования издания, в котором была собрана информация о крупнейших игроках ресторанного рынка. Г-жа Матвеева отметила, что сегодня самая активная аудитория ресторанов – миллениалы (люди в возрасте от 18 до 30 лет). Эти люди работают, при этом они не обременены семьей и могут проводить время в развлекательных заведениях. И под эту молодую аудиторию подстраиваются предприятия питания.
Быстро и на вынос
По словам г-жи Матвеевой, у миллениалов свое представление о ресторанной еде. Поколение Y выбирает блюда, где можно видеть отдельно каждый ингредиент, еда из фарша и рубленых овощей у них вызывает недоверие. Молодым людям нравится экспериментировать. Поэтому в ресторанах пользуются спросом напитки, которые подаются с несколькими видами сиропов. Смешивая сиропы, можно создать свой особенный вкус, персонализировать напиток. К тому же у посетителей создается иллюзия более широкого выбора. Современные молодые люди постоянно общаются онлайн и пользуются телефоном, поэтому ресторанам приходиться осваивать онлайн-коммуникации. Поколение Y обычно не бросает деньги на ветер. Миллениалов, скорее, заинтересует креативное меню, чем дорогие и сложные блюда, поэтому предложения в ресторанах сместились в сторону дешевого сегмента. Кроме того, молодые люди стараются экономить свое время, поэтому набирает популярность такой сегмент, как Fast Casual.
"Это блюда под заказ, но время их приготовления не должно превышать трех-семи минут. Чаще всего готовое блюдо забирают со стойки и уносят с собой. Это направление сейчас активно развивается. Даже заведения с этническими концепциями пробуют себя в сегменте Fast Casual. Например, корейские или грузинские рестораны, которые мы привыкли представлять со скатертями, официантами и полным обслуживанием, сейчас переосмысливают свой формат и переходят на быстрые кухни", – сказала г-жа Матвеева.
Благодаря миллениалам стали популярны мирокофейни, предлагающие кофе на вынос. В качестве примера г-жа Матвеева назвала российскую компанию "Бодрый день", у которой за пять лет количество кофеен в сети выросло с 12 до 170. Самый востребованный продукт, который предлагает компания, – это кофе с собой. По словам г-жи Матвеевой, для открытия одной такой точки потребовалось около 2,5 млн тенге инвестиций. По ее мнению, это очень скромная сумма для небольшого заведения. Г-жа Матвеева также отметила, что миллениалы предпочитают покупать закуски, а не полноценные блюда. Перекусы иногда заменяют обед и ужин. Поэтому рестораторы развивают эту тему, предлагая снеки не только в фастфуде, но и в ресторанах высокого уровня. По словам г-жи Матвеевой, подобные тенденции характерны не только для России, но и для Казахстана. Владельцы казахстанских пунктов питания только подтвердили этот факт.
"Раньше я не специализировалась на быстром питании, теперь думаю, что это тренд", – поделилась в кулуарах форума руководитель сети кафе в городе Астане, директор ТОО "Женис Транс Сервис" Баян Суннатова.
С ее мнением согласен и индивидуальный предприниматель Ерлан Тургенбаев.
"Информация, которой поделилась российский эксперт, актуальна и для нас. Я производитель полуфабрикатов и сейчас хочу сделать свой ресторан. Думаю, что мне нужно обратить внимание на кофейный бизнес, все-таки для молодежи это интересно. Если традиционно мы считали, что во дворах нельзя продавать кофе, то сейчас такие точки вполне себя оправдывают", – рассказал он.
С шариком и печенькой
Помимо миллениалов, ключевой потребительской аудиторией ресторанов являются семьи с детьми. Но если для первых важны скорость обслуживания и онлайн-сервисы, то для вторых – безопасная еда и дружелюбное отношение к детям. В связи с этим перспективной нишей на рынке питания являются детские заведения или кафе семейного типа.
По словам руководителя операционного отдела по проекту "франчайзинг" сети "АндерСон" Татьяны Рахматуллиной, финансовые показатели семейного кафе зависят от расположения и площади заведения. В данный момент в сети "АндерСон" 43 кафе, 25 из них собственных и 18 партнерских по франшизе. Большинство из них работают в России, но недавно кафе "АндерСон" открылись в Казахстане. По словам г-жи Рахматуллиной, в Астане запущено только одно заведение среднего формата, в южной столице – целых три. Столичная кофейня зарабатывает от 20 млн до 32 млн тенге в год, алматинские кафе – немного больше.
"В нашей концепции главная ценность – это семья. Кафе все-таки семейное, а не детское. Но детям здесь уделяется особое внимание. Каждый ребенок уходит от нас с шариком и печенькой", – сказала г-жа Рахматуллина.
В целом участники конференции отметили, что разнообразие ресторанных концепций на рынке растет. Чтобы привлечь гостей сегодня, рестораторам нужно предложить некий уникальный опыт, которого не дадут банальный суши-бар или итальянский ресторан. Эти концепции должны выглядеть свежо и необычно, иметь относительно невысокий фудкост и работать в основном на местных продуктах.
Римма Гахова
