Мұхтар Тойбазаров "Алтай дәмі" деген брендпен қазақтың ұлттық тағамдарын ресторан бизнесіне икемдеп жүр. Тілшіміз аз уақыттың ішінде елдің ықыласына бөленіп үлгерген ерекше жоба туралы мейрамханашының өзімен сұхбаттасып қайтты.
Адам толысқанда ақша табудың ләззаты қалмайды екен
– Мұхтар мырза, Өскеменде бұған дейін де қазақ асханасын ашқандар болған. Бәрі ұзаққа барған жоқ. Ал сіз екі бірдей мейрамхана кешеніңіз бола тұра осы істі қолға алып отырсыз. Бұл өлермендік пе, әлде алысты болжай білу ме?
– Мен Өскеменде ер жеткен қазақпын. Ұлттық ұстындарымызды енді ғана қолға алып жатырмын. Игіліктің ерте-кеші жоқ дейді ғой. Әкем партия адамы болды. Мектепті орысша бітіріп, 17 жасымда Мәскеуге оқуға түстім. Сонда жүріп үйлендім. Жұбайым қазір Өскемендегі жалғыз мәскеулік шығар. Ет асып, қазы-қартаны баппен пісіре алады. Төрт баламыз бар. Бәрі де қазақпын деп тұр. Үлкен ұлым қазақша бәрімізден жақсы сөйлейді. АҚШ-тан білім алып, сонда жұмысқа тұрған. Бір жылдан кейін елін сағынып қайтып келді. Апасының қолында өскендіктен болар, американдық болып кетем деп қорықты. Мен сияқты ол да орысша оқыған. Алматының ортасы оған қазақша үйретіп жіберді. Өзі де көп ізденді. Тілдің байлығын кітап арқылы сіңірді. Қазір өзіне үйреткен достарынан артық сөйлейді. Ал қыздарым тіл мамандарына жүгініп жүр. Өскеменде қазақ тілін қызықты етіп үйрететін маман аз екен.
Бизнесті ауыл шаруашылығынан бастағанмын. Кейін ресторан бизнесіне бейімделдім. Адам толысқан шақта жай ғана ақша табудың қызығы жоғалады екен. Сол кезде өзіңе ғана емес, елге де пайдалы іс істегің келеді екен. "Алтай дәмі" осындай толғаныстан туған жоба.
– Атына қарасақ, асхананың заты кілең қазақи болмайтын сияқты. Онда оның кәдімгі мейрамханалардан айырмасы не?
– Мен алты құрлықтың бәрінде болып көрдім. Сонда ұққаным, туризмнің ең маңызды бөлшегі асхана екен. Барған жеріңізден алар әсеріңіздің 60-70 пайызы ішкен тамағыңызға байланысты. Сондықтан да "Алтай дәмі" дейтін үлкен жобаны қолға алып отырмыз. Сізге бір қызық айтайын, осыдан 3-4 жыл бұрын Өскеменнің қақ ортасына төрт бірдей ақшаңқан киіз үй тігіп, ішін түгел қазақи нақышта әрледік. Өскеменде неге қазақ асханасы жоқ деген әңгіме өршіп тұрған кез болатын. "Байдың үйі", "Бәйбішенің үйі", "Тоқалдың үйі" деп ат та қойдық. Көп ұзамай ол жоба тоқтады. Өйткені сұраныс болмады.
– Сол кезде болмаған сұраныс енді пайда болды деп ойлайсыз ба?
– "Битке өкпелеп тоныңды отқа жақпайтының" сияқты, елге өкпелеп дәстүрді тәрк етуге болмайды. Төрт жылдың ішінде көп дүние өзгеруі мүмкін. Мен халықтың өзгеруін, санасының жаңғыруын ресторатор ретінде көп күттім. Енді бастамаса, кеш боларын да түсініп отырмын.
Қазір біз қазақтың ұлттық асханасына негізделген 15 түрлі ас ұсынып отырмыз. Айгерім Мұсағажинова дейтін тағамтанушы бар. Мемлекет оған жер-жерден ұлттық тағамдарды жинастыру үшін ақша төлеп отыр. Сол кісімен де үнемі байланыстамыз. "Қазақ туризм" дейтін ұйым бар. Олардың да ақыл-кеңесіне жүгінеміз. Қазақ көпшіл болған. Қазіргідей асты жеке отырып ішпеген. Сондықтан тағамдары да көпшілікке арнап дайындалатын. Ал оны қазіргі мейрамхана жүйесіне бағыштау өте қиын. Тамақты баптап ішу жағынан да қазаққа тең келер халық жоқ. Біз соны ресторан бизнесіне лайықтап жатырмыз. Сол үшін Астанадан Артем Канцев дейтін әріптесімді шақырып, ақылы кеңес алдық.
Қазақша фастфуд қалыптастырмақпыз
– Ұлттық деп отырған тағамдарыңыздың атын атаңызшы?
– "Алтай дәмінің" 90 пайызын қазақтың ұлттық тағамы құрамақ. Еліміздің өзге өңірлерінен ерекшелену үшін кәріс пен шешеннің, ескі нанымдағы славян халықтарының тағамдарын қосуымыз мүкін. Бірақ әрқашан төргі табақта қазақтың еті тұрмақ.
Біз шетелдіктерге астау-астау ет тартып, сүйек мұжыта алмайды екенбіз. Себебі әр халықтың тамақтану дағдысы басқа. Ресторандық деңгей қажет. Жоспарымыз – дәстүрлі дәмімізді ресторанның пышағымен турап, шанышқысымен ұсыну. Ми-палау деген бар қазақта. Біз одан ресторандық ас жасап шығардық. Дәмі сол қалпы, бірақ дайындау және қонаққа ұсыну тәсілі өзгертілген.
Үлпершек деген ата дәміміз бар, оның да дайындау әдістерін заманға сай жетілдірдік. Қойдың құйрық майын тұздап, кептіріп оған түрлі шөп-шалам мен дәмдеуіштер қосып ресторандық мәзірге бейімдедік. Сүзбе құрттың өзін түрлендіріп көбік-мусс, түрлі тұздықтар қатарына қойдық. Сүр етті бұқтырып беру, жаужүрек, жылқы етін жұқалап турап шырғанақ қосып тарту, қазыдан паштет жасап ұсыну, айта берсек көп.
Алаш ардақтыларын "киіндірдік"
– "Дикий Восток" деп аталатын жобаңыз туралы айтыңызшы. Неге "Жабайы Шығыс"? Шырайлы, шежірелі, шұғылалы деген тіркестер тақияңызға тар келді ме?
– Бұл жерде "дикий" сөзі жабайы деген мағынада емес. Адам қолының уыты ұшындырмаған, құпияға толы, тылсым жер мағынасында қолдандық. Жобаны қазақша "Тылсым Шығыс" деуге болады.
"Дикий Восток" атты туристік қозғалыс қазір орыстілді қауымның арасында өте танымал. Соның арқасында Жидебайдағы Құнанбайдың құдығына, Семейдегі Алашорда музейіне, Зайсан ауданындағы Шілікті қорымына орыстілді қауым ат басын бұра бастады. Орыс тілді әріптестеріңіздің Абай әлемі туралы өз тілдерінде тамсана жазғанын да оқыған шығарсыз. Топ құрылғалы 19 саяхат ұйымдастырылыпты. Instagram мен Facebook-тен көрген өзге тұрғындар да дәл сол бағдармен қыдырып жүр.
– Семей музейіндегі Алаш зиялыларының балауыз мүсінін өз заманына сай етіп киіндірген сіз деп естиміз. Сол рас па?
– "Дикий Востоктың" қыз-жігіттерін ертіп Семейдегі Алашорда музейіне бардық бірде. Кілең орысша шүлдірлеген бізге ондағылар алғашында үрке қарағандай болды. Бәрі тамаша. Тарихы да, жәдігерлер де сөйлеп тұр. Тек Әлихан, Міржақыптар осы күнгі базардың арзанқол костюмдерін киіп алыпты. Музей басшыларының рұқсатымен балауыз мүсіндерге сапалы материалдан өз замандарына, мәртебелеріне сай киім тіккіздіріп бердім.
Қазақстанға жылына 60 мың ғана турист келеді
– Сіздің ойыңызша Шығыста неге туризм баяу дамып келеді? Облыстың әлеуеті зор дейміз. Неге пайдалана алмай жатырмыз?
– Туризмнің екі артықшылығын біз ескермей жүрміз. Туризм – бүкіл шағын және орта бизнесті дамытатын драйвер. Дербес мемлекет болғалы 27 жыл болды. Сол уақытта ауылдың тұрмысы дамыған елдермен теңелді ме? Өнеркәсіп экономиканы жалғыз өзі дамыта алмайтынын көріп отырмыз. Экономикамыздың 75 пайызын мұнай өндірісі құрап отыр. Одан кейінгі орында металлургия мен астық эскпорты. Ал шағын және орта бизнестің үлесі 2-3 пайыз ғана. Туризм дамыса, оның үлесі бірден артқан болар еді. Әлем экономикасында туризмнің үлесі – сегіз пайыз. Ал Қазақстанда бұл көрсеткіш 0,001 пайыз ғана. Жыл сайын 80 млн турист қабылдайтын Франция мен 60 млн адам қыдырып баратын АҚШ-ты қазаққа үлгі ету әлі ерте шығар. Кеше ғана кеңестің шекпенін бірге жамылған көршілердің өзі турист тартуда бізден оқ бойы озып кетіпті. Жыл сайын Грузияға жеті миллион, Өзбекстанға үш миллион, Қырғыз еліне 800 мың турист келетін көрінеді.
– Екінші артықшылығы қандай?
– Екінші артықшылығы – этнографиямен қатыстылығы. Туризмді дамыту арқылы көшпелі мәдениетімізді қаз қалпында сақтап қалуға болар еді. Монғолия феноменін қараңыз. Қазір ол елге жылына бір миллион турист келеді. Туристер ондағы монғолдарды көру үшін емес, қазақ қандастарымызды көру үшін барады. Ол не деген сөз? Біздің төл мәдениетіміз әлем жұрты үшін өте қызықты. Баян Өлкенің қазақтары салтымызды бізден артық танытып жатыр. Біздің елге жылына қанша турист келетінін білесіз бе? Бізде шекара кесіп өткеннің бәрін турист етінде тіркей береді. Мәскеуге жұмыс іздеп қатынайтын қырғыздар мен өзбектің бәрі біз арқылы өтеді. Олар да турист есебіне кіріп отыр. Сонда жылына 2-3 млн турист келеді деген ақпарат өтірік болып шығады. Арнайы демалу үшін келетін, ақша қалдыратын нағыз туристер саны 60 мың ғана екен.
Болмаса, Грузияның мысалын алайық. Ресеймен арасы ажырағанда барлығы Грузияның шипасы бітті деп ойлады. Өйткені халқы 3 млн ғана, біздегідей мұнай мен металл жоқ. Олар туризмге күш салды. Қазір онда жыл сайын 7 млн турист барады. Бүкіл Грузия туристердің есебінен өмір сүріп, дамып жатыр. Әйтпесе, мандариннен басқа өндіретін ештеңе жоқ. Грузиндер қымбат қонақүйлер салып жарысқан жоқ. Ұлттық аспаптарын тірілтті, папахаларын көптеп тікті, қанжарларын қайта соқты, шараптарын қайта қолға алды, ұлттық тағамдарын көтерді. Соның арқасында турист тартты. "Рухани жаңғырудың" практикалық жағына мән берсек, бізде де солай істеуге болады.
– "Рухани жаңғыру тек сөз жүзінде жүріп жатыр дейсіз ғой?
– Керек десеңіз, мен "Рухани жаңғыруды" туризмнің дамуы деп ұғамын. Біз өзімізге ғана емес, өзгелерге де қызықты ел болуымыз керек. Бүкіл әлем қаражорғаның не екенін біліп, бүкіл әлем біздің киіз үйлерде бір түнеп шығуды армандауға тиіс. Бүкіл әлем қымызды аңсап ішуі керек. Жидебайға мектептен күштеп апаратын оқушылар емес, шетелдік туристер баруға тиіс.
Жол бойындағы сервисті ғана алайықшы. Оны бізге біреу келіп жасап бермейді. Сервис дегеніміз ауылдың халқы. Қымызхана, атпен сейіл, мал бағу, алаша теру, киіз үй құру, дастархан басындағы әдеп, ет тарту, шай мен қымыз құю протоколдары, осының бәрі мәдениет. Біз соны түпнұсқада көрсете алмайтын жағдайдамыз. Қазіргі қазақ қонақ күтуге шорқақ. Шетелдік болса, тіпті жолатпайды.
– Қазақ қонақжай емес дегіңіз келе ме сонда?
– Өзімізді қонақжаймыз деп жиі айтамыз. Бұрын солай болған. Қазір оның жұрнағы да жоқ. Қазіргі қонақжайлығымыз басты бастық күтуден аспайды. Наурыз мерекесін ғана алайық. Киіз үйді алшайтып тігеміз де, оған бастықтан басқаларды жолатпаймыз. Осы ма қонақжайлық? Бұрынғының жұрнағы құда күту дәстүрінде ғана қалған. Салтты сақтау деген сөз тығып ұстау дегенді білдірмесе керек. Қазақтың бай әлемін өзгелер де көруі керек. Менің тыраштанып жүргенім сол. Қазақ әлеміне, дәстүріне, тұрмысына, пейіліне өзгелер қызыққанда ғана тілімізге қызығушылық пайда болады.
Қазақтың қонақжайлығы шетелден келген қандастарымызда ғана қалған. Сондықтан "Дикий Восток" мүшелері Зайсан мен Үржардағы қандастардың шаңырағына турист тарта бастады
– Ол қандай отбасылар?
– Біз бүкіл Шығыс Қазақстанда киіз үймен жайлауға көшіп, қазақша өмір сүретін екі-ақ отбасыны таптық. Негізі қазақтың салт-дәстүрін іздеген адам Үржарға бару керек. Ат спорты, қыз қуар, қазақша күрес, саятшылық, құсбегілік, бәрі бар. Бүркітші Тәттімбет Кәпұлының қонақжайлығын көрген достарым көпке дейін әсерлерінен айыға алмай жүрді. Бірінші стадионда ат көрдік. Одан кейін құс салуды көрсетті. Киіз үйде дөңгелек үстелді айнала отырып, ет жедік, қымыз бен қымыран іштік. Үлкендер күй тартып, балалар қаражорға биледі. Ол үшін бір тиын да алған жоқ. Арамызда туристік фирманың басшысы да бар болатын. Кейін ағылшын туристерді сол Тәттімбеттің үйіне ертіп апарыпты. Ал Зайсанда Моңғолиядан келген бір отбасы түйе байлап, шұбат ішіп отыр.
– Соңғы сұрақ "Алтай дәмі" туралы болсын. Түбінде қазақ асханасына негізделген мейрамхана ашу ойыңызда бар ма? Әлде өзге мейрамханаларға мәзір етіп дайындаумен шектелесіз бе?
– Екінші айтқаныңызбен қазірдің өзінде айналысып жатырмыз. Әзірге тек ұжымдық дастарханға ғана ұсынамыз. Банкеттерде, шетелдік қонақтарды күтуге пайдаланылуы мүмкін. Кейін оңайларын іріктеп, "кешенді түскі ас" ретінде де ұсынуға болады. Бауырсақтың айналасында қазақша фастфуд жасауға болады. Ол әзірге басымда ғана тұр. Бауырсақтың ортасына котлет, қызанақ, көктат салып, "бауырсақбургер" деген тамақ ұсына бастадық. Ал болашақта өте стильді, өте сәнді қазақ мейрамханасын ашсам деймін. Бүгінгі талпыныстың бәрі соған дайындық қана. Қазір ұсынып жүрген 15 түрлі ұлттық тағамның саны артуы керек. Уақыт бәріне төреші. Кейбірі мәзірден түсіп жатар. Енді біреулерін жетілдіре түсу керек болады. Мәзір әбден жетілген кезде ғана мейрамхана ашамыз. Оған дейін халық та өзгеретін шығар.
– Халық қай жағына өзгеру керек?
– Бір ғана мысал. Француз асханасы әлемге әйгілі. Сол Францияда аспаз ең әуелі базарға барады. Базардан ол мезгілдің ауысқанын көреді. Біз де ұлттық тағамдарымызды мезгілге сай бергіміз келеді. Қыста соғым мәзірі, көктемде сүрленген тамақтар мен наурызкөже, жазда шөл басатын тағам мен ақ тамақ деп бөлуге болады. Бірақ біздің базарда таңдау жоқ. Қысы-жазы бір қалыпты. Ет іздей барсаңыз, кілең жас ет. Сүрленген, ысталған етті емге таппайсыз. Қазақ асханасының дамымай тұрғанына базардың да әсері бар. Ауыл шаруашылығы ішкі нарыққа да бет бұруы керек қой, қысқасы.
– Әңгімеңізге рахмет.
Сұхбаттасқан Есімжан Нақтыбайұлы
