Бренд "Крендель" давно известен за пределами Павлодара. Но только год назад была продана первая франшиза. О своем бизнесе abctv.kz рассказала генеральный директор ТОО "Крендель" Зинаида Пархоменко.
– Зинаида Ахмедовна, давайте начнем с истории, откуда, собственно, взялся "Крендель"?
– В какой-то момент после развала Союза надо было просто выжить. Поскольку работала в сфере общепита, решила со своим будущим компаньоном печь пряники. На тот момент мы уже несколько лет торговали ими, правда, завозными. Надоело ездить по городам за пряниками и печеньем: вот где рэкет был, и стреляли, и деньги отбирали. Частный бизнес был в зародыше. В плане аренды, законов и прочего мы были безграмотными. Я пошла к директору столовой, где когда-то работала, и попросила у него "угол" вместе с печью. Получится – буду аренду платить, нет – ключи верну. Так замесила первый килограмм. Тогда не думали о серьезном бизнесе. Прошел год, вокруг нас ничего в социальном плане не изменилось, решили продолжать выпекать пряники. К тому времени на нашу продукцию спрос пошел из других городов. Спрос подтолкнул всерьез задуматься о расширении бизнеса. Отправилась в Актюбинск, Петропавловск, Джезказган, Алматы и Новосибирск. Везде открыла цеха, во главе которых поставила павлодарских девчонок, уже прошедших пряничную школу. Выглядело это так: месяц находилась в новом городе, набирала людей, обучала их технологии и запускала производство. Моя жизнь превратилась в сплошную командировку, мой партнер в это время заправлял нашим бизнесом в Павлодаре. За три года мы скопили на покупку своего здания – бывшей прачечной. Там создали свой первый настоящий цех с магазином. Спустя время ИП "Пархоменко" было преобразовано в ТОО "Крендель". В 2005 году открылась первая маленькая кофейня в Павлодаре, а спустя четыре года – кафе "Кабачок 115". Сегодня объемы производства кондитерского цеха в среднем составляют пять-семь тонн продукции в сутки. Перед праздничными днями объемы доходят до 10 тонн в сутки. Выпускаем порядка двух тысяч наименований продукции.
– Вашему бизнесу больше двадцати лет. Вы прошли путь от выпечки килограмма пряников до сегодняшних трех пекарских цехов, кофеен, магазина и ресторана. В какой момент поняли, что Вы готовы к франшизе?
– На самом деле я об этом мечтала много лет. Есть у меня компаньоны из Новосибирска, с которыми дружу и работаю много лет, у них и училась готовить кофе. Так вот, основатель их первой кофейни – американец. Уже оттуда он стал развивать эту сеть по всей России. А у меня в то время в Новосибирске было свое предприятие по производству пряников. И, когда выдавалось свободное время, я ходила в их кофейню, маленькую такую, на шесть столиков, пила кофе, наслаждалась и мечтала, чтобы у нас было нечто такое. Правда, на тот момент это было не более чем мечта, я вся была в пряниках. В один из таких дней знакомлюсь с этим самым американцем, к слову, он хорошо по-русски говорит. И я ему рассказала о своей мечте, и он сказал: "Хорошо, я вас научу для начала готовить кофе". Пригласил на мастер-класс, я должна была привести ученицу. Приехала домой и стала думать, кого же мне туда взять на обучение. У нас в Казахстане всегда пили чай, так что были сомнения, приживется ли этот напиток.
– Какой это был год?
– Наверное, девяносто седьмой – девяносто восьмой.
– Уж точно, не время кофеен.
– Скорее, да. Тем не менее, приезжаю домой и думаю, кого же повезу. У меня девочка-кондитер работала, была на хорошем счету. Прихожу в цех и говорю ей: поедешь учиться кофе варить. Она запричитала: "Я казашка, какой кофе?!" В результате поехали осваивать профессию баристы. Вернулись после обучения и в нашем небольшом на то время магазинчике поставили маленькую кофе-машину и два столика. Люди пили кофе, но без энтузиазма. Возможно, место не совсем удачное, прямо в магазине, тесно. Но идея открыть кофейню не пропала. Достроили магазин и на втором этаже сделали кофейню, люди шли, но не так, как хотелось бы. Я стала изучать кофейный бизнес: где берут кофе, как его обжаривают и прочее. А тем временем в Новосибирске готовились к очередному кофейному чемпионату, и американец меня пригласил, чтобы я прочувствовала, что такое кофейный бизнес. Едет моя Айжан, а там соревновались со всей России баристы, и она оказывается в числе призеров. Дальше ее приглашают ехать за границу, но выступала-то она поначалу от России. Мой американский друг предложил мне быстренько сделать ей российское гражданство и отвезти на соревнования. Я ему в ответ: "Ты ее отвезешь, и тогда я ее совсем потеряю".
К этому моменту мой знакомый активно продвигал свою франшизу уже не только по России. Тогда, наверное, меня мысль посетила заняться чем-то подобным. Но работы по бизнесу было столько, что я отодвинула эту идею на потом.
– Так понимаю, все это время держали ее в голове?
– Да. Целых пять лет вынашивала. Пыталась учиться этому делу самостоятельно. Искала тех, кто этим занимается профессионально. Пригласили нас в Алматы на одно из обучений, посмотрела и убедилась, что там хуже меня знали, что такое франшиза. И опять все отложила до лучших времен. В голове идея эта сидит, но кто подготовит ее? И вдруг на одном из мероприятий ко мне подходит женщина и говорит: "Вы не занимаетесь франшизой?" Отвечаю, что нет. Она в ответ: "Мы разрабатываем документы". Как оказалось, алматинцы купили у россиян франшизу, как сделать франшизу. Три года назад мы с ними начали разрабатывать мою мечту. В итоге сделали франшизу чисто на кофейню, как я и хотела. Но когда начали продавать, покупатели пошли, то выяснилось, что они не хотят чистую кофейню, а как у нас, с магазином, производством. А мы к этому не готовились. Производство – это другой вопрос.
– Кофейня подразумевала чисто кофейню: кофе и какой-то ассортимент пирожных?
– Да. Но покупателю этого мало, они хотели все у себя производить и реализовывать. Мы быстренько переделываем документы на кофейню-кондитерскую, добавляем туда производственный цех. И такую кофейню мы сразу продаем в Экибастуз.
– Об этом поподробнее.
– Нашей первой франшизе недавно исполнился год. На открытии "Кренделя" в Экибастузе чуть прилавки не сломали, весь город съехался. Хочу сказать, что там франшиза успешно работает. Правда, пришлось заниматься обучением специалистов, без этого никак. Мне нравится сама хозяйка, она из той породы молодых женщин, которые знают, чего хотят в жизни. Есть желающие купить франшизу, но они даже не знают, что это такое, как к этому подойти. Просто хочу, и все. А эта знала, чего хочет. Она пришла ко мне устраиваться на работу, я ей говорю: "Ты же производственник, и так все знаешь. Зачем тебе ко мне на работу? Лучше купи франшизу". Отвечает: "Подумаю". Через два дня приходит и говорит: "Я готова".
– Почему-то казалось, что первым покупателем франшизы будет Астана. Столица все же.
– Они приходят, толпами. Но разговор начинается примерно так: "Мы хотим кредит взять, свое помещение строить". Приезжали три парня из Астаны. Мол, хотим один в один перенести ваш магазин в Астане. Я пытаюсь объяснить, что это очень затратно, необходимо обучить людей. Давайте сделаем на 50 квадратов. Они: "Нам это неинтересно". Не понимают, что это сложно. Чтобы наработать опыт, даже обученным технологам необходимо время. У американцев такой подход: ничего не строить, только аренда. Сегодня здесь не понравилось работать – переходим в другое место. Они по всему миру ничего не покупают, только в аренду. Наши же казахи хотят купить или построить, а это время и деньги. А на эти средства можно пять кофеен таких открыть. Эту мысль и пытаюсь донести. Сейчас мы продали большую франшизу в Петропавловск, через три месяца должны запустить.
– Что значит большая?
– Это зависит от площади. Или это просто в торговом центре строит барная стойка с нашими десертами, или уже кофейня на 150 мест с магазином. Это считается большой франшизой.
– Кто еще приобрел вашу франшизу?
– На сегодня Аксу и Астана, в ближайшее время в одном из районов Павлодара будет открыта кофейня по приобретенной у нас франшизе. Сейчас ведут переговоры с нами Алматы, Караганда. Вообще, в день бывает по пять звонков. Но многие из них пустые.
– Люди не понимают, чего хотят?
– Да, есть деньги – и все. Недавно был звонок из Германии, бывшая павлодарка обратилась, хотела бы открыть "Крендель" там. Но мы пока к этому не готовы. Это проблемы по бухгалтерии, законам, а главное, ведь им туда необходимо поставлять сырье, ездить контролировать. Ведь на самом деле франшиза предполагает отправку замороженной продукции. Именно так работает мой американский знакомый. Вся продукция производится в Новосибирске, замораживается все, вплоть до бульонов, а потом отправляют по всему миру. На месте, ты не повар, ты просто размораживаешь и продаешь. Мы к этому пока не готовы.
– Это требует больших вложений?
– Дело не только в деньгах, нам всю технологию придется менять. Заморозка требует определенных условий по влажности, рецептуре и многое другое. Все надо пересчитывать и готовить по-новому. Это достаточно хлопотно. Пока мы идем по проторенному пути: набираем штат и обучаем на месте поваров и кондитеров. Хлопотно, но интересно. И обязательно контроль. Если франшиза будешь плохо работать, это ударит по нашей репутации. Экибастуз мы проверяем раз в месяц, а вот как быть с далекими расстояниями – это вопрос. Готовы купить франшизу Сибирь, Дальний Восток, из Калининграда вообще очередь стоит. О глубокой заморозке только думаем. О Германии сильно не переживаю, хочу на Россию выйти.
– Несколько слов о паушальном взносе?
– Это тот основной взнос, после которого начинается вся работа. У нас он составляет в среднем два миллиона тенге, в зависимости, какая это франшиза. Остальные деньги, например, на кофейню с магазином, необходимо 37 миллионов тенге, которые пойдут на ремонт помещения, приобретение оборудования, мебели, обучение, покупки сырья и прочее. Это деньги бизнесмена, просто мы составляем график: когда, что и где покупать. Наша группа по франшизе подбирает мебель, к примеру, одного производителя, посуду – другого. С партнерами давно работаем, имеются скидки. Кроме того, мы берем 4% ежемесячно от выручки.
– Для всех покупателей франшизы единая процентная ставка?
– Конечно, нет. Каждый город по-разному оценивается. Экибастуз – маленький город. Для Алматы, например, это будет 6-8%. Хочу сказать, что на самом деле это небольшие деньги. К примеру, мой американский друг свою львиную долю, до 80% прибыли делает на продаже зеленого кофе. Завозит его сюда как полуфабрикат, затем обжаривает и продает как готовое сырье. Сегодня мы тоже пришли к тому. Объединились с одним компаньоном, завозим зеленый кофе из Америки и обжариваем его в Алматы.
– Ближайшие планы по распространению франшизы?
– Нижний Новгород хочет с нами работать, уже приезжали, знакомились с нашим бизнесом.
– Далековато. А как же контроль?
– Хотим взять далекий город в качестве эксперимента. Мы даже уже поставили шоковый холодильник. Будем пробовать замораживать наши пироги, булочки.
– А логистика?
– Сейчас проблемы такой нет. Просто мы ставим условие, чтобы рядом было как минимум еще две точки, то есть они должны сразу три франшизы у нас брать. И тогда логистика идет.
– Получается, теперь надо рефрижераторы покупать?
– А что делать.
– Крутой замес получается!
– Это точно. Планируем на следующий год строить новые складские помещения, а высвобожденное помещение отдадим команде по франшизе.
– А есть кого набирать в эту команду?
– Кто-то этим уже параллельно с основой работой занимается, других будем учить. Ничего невозможного нет.
– Получается, Вы хотели облегчить себе жизнь, продав кофейню по франшизе, а на деле усложнили?
– Это точно. Приобрела дополнительное направление в своем бизнесе под названием "франшиза". Но мне это нравится.
– Что в планах?
– Поставила для себя планку – пять франшиз в год. Не много, но, думаю, достаточно. На сегодня.
– Зинаида Ахмедовна, что, в Казахстане только одна компания, которая обучает работе с франшизой?
– Думаю, нет. Они быстро друг у друга учатся, опыт перенимают.
– А ассоциация франчайзеров и франчайзи?
– Насколько знаю, есть. В нее входят и те, у которых пять лет назад мы пыталась научиться новому веянию, боюсь, что они в этом деле не далеко продвинулись. Все, что могут они сделать, – это собрать пакет документов, а вот научить работать с этим инструментом не могут.
– Насколько, на Ваш взгляд, еще свободен рынок кофеен?
– Думаю, место есть. Города растут, спрос на подобные заведения еще имеется. Не скажу, что данный рынок заполнен. К тому же у потребителя должен быть выбор, на ком он остановится, все зависит от качества. Когда уйду на покой и если куда-то уеду, то открою кофейню, чтобы просто пить кофе, не зарабатывая на этом.
Марина Попова
