Sommereier, или сомелье со старофранцузского - "погонщик вьючного животного". В средние века так назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб. Только в конце XVII века сомелье начали непосредственно отбирать и хранить вина хозяев. Подобная практика имелась при королевском дворе. Со временем должность трансформировалась в хранителя вин и консультанта по выбору вин к трапезе. Виночерпий, как их еще называли, был ответственным за приобретение, хранение вин и представление их клиенту, составлял винную карту, занимался дегустацией вин и давал рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
- Артем, у вас столько регалий - член Российской ассоциации сомелье, обладатель 3-го уровня квалификации лондонской школы Wine&Spirit Education Trust, совладелец винного бара в Петербурге Garagiste. Откуда такая любовь к вину?
- Долгое время я работал официантом, и как-то к нам в ресторан пришла работать девушка администратором. Через два месяца мы поехали на какую-то вечеринку и впервые там пообщались. Обнаружили, что у нас много общего, есть мечта прокатиться автостопом. А через некоторое время мы эту мечту осуществили: бросили работу и поехали автостопом по Европе, где много винных регионов, а каждый третий - винодел. Случайно познакомились с виноделом-итальянцем, который пригласил нас к себе в винодельню. До этого приглашения я ничего не знал о вине, но после этого случая мы решили проложить свой дальнейший маршрут через винодельни. Мы приезжали и говорили, что работаем в ресторане, нам интересно, что да как, и везде нам давали попробовать вино, с нами общались. В Россию я вернулся уже с четким понимаем, что хочу работать с вином. Сейчас вся моя деятельность с ним связана: это и организация мероприятий, обучение, создание винных туров, винных карт, закупка, продажи, винный бар.
- Давайте остановимся на создании винных туров. Как получилось так, что из самостоятельных путешественников профессионально занялись энотуризмом?
- Еще некоторое время после путешествия я продолжал работать в ресторане. А потом понял, что хочу снова проехать по винодельням, но уже не автостопом, а на машине и с группой. Мы наскребли денег с друзьями и полетели в Берлин, там взяли машину и поехали в Венгрию, Словению, Италию, Австрию и обратно в Берлин. Это была 10-дневная поездка, где я наметил маршрут, договорился со всеми и приехал домой воодушевленный. А буквально через неделю "ударил" евро, вырос в два раза, и все, что я задумывал, сразу стало нерентабельным и бесполезным. Я отказался от этой идеи и продолжал работать в ресторане. Но потом узнал, что в России есть свои винодельни, начал интересоваться этой темой, попробовал вина и понял, что есть среди них интересные. Быстро собрал группу, с которой совершил винный тур по России. После этого мне окончательно снесло крышу, и я решил пойти учиться в винную школу. Я и сейчас постоянно учусь, примерно по четыре часа трачу на обучение каждый день.
- Обучение подразумевает дегустирование вина?
- Не совсем. Чтобы дегустировать, надо иметь много денег. В основном это теория о винных регионах, сортах винограда, ограничениях, история, география. Вы знаете, в интернете есть такая шутка: "Увлечение вином очень опасно! Начинается с бокала вина, а заканчивается изучением иностранных языков". Для меня это реальность. Я уже немного выучил испанский, сейчас учу итальянский.
- Насколько распространено в России такое направление, как винный туризм? И откуда вообще пошла такая идея - делать винные туры?
- Родиной винного туризма считается Америка. Несмотря на то, что в Италии всегда можно было приехать на Кантину (винодельню) и что-то попробовать из еды, никто к этому серьезно не относился. А в Америке в ХХ веке некоторые виноделы решили возвести это в культ, сделали удобные красивые дегустационные залы, программы для туристов, где они могут подоить корову, продегустировать вино из чана, пособирать виноград. Американцы обернули все это в красивую этикетку, и сейчас винный туризм развивается там огромными шагами. В университетах открываются направления по винному туризму - это самый лучший показатель развития. Это отдельно самодостаточное направление, как и гастрономический туризм.
Что касается России, у нас восемь винных регионов. Но только в двух много виноделен, много куда можно съездить – это Крым и Кубань. Конечно, есть и другие регионы винодельческие, но там плохо с менталитетом, там люди не очень вежливые и туда неприятно ездить, либо там все вежливые, но не хватает пунктов, куда можно съездить. Вторая ситуация в Казахстане. Я бы уже давно организовал сюда тур, если бы у вас было что показать.
- У нас есть замечательная винодельня Arba Wine в Алматы…
- Да. Это серьезный проект c серьезными напитками. Но одного Arba Wine мало. У вас есть еще несколько виноделен, но они не готовы принимать гостей. Конечно, в Алматы есть несколько интересных маленьких крафтовых сыроварен, где делают сыр, и можно посетить какое-то пивное производство, еще можно съездить в горы на пикник, но этого недостаточно. Билеты из России в Казахстан дороже, чем из России в Милан. Думаю, здесь уже все понятно. Пока российским туристам это невыгодно.
- Какова примерная программа в винных турах?
- Мы приезжаем на винодельню, нам показывают виноградники, как они растут, какой климат, какие там почвы, почему у вина тот или иной вкус, потом мы идем на винодельню и смотрим, как производится вино, затем дегустируем, сравниваем ароматы у разных сортов вина, понимаем, как делается вино и куда потом оно продается. То есть происходит знакомство с культурой, бизнесом, людьми, землей, климатом. Честно скажу, пока я не занялся вином, я ничего не понимал в географии, не знал, что такое Иберийский полуостров, где находится Бискайский залив, что такое Канарские острова. Сейчас я знаю большую часть и плюс несколько языков. Человеку нужен интерес, чтобы начать для себя что-то открывать. Вино - это лишь одна из зацепок, как гастрономический туризм или шопинг.
- Насколько дорогое это удовольствие?
- К сожалению, дорогое. Дегустация стоит денег. У нас с женой своя туристическая компания, которая называется Edemzavinom, и на данный момент винный тур у нас стоит 1000 евро за 5 дней. Туда входит проживание, завтраки, перемещение на местности, экскурсии, дегустации, несколько пикников. Самостоятельно нужно заплатить за перелет, визу, ужин и некоторые обеды. У нас самые дешевые цены в России, потому что мы ездим самостоятельно и не то чтобы зарабатываем, просто хотим познавать мир. Самый наш серьезный конкурент, это винная школа "Энотриа", в которой я учился. Сказать честно, они делают лучшие винные туры, и у них лучшее обучение. Спорить с этим было бы абсолютно глупо. Но их тур в тот же самый винный регион, по тем же самым винодельням стоит примерно 2400 евро, то есть в два с половиной раза дороже. Да, это дорогое удовольствие. Но наценка на вина в России идет примерно на 300-400%. То, что мы попробуем в Европе за 10 евро, можно смело умножать как минимум на 3. У нас это будет стоить больше 10 тысяч тенге. Если у туриста есть хоть немного бизнес-жилка, поездка может окупиться с лихвой – достаточно купить там вино и перепродать его здесь. Добрая треть наших путешественников так и делает, выигрывая на разнице в цене.
- Россияне и казахстанцы ездят в винные туры за рубеж, это понятно. А вот иностранцы приезжают к вам, в Россию, попробовать вино?
- К нам ездят китайцы. У меня есть хорошая знакомая, которая делает замечательные винные туры на Кубани, в Краснодаре, и к ней кто только ни приезжал из Ирландии, Германии, Франции, Китая. В России этот вид туризма процветает. Думаю, у Казахстана все впереди, ведь это та же самая Россия, тот же менталитет. У вас есть замечательные мясные блюда, особенно из конины. Вы знаете, в Италии есть регион Венето, где конина тоже является специалитетом, там ее едят очень много. Но по сравнению со здешней кониной у них она отвратительная.
- Скажите, насколько казахстанский винный рынок отстает от российского?
- То, что было 5 лет назад в России, винный бум, сейчас будет происходить здесь. В новой России вина пили какие-то элиты, но несколько лет назад произошло открытие винных баров, появилось огромное количество дешевых, недорогих вин. В казахстанских ресторанах я вижу пока слишком дорогие вина, маленький выбор, огромного количества винных регионов просто не представлено. К примеру, французские вина долины Луары просто не найти. О разнообразии речь не идет. Но, думаю, через 3-4 года картина изменится, произойдет винный бум, все будут пить вино, рынок начнет развиваться.
- В последнее время можно увидеть много винных баров в Астане и Алматы. Извечный вопрос, составят ли они конкуренцию ресторанам?
- Вполне. В ресторанах практикуются "жаднические" наценки. Люди почему-то думают, лучше я продам одну бутылку дорого, чем я продам 10 бутылок дешево. Но они забывают, что открыть 10 ларьков с шавермой и получать по 100 тенге - выгоднее, чем открыть один ларек и получать с него 500 тенге. Правда же? Вино в ресторанах продается плохо, и, чтобы его окупить, рестораторы задирают цены. Казалось бы, вполне адекватно. Но на самом деле это неправильно. Вино надо сделать дешевле, тогда его начнут пить, ресторан начнет много закупать, поставщик сможет дать низкую цену, и ресторан начнет зарабатывать. То есть надо идти от обратного.
Пока этого понимания нет. Я знаю замечательные примеры ресторанов в Европе и России, которые делают минимальную наценку, привлекая этим людей, у них в ресторане вино дешевле, чем в магазине. Нет, они не зарабатывают на вине, но, когда люди выпивают, они хотят покушать. Получается, они зарабатывают на еде. Думаю, это хороший бизнес-пример. Но либо я пока не знаю, либо в Казахстане таких примеров нет.
- Винный бар открыть легче, чем ресторан?
- Намного. Люди, которые открывают рестораны, это серьезные люди. Бар открыть значительно проще. Чем уже специализация, тем лучше. Если ресторан – это огромные вложения, большое количество персонала, огромная логистика и помещение, где нужно очень серьезно все рассчитывать, бар открыть гораздо дешевле, не требуется много персонала, человек семь вполне хватает. Открыть бар, будучи студентом, можно, открыть ресторан – можно, но сложно. Но опять же, прежде чем открыть винный бар, нужно научиться разбираться в вине.
- Скажите, цена определяет качество вина?
- Вино нельзя оценивать по критериям "нравится, не нравится". Нужно понять, насколько оно хорошо, сбалансированно, есть ли у него потенциал для развития, улучшения, сколько оно может храниться? Нужно понимать, что есть вина для шашлыка, к которым не нужны красивые бокалы, а нужна хорошая компания и простая еда, есть вина для медитации, когда можно с кем-то понаслаждаться вкусом вина наедине, а есть вина для высокой кухни. В третьем случае вина не могут стоить дешево, они априори должны быть дорогими и качественными, потому что они для особенных событий. Не обязательно покупать дорогие вина на каждый день, здесь подойдут и дешевые.
- Можете разделить дешевые и дорогие вина по ценовой категории?
- Наверное, у меня немного гипертрофированное восприятие вина, но я считаю дешевым все, что стоит меньше 4, до 7,5 тысячи тенге. Конечно, многие могут со мной не согласиться. Более приличное вино стоит от 8 до 15 тысяч тенге. Все, что идет от 15 тысяч, – это уже премиум-класса, и по вкусовым качествам оно бывает более интересным.
- Можете посоветовать, какие брендовые вина лучше выбирать?
- Если мы говорим о "цена - качество", конечно, это новый свет: Чили, Аргентина, ЮАР, частично Австралия. Если мы говорим про Европу - это Испания, Италия, Португалия сейчас очень активно заявляет о себе. Во Франции вы не найдете "цена-качество", потому что это всегда дорого. Не может Бордо (Bordeaux) или Бургунди стоить дешево, потому что это бренд, который вырабатывался на протяжении нескольких веков. А вот хороший Cabernet Sauvignon вполне можно найти недорого, если хорошо поискать.
- Вам нравится Казахстан?
- Очень. Особенно летняя Астана и Алматы меня сильно впечатляют. Мы планируем организовать большое мероприятие в мае в Алматы, а после этого хотим пойти в горы и насладиться ими. А потом, может быть, и в Китай съездить, там тоже есть винные регионы. Они только начинают развивать это направление, но те темпы, которыми китайцы привыкли все делать, говорят о том, что у них все будет круто уже скоро.
- Скажите, по-вашему, можно развивать винный туризм на государственном уровне или это все-таки частная инициатива?
- Для нас это больной вопрос. В Западной Европе вино воспринимается как часть еды, а не как алкоголь. Стоимость вина такая же, как у овощей, фруктов и мяса. Алкоголь для европейцев - это крепкие напитки, коктейли или еще что-то. К примеру, в Норвегии, Германии, Финляндии, Польше такая же история с пивом.
И у Франции, и у Италии, и у Испании есть государственная поддержка, программа Wine in Moderation, с помощью которой винный сектор ЕС пропагандирует ответственность, умеренность и здравый смысл при употреблении вина, то есть вино пить не запрещается, просто нужно соблюдать меру во всем. Если, к примеру, взять средиземноморскую диету, в ней говорится, что вино пить здорово, а вот мясо, особенно жирное, есть нельзя. А вот российские ученые доказали, что до 20 граммов спирта в чистом виде организм человека перерабатывает с легкостью, без какого-либо вреда. А это примерно 120 граммов вина. В белом вине пользы нет никакой, оно просто вкусное, а в красном содержатся некоторые, пусть и немного, но такие полезные химические элементы, как ресвератрол, которые благотворно влияют на кровеносную систему и кожу. Если стабильно каждый день выпивать по 100 граммов, я даже не говорю бокал, меньше бокала вина за ужином, то это даже считается полезным. Да и потом, чем больше люди будут пить хорошего вина, тем меньше они будут пить непонятно чего. Запрет всегда приводит к обратному. Есть фраза у одного рэппера: "Нельзя победить наркотики, но можно построить детские площадки и спортивные клубы". Нужно прививать культуру.
В декабре мы ездили в Пьемонт с женой и случайно попали на ужин в итальянскую семью, куда собирается вся семья, с чем в России проблема. На ужин у них несколько салатов, две разные пасты, суп, горячее и три десерта. При этом к каждому блюду, к каждому десерту свое вино. А перед ужином идет аперитив. После этого идет кофе и игра. Это безумно красивое действие. Причем мы были не в обеспеченной семье, которая живет в таком же доме, как у многих русских и казахстанцев, с частично отклеивающимися обоями, недоделанным ремонтом. Это люди, которые на протяжении двух тысяч лет пьют вино, ни о каком алкоголизме там не идет речи.
- А о господдержке винного туризма в России идет речь?
- У нас есть фанаты-виноделы, люди из околовинной индустрии, которые это все продвигают вперед. Очень медленно и тяжело, но мы двигаемся вперед, полно препон, негатива. Учитывая, что российское виноделие началось еще в 2003 году, за 14 лет сделаны огромные шаги. Поэтому я в корне не согласен с теми, кто говорит, что государство не слушает и не помогает. У вас, к примеру, винное дело двигает Зейнулла Какимжанов, но его одного мало, невозможно в одиночку воевать против всех.
- Что бы вы посоветовали нашим бизнесменам?
- Быть более открытыми. В России этого уже меньше, но все равно чувствуется, а в Казахстане сохраняется какое-то постоянное соперничество, все хотят друг друга обойти. Но забывают, что, чем больше конкурентов, тем успешнее бизнес. Конкуренция - двигатель процесса.
Алина Альбекова
Справка: Wine in Moderation – результат взаимодействия многих европейских ассоциаций, обществ и компаний, связанных с производством, продажей и потреблением вина. Программа основана в 2008 году в рамках деятельности европейского форума "Алкоголь и здоровье" для пропаганды ответственного потребления вина в качестве культурной и социальной нормы в целях предупреждения и сокращения проблем, связанных со злоупотреблением спиртными напитками. Основной тезис программы: вино - это гастрономический и культурный продукт. Поэтому в основе Wine in Moderation заложен принцип умеренного потребления и разумного отношения к вину, а также изменения потребительских взглядов людей, привыкших к бессистемному употреблению алкоголя. Организатором и движущей силой программы Wine in Moderation является CEEV – Comite Europeen des Entreprises Vins (Европейский комитет компаний винной индустрии), в который входят европейские винодельческие предприятия и виноторговые компании.
