Каждый покупатель приобретает то, что позволяет ему семейный бюджет.
Наблюдается изобилие молокосодержащих продуктов, не имеющих отношения к натуральному молоку. Причина банальная – снижение благополучия жителей Казахстана за последние четыре года.
Несмотря на это, профильные министерства озабочены качеством производимого молока на рынке стран ЕАЭС. Ведется целенаправленная работа по переходу всех переработчиков молока на Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013). К сожалению, в Казахстане данная работа в некоторой степени идет не такими шагами, как в РФ и Беларуси. Есть определенная обеспокоенность в том, что казахстанские производители молока столкнутся с определенными проблемами в реализации своей продукции не только на внешнем рынке, но и на внутреннем.
Считаю, что обеспокоенность слишком преувеличена. Наоборот, добросовестные производители молока в Республике Казахстан выиграют на 100% от внедрения ТР ТС 033/2013. Самое главное, каждый потребитель получит доступ к нефальсифицированной натуральной молочной продукции.
Справка. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) был принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 6767.
Настоящий технический регламент в свое время был разработан в соответствии с соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года. Позже к данному ТР ТС присоединились Армения и Кыргызская Республика.
При подготовке настоящего технического регламента полагалось, что будут установлены обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза единые требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения. К сожалению, в каждой из стран ЕАЭС преобладают свои ГОСТы и технические условия. Например, в РФ производители молока ориентируются на ГОСТ Р 52054 – 2003 "Молоко натуральное коровье – сырье".
В соответствии с ГОСТ Р 52054 – 2003 "Молоко натуральное коровье – сырье", в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяется на несколько сортов, для отнесения к каждому из которых установлены соответствующие требования (табл. 1).
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21°Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям оно соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
Данный ГОСТ устанавливает базисную общероссийскую норму массовой доли жира молока 3,4% и белка – 3,0%.
Заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых коров в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском приемке на пищевые цели не подлежит.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.
Применение антибиотиков для лечения и профилактики мастита и других заболеваний может сопровождаться их присутствием в выдаиваемом молоке. Поэтому, согласно ветеринарным методическим указаниям, молоко, полученное от животных, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения препаратов в течение:
– при внутримышечном введении непролонгированных форм пенициллина, тетрациклина, окситетрациклина, неомицина – 12 ч, стрептомицина – 48 ч, экмоновоциллина – 24 ч, бициллина Л1 – 36 ч;
– при внутривыменном введении пенициллина – двое суток, стрептомицина – пять суток, эритромицина – одни сутки, мономицина – семь суток.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта, а по термоустойчивости быть не ниже II группы.
Продолжительность хранения молока в хозяйствах-производителях устанавливается не более 24 часов при температуре 4±2 °С. При доставке на молочные заводы температура молока должна быть не выше 8 °С. По договоренности с перерабатывающими предприятиями допускается вывоз из хозяйств неохлажденного молока, но не позднее одного часа после доения.
Во второй половине первого десятилетия XXI века на молочном рынке России и Республики Казахстан появились крупные компании – переработчики молока: PepsiCo (США), Ehrmann (Германия), Campina (Нидерланды), Parmalat (Италия), Danone (Франция), Lactalis (Франция), Hoсhland (Германия). Существенное место на этом рынке занимают такие бренды, как "Простоквашино", "Веселый молочник", "Петмол" и другие. Конкуренция на рынке молочной продукции определяет то, что молокоперерабатывающие предприятия предъявляют свои специфические и более высокие требования к качеству закупаемого молока. Во второй половине второго десятилетия XXI века наблюдается расцвет переработчиков молока стран ЕАЭС ввиду ограничения поставок молока и молочной продукции из стран ЕС в РФ.
В связи с тем что качество поставляемого на рынок молока становится все более важным фактором, определяющим экономику его производства, в РФ принят Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", который устанавливает правила идентификации, а также правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям закона.
Регламент устанавливает, что условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.
Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных и находящихся на карантине животных.
На молочном рынке Казахстана часто встречается фальсификация молока, которая может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока, полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации, предотвращения скисания молока и т. д.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний (табл. 2).
Молоко должно соответствовать показателям, установленным стандартами, соответствующими нормативными документами, сводами правил и (или) техническими документами. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5%, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.
Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный допустимый уровень (табл. 3).
Сырое молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать следующим дополнительным требованиям:
1) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;
2) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта (табл. 1);
3) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта;
4) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют требованиям закона, не допускается.
Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать установленным регламентом требованиям и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта.
Сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать следующим требованиям:
1) сычужно-бродильная проба I и II классов;
2) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно - анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1x106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
3) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для: сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13000 спор в кубическом дециметре, сыров с высокой температурой второго нагревания не более, чем 2500 спор в кубическом дециметре;
4) кислотность не более 19 градусов Тернера;
5) массовая доля белка не менее 2,8%.
Коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать следующим требованиям:
1) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно- анаэробных микроорганизмов не более чем 5x105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
2) количество соматических клеток составляет не более чем 5x105 в кубическом сантиметре;
3) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.
Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный федеральным законом допустимый уровень (табл. 4).
Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства каждой из стран ЕАЭС о ветеринарии, едиными правилами в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.
Специальные технологические процессы, применяемые при производстве сырого молока, условия содержания, кормления, доения сельскохозяйственных животных, условия сбора, охлаждения и хранения сырого молока и сырых сливок должны соответствовать требованиям законодательства всех стран ЕАЭС о ветеринарии.
Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 °C + 2 °C в течение двух часов.
Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 °C + 2 °C не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 °C не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.
Допускается предварительная термическая обработка, в том числе пастеризация сырого молока изготовителем в случаях:
1) кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;
2) хранения сырого молока более чем шесть часов;
3) перевозки сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в сопроводительной документации.
Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами соответствующим органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей.
Во время перевозки охлажденных сырого молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 °C. Сырое молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке.
Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной ТР-ТС.
Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок сопровождаются документами, подтверждающими их безопасность.
Хранение сырого молока, молока, подвергшегося термической обработке, сырых сливок изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4 °C + 2 °C в пределах сроков годности продукта.
Утилизация сырого молока или сырых сливок, не соответствующих требованиям законодательства Республики Казахстан и федерального закона Российской Федерации, осуществляется изготовителем или продавцом этих продуктов в порядке, установленном законодательством о ветеринарии, в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательством в области экологической безопасности.
Справка. Согласно ТР-ТС: сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, реализуемые физическими лицами, зарегистрированными в качестве индивидуальных предпринимателей, юридическими лицами для переработки, должны сопровождаться товаросопроводительной документацией, содержащей следующую информацию:
а) наименование (сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки);
б) показатели идентификации, установленные в приложениях № 6 и 7 к настоящему техническому регламенту, при возможности их определения;
в) наименование и местонахождение изготовителя сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (юридический адрес, включая страну, адрес места производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок при несовпадении с юридическим адресом);
г) объем сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (в л) или масса (в кг);
д) дата и время (часы, минуты) отгрузки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок;
е) температура при отгрузке (°С) сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок;
ж) номер партии сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок.
Согласно данным Комитета статистики Республики Казахстан за 2018 г., заготовительным организациям реализовано коровьего молока 1143 тонны, перерабатывающим предприятиям – 242816,7 тонны и через сеть общественного питания и торговую сеть – 40772,0 тонн (табл. 5). Цифровые данные указывают на необходимость организации контроля качества молока.
С целью контроля и управления качеством молока каждый производитель молока обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологического благополучия предприятия собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории (центра).
Программа производственного контроля должна предусматривать:
1) показатели осуществления процессов производства, связанных с обязательными требованиями к молочной продукции, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;
2) показатели качества и безопасности молока-сырья в соответствии с требованиями безопасности, признаки их идентификации, условия хранения и перевозки, периодичность осуществления контроля и объем мероприятий по контролю;
3) графики и режимы проведения санитарной обработки, уборки, работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, оборудования, инвентаря;
4) графики и режимы технического обслуживания оборудования и инвентаря;
5) способы отзыва, доработки и переработки молока-сырья;
6) меры по предупреждению и выявлению нарушений в организации и осуществлении процессов производства;
7) мероприятия по обеспечению выполнения требований гигиены;
8) контролируемые этапы (критические контрольные точки) процессов производства;
9) мероприятия по предотвращению причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или частному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
10) способы утилизации продуктов переработки молока, не соответствующих требованиям закона;
11) другие режимы, программы и способы, обеспечивающие предупреждение недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или частному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений;
12) перечень должностных лиц, несущих персональную ответственность за исполнение программы производственного контроля.
Заключение. Уполномоченные органы государств – членов ЕАЭС обязаны предпринять все меры для ограничения и запрета выпуска в обращение на таможенную территорию Таможенного союза молока и молочной продукции, не соответствующих требованиям настоящего технического регламента и требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется, а также для их изъятия из обращения.
В этом случае уполномоченный орган государства-члена обязан уведомить уполномоченные органы других государств-членов о принятии соответствующего решения с указанием причины его принятия и предоставлением доказательств, разъясняющих необходимость принятия соответствующей меры. Исходя из этого, РФ в последние 1,5 года активно защищает свой рынок от экспансии молочной продукции Украины, Восточной и Западной Европы. А Казахстан, как правило, действует в рамках ТР-ТС.
Касательно молока других видов сельскохозяйственных животных (кобылье, верблюжье, маралов) необходима разработка соответствующих ГОСТов по примеру "Молоко натуральное коровье – сырье". Тогда отечественные производители молока верблюжьего и кобыльего не столкнутся с проблемами реализации своей продукции на рынке стран ЕАЭС. Есть над чем поработать моим коллегам в 2021-2023 гг.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора
