Удивительно, но, находясь в домашней изоляции, казахстанцы совсем не прочь побаловать себя сладким. И слава Богу. Иначе бы не выстояли, рассказала Зимфира в интервью корреспонденту Inbusiness.kz. Слишком молодой бизнес, слишком рискованная отрасль, слишком качественный продукт. Зимфира практически уникальна сегодня как бизнесвумен не только тем, что в кризисное время сумела сохранить свое дело таким, каким его планировала и начинала, но прежде всего тем, что сумела сохранить оптимизм и веру в свое светлое бизнес-будущее. Чего, увы, сегодня нет уже у большинства представителей МСБ.
Зимфира, если погуглить в поиске "торты", "кондитерские изделия", от обилия предложений в Алматы просто разбегаются глаза. У Вас очень непростой бизнес и в плане его ведения, и по части конкуренции. Какие преимущества придавали Вам сил, чтобы не бояться и начать?
Начинала я бизнес тогда, когда кондитерский бизнес не был еще так распространен и популярен. Начинала как домашний кондитер, и было это 6,5 года назад. Тогда такой конкуренции не было, как сейчас, и домашние кондитерские только-только начинали зарождаться как вид деятельности. Сегодня – да, это очень развито, можно сказать, даже на пике популярности, повторюсь, конкуренция очень высокая. Но именно благодаря этому – большому спросу и, как следствие, развитию этого бизнеса развиваются и попутные бизнесы, которые помогают нам расти. Это компании, которые привозят очень качественные ингредиенты из Европы, со всего мира. То, что раньше было очень сложно достать, сегодня можно купить чуть ли не в каждом супермаркете. Очень много вариантов упаковок, опять же. Если раньше различные полиграфические комбинаты продавали упаковки большими партиями для больших кондитерских цехов, то сейчас можно штучно купить коробки, никаких проблем и с упаковкой, и с ингредиентами. Да с той же доставкой – "Яндекс.Такси", который создал курьерскую доставку, прекрасно справляется. Конкуренция есть, но есть и возможность работать, расти и развиваться.
Зачастую сегодня кондитерским бизнесом занимаются женщины, которые этому специально не обучались, у них, как правило, совсем стороннее образование, опыт работы в офисах, к примеру. Но однажды они начинают печь и зарабатывать на этом деньги. Какая история у Вас?
У меня история такая: я по образованию журналист, работала на телевидении, потом ушла в декретный отпуск, и, наверное, вот так начинается большинство историй женщин, которые начали заниматься в жизни чем-то своим. Я ушла в декретный отпуск, причем в два отпуска подряд, и во втором мне стало очень скучно. Вы меня поймете, работа журналиста – это всегда активность, я работала в новостях, каждый день новые события, люди, знакомства, истории и так далее. Этот бешеный ритм не давал расслабляться. Мне этого не хватало, приходилось сидеть дома, с детьми, но нужно было чем-то заниматься. И как-то я пришла к этому делу, продала свой первый торт, получила хорошие отзывы, и закрутилось-завертелось. Заработало сарафанное радио, и, в итоге я пришла к тому, к чему пришла. Я самоучка изначально. Благо, сейчас есть Интернет, огромное количество рецептов, я располагала временем, чтобы их отработать, так скажем. Конечно, были ошибки и брак, но все равно я понимала, что это мое. Я находила в этом часть творчества, мне нравилось этим заниматься. В какой-то момент, через года три-четыре, поняла, что мой дом просто завален кондитерским инвентарем. Все шкафы, балконы – все в посуде, миксерах, формах для выпечки, венчиках, коробках для тортов и прочем. Постепенно мой дом стал превращаться в склад, и я поняла, что нужно уже что-то с этим делать. Либо бросать, либо переходить на другой уровень.
Давайте поймем, насколько сегодня затратно открыть свой кондитерских цех, какой у Вас был стартовый капитал, на что нужно потратиться в первую очередь? "Отбили" ли Вы уже эти средства?
На вопрос, насколько затратно открыть кондитерский цех, мне ответить очень сложно. Это не было так, что я однажды проснулась, решила открыть кондитерский цех, пошла и все закупила. Все это копилось у меня три-четыре года, я постепенно вкладывала в дело, постепенно закупала инвентарь. Первые затраты у меня были на форму для выпечки, венчик и кондитерский шпатель. Постепенно их становилось все больше. Потом был первый планетарный миксер, который стоил, как сейчас помню, 280 тысяч тенге. И для меня, для домашнего кондитера, на тот момент это было серьезным вложением. То есть, когда я уже открывалась и переезжала, у меня фактически все было из необходимых для работы средств. Инвентарь и мелкие траты я отбила уже давно. Если же говорить о покупке недвижимости, то это да, самое крупное вложение. Моя недвижимость под бизнес еще не окупилась и будет еще долго окупаться, но, тем не менее, это собственность, которая, надеюсь, будет расти в цене. Что касается того, на что нужно потратиться в первую очередь, здесь прежде всего нужно понять, есть ли у вас возможность купить свое помещение или это будет аренда. Также очень много средств уходит на технику, оборудование.
Общепит считается одной из самых рискованных сфер для бизнеса. В чем сложности здесь у кондитеров? Можно ли в этом плане ограничиться свежими продуктами и производством выпечки "день в день"? Кстати, остаются ли у Вас непроданные торты и пирожные, что в этом случае делаете с так называемыми отходами производства?
Когда я занималась этим дома, я делала выпечку только на заказ. То есть у меня не было витрины. Мне заказали торт или определенное количество пирожных, я их сделала, отдала, получила за это деньги. У меня не было каких-то остатков. Когда появилась витрина, все стало намного сложнее. Мы, наверное, около года искали свой ассортимент. Витрина – это совсем другое, нужно понимать, что будет ходовым, на что люди обращают внимание прежде всего, заходя в магазин, что очень плохо хранится на витрине и что нужно убрать, чего, наоборот, не хватает в ассортименте. Это такой процесс, который мы познавали методом проб и ошибок, очень долго не могли понять, какой должна быть наша витрина, чтобы у нас раскупали большую часть и чтобы меньше уходило в мусорное ведро, списывалось. Нужно сказать, что торты мы до сих пор делаем только на заказ. Потому что у нас не дешевые десерты, мы не экономим на качестве продуктов, мы работаем на очень качественных ингредиентах. Манго, маракуйю, к примеру, мы заказываем из Франции. К нам фрукты приходят в контейнерах, в составе замороженного пюре. Это стопроцентное пюре, там даже сахара нет в качестве консерванта. И понятно, что такие вещи не стоят дешево. Миндальная мука из Испании, шоколад белый и черный, молочный из Бельгии. Замечательно, что сейчас есть компании, которые все это возят, поставляют. Естественно, себестоимость продуктов очень высокая, соответственно, мы не можем себе позволить не продать такой дорогой торт. Тогда мы будем очень сильно уходить в минус. Именно поэтому торты делаем только на заказ, на витрине у нас не бывает готовых тортов. На витрине – порционные десерты, и здесь тоже все очень здорово, потому что сейчас есть такой чудесный вид десерта, как европейские муссовые десерты. Что это значит? Это десерты, которые готовятся по типу мороженного, жидкими они собираются в форму, замораживаются, а уже потом мы их при необходимости достаем из формы, покрываем глазурью или шоколадным велюром. Это европейские десерты, которые благодаря технологии приготовления позволяют хранить их какое-то время в морозилке. Так что непроданных тортов у нас нет, есть непроданные пирожные с витрины, но их очень мало. Благодаря тому, что мы очень долго пытались понять, что же нужно людям на витрине, мы пришли к тому, что у нас сейчас самый спросовый ассортимент. Какие-то десерты печем день в день, когда требуется максимальная свежесть, другим, напротив, нужно пропитаться, мы делаем их за день. Наши постоянные клиенты наизусть знают нашу выпечку. У каждого десерта есть свои фанаты. У нас очень низкий процент непроданных десертов, ну, а то, что остается, мы забираем себе, я раздаю своим девочкам.
Зимфира, поделитесь опытом, как нарабатывали свою базу клиентов? Сколько их сегодня? Что важно Вашим заказчикам?
По поводу базы клиентов, хочу сказать, что у нас сейчас примерно 70% витрины, а то и 80% продается через Интернет, в частности, основным каналом наших продаж остается "Инстаграм". Он был, есть и будет, наверное. Когда я создавала аккаунт и нужно было его продвигать, а это было давным-давно, тогда "Инстаграм" только набирал популярность, и я действовала таким методом: просто подписывалась на всех подряд в надежде, что кто-то зайдет ко мне на страницу, посмотрит, ему понравятся мои работы и он останется. Это действительно работало тогда, в то время. И какую-то первую базу не клиентов, а подписчиков, я нарабатывала именно таким способом. "Инстаграм" остается основной площадкой продаж и сейчас. Хотя был негативный опыт участия в гивах так называемых, которые одно время были очень популярны и позволяли раскрутить аккаунты, заработать подписчиков. Я участвовала в нем в первый и, надеюсь, в последний раз. Это не очень хорошо сказывается на бизнесе. На момент проведения гива приходит огромное количество подписчиков, которые вынуждены на тебя подписаться. Когда гив заканчивается, все призы розданы, огромное число подписчиков от тебя уходит, статистика падает, в "Инстаграме" тебя никто не видит, даже твои постоянные подписчики. Соответственно, падает количество заказов. Это что касается Интернета, инстаграм-продаж. А вообще, клиентская база наработана, есть постоянные клиенты, костяк, и самой лучшей рекламой на сегодняшний день остается сарафанное радио. Люди пробуют, людям нравится, они рекомендуют своим друзьям, родным, угощают других людей, и это работает лучше всего, когда идут рекомендации наших клиентов, такой рекламе люди верят и это здорово.
Зимфира, насколько Вы успешный бизнесмен-кондитер? Поговорим о доходности Вашего бизнеса?
Здесь, наверное, смотря с кем себя сравнивать. Честно говоря, я, наверное, больше кондитер, чем бизнесмен. Потому что начинала я это делать не ради прибыли, мне просто нравилось этим заниматься, я находила в этом силы и вдохновение. Когда я, скажем, вышла за рамки дома и превратила это в бизнес, то творчество на этом закончилось. Я уже не могла себе позволить устать, взять паузу, сказать, что у меня творческий кризис и так далее. Это уже машина, которая запущена и которую не остановить. У нас достаточно молодой бизнес, мы открылись всего полтора года назад, даже меньше. Первый год всегда самый сложный, потому что идет становление. Практически все средства, что я зарабатываю сегодня, я вкладываю в бизнес, потому что сейчас важно встать на ноги. Но я считаю, что мы неплохо за этот год себя зарекомендовали, к первой нашей годовщине мы открыли цех. Почему это случилось? Потому что, когда я открывала студию, я планировала, что у нас будут проходить там мастер-классы, что у нас будет зона витрины с парой столиков и кухня, где мы будем проводить мастер-классы. Но в итоге кухня превратилась просто в цех, где мы постоянно производим продукцию, потому что невозможно остановить этот процесс. У нас есть заказы, есть витрина, которую нужно наполнять каждый день, и, соответственно, для мастер-классов не оставалось ни времени, ни места. Потом я поняла, что нужно отделить производство, сделать его отдельным и освободить кухню для проведения мастер-классов. Мы действительно потратили немало денег на ремонт, заказали дизайн, хотели, чтобы все это было красиво, и делали именно для того, чтобы проводить мастер-классы на этой кухне. Так вот, когда мы отделили цех и, казалось бы, теперь можно начать заниматься мастер-классами, как началась пандемия.
Вот эту тему мы с Вами не можем не затронуть. Коронавирус внес настоящий хаос в жизни казахстанцев и всего мира. Бизнес с трудом держит удар. Как чувствует себя Ваш бизнес? Как пережили весеннее ЧП и как работаете сегодня? Какие последствия, если учесть, что казахстанцам сегодня далеко не до выпечки?
Первые последствия, как я уже сказала, это то, что из-за разгара коронавируса остановились мастер-классы, не успев начаться. Буквально удалось провести один-два мастер-класса, и все на этом. Но я хочу сказать, что во время пандемии закрыта была студия, а наш цех продолжал работать. Мы не пострадали. Видимо, все-таки не зря говорят, что сладкое – это эндорфины. Люди сидели дома, находились в состоянии стресса, им нужно было как-то поднимать себе настроение. Поэтому с заказами у нас все было хорошо, именно в период карантина весеннего, когда не было жары. Мы хорошо отработали, жаловаться не буду, нас пандемия не коснулась. Естественно, мы соблюдали все меры безопасности, и в цех не было допуска ни у кого, кроме моих сотрудниц. А как сейчас дела обстоят – трудно оценивать. Началась вторая волна карантина, к тому же жара, пока не могу сказать, что люди много заказывают сладкого. Посмотрим.
Как оцениваете меры по поддержке бизнеса, предпринятые государством? Насколько они действенны в отношении Вашего цеха?
Я даже не знаю, как ответить на этот вопрос. Честно говоря, я никакой помощи, никаких мер не получила, не ощутила. Единственное, что должны быть какие-то послабления по части налогов, обещают вообще отменить на три года, но пока рано об этом говорить. Нужно подождать и посмотреть – будут ли действительно эти послабления.
И, тем не менее, хочу спросить о Вашем настроении. Насколько Вы оптимистичны? Наверняка, читаете аналитику экспертов, которые утверждают, что для восстановления бизнеса теперь может понадобиться много лет. Готовы ли Вы бороться за свое дело? Есть ли у Вас антикризисный план?
В целом я настроена оптимистично. Сфера пищевого производства – это одна из тех сфер, которые не сильно пострадают в период пандемии. Я сейчас не говорю о ресторанах, которые вынуждены закрываться и работать только на доставку. Нас кризис пока сильно не коснулся, не ударил по нам. И вообще, ведь очень много отраслей, которые, напротив, развиваются в такие периоды. Я не знаю, как будет дальше, сколько это продлится, но я очень надеюсь, что мы выживем и что все у нас будет хорошо.
Спасибо за беседу, Зимфира. Успехов Вам!
Мадина Ерик
Подпишитесь на наш канал Telegram!
