Баннер втб
RU KZ
К чему приводят мечты о Мишлен: как шеф-повар стал кризис-менеджером

К чему приводят мечты о Мишлен: как шеф-повар стал кризис-менеджером

08:04 20 Ноябрь 2020 6842

К чему приводят мечты о Мишлен: как шеф-повар стал кризис-менеджером

Автор:

Мадина Ерик

За алматинцем Ернуром Айтказиным сегодня следят владельцы многих ресторанов.

В 27 лет у молодого человека солидный кейс – повар по профессии, Ернур успел побыть и самозанятым предпринимателем, с пиццериями и бургерными, и колдовал на самых именитых кухнях в ресторанах элиткласса. Наблюдая и периодически предпринимая попытки «схантить» молодого шеф-повара, рестораторы не скрывают – им интересен Ернур не только как кулинар, но и как грамотный кризис-менеджер. Парнишка берется за самые сложные и нестандартные проекты. В интервью корреспонденту Inbusiness.kz Ернур Айтказин рассказал, как из детского лагеря сделать модную и популярную зону отдыха и каким он видит свой путь к звезде Мишлен.

Ернур, Ваша история может запросто стать сюжетом для хорошего, мотивационного кино, когда парня из глубинки замечают крупные рестораторы и приглашают на работу. Начнем с самого начала – почему профессия повара? Как Вы оказались в Алматы? Давайте узнаем Вашу историю первого успеха в карьере?

Я не совсем из глубинки. Я родом из небольшого городка Жаркента, который на границе с Китаем. Детство провел с моими любимыми бабушкой и дедушкой. Когда мне было восемь, мы с мамой переехали в Алматы. За время учебы в школе так и не определился с выбором профессии. В 10-м классе случился переломный момент, у меня из жизни ушел мой любимый дедушка, который сыграл немаловажную роль в моем воспитании.

Тогда было принято решение, что я возвращаюсь в Жаркент, чтобы жить с бабушкой. Вот как раз рядом с ней я начал влюбляться в кухню и в сам процесс приготовления. Бабушка каждое утро жарила мне яичницу, готовила потрясающие блины. (Улыбается.) Думаю, именно от нее мне достались, как говорят, «золотые руки» и любовь к кулинарии. Были нелегкие времена, я достаточно рано начал работать – в разных сферах, от менеджера банка до строительного альпиниста. Работа приносила доход, но никак не удовольствие. Когда мне исполнился 21 год, мой брат позвал меня в ресторан японской кухни, где он работал поваром. Тогда я и оказался в первый раз в жизни в общепите. Хорошо помню, что это была пятница. 750 посадочных мест были забиты под завязку. На кухне все пылает и горит, все что-то кричат, бегают. И я за одну пятницу влюбился в это ремесло, хотя до этого даже нож держать не умел. Именно в этом ресторане я начал познавать азы кухни. Я стажировался ровно полгода бесплатно. Вот такая первая история моих начинаний в карьере повара.

А что сегодня в Вашем кейсе – какие проекты, какие заведения, дома отдыха? Какой опыт Вы накопили для себя к своим 27 годам, поработав там, с разной аудиторией, разными владельцами, разным коллективом?

В 22 года я был приглашен в ресторан премиум-класса. Там я познакомился и начал работать под руководством шеф-повара из Сербии Душаном Теричем. И тогда я еще раз влюбился в свое дело. Потому что стал работать с настоящими профессионалами.

Душан Терич – очень требовательный наставник, и он сумел научить меня всему, что я знаю сегодня. Научил любить и уважать свою работу. Для меня Душан останется шефом и наставником на всю жизнь, как бы высоко я ни поднялся. Сегодня я могу смело говорить, что в моем багаже богатый опыт работы, от кафе правильного питания до организации банкетов любого уровня. В настоящее время работаю над тремя проектами: детский лагерь, у него также формат Дома отдыха, открытая летняя площадка на 1500 человек и база отдыха на Иссык-Куле. Опыт, который я накопил, проработав с разными коллективами, концептами заведений и разными владельцами, дал мне возможность встать у штурвала таких больших проектов. Во всех этих заведениях я не только шеф, который работает на кухне, я выступаю там прежде всего в качестве кризисного менеджера.

Признаюсь, достаточно нескольких минут разговора с Вами, чтобы понять, насколько Вы «включены» в свою профессию. Наверное, это присуще многим молодым амбициозным ребятам. Но, тем не менее, поверить в то, что повар может быть кризис-менеджером, сложно. Объясните свой функционал на примере детского лагеря.

Хорошо, я попробую. Детский лагерь «Марал-Сай» – это то место, которое стало для меня по-настоящему родным. По-другому кризис-менеджеры не могут показать результат. И во многом это заслуга руководства, хозяев заведения. Да, лагерь стоял и работал 20 лет до меня и еще 100 лет простоит после меня. Это не коммерческое заведение, которое открывается для бешеной прибыли на два-три года и потом закрывается. Это место больше напоминает фамильное достояние, которое передается из поколения в поколение по наследству. Я готов выкладываться здесь на все 100%. Мы еще не можем позиционировать себя как ресторан или полноценный дом отдыха. Мы известны не только в нашей стране, но и за ее пределами как детский лагерь. Каждый год тут проходят различные международные турниры, благо месторасположение позволяет – в окружении гор Заилийского Алатау, красота!

Соглашусь, это все очень заманчиво. Но я уточню – успех также зависит от многих других вещей: интерьер, богатый выбор развлечений, отдыха, сервис, и этим вещам Вы ведь не учились, потому что Вы – повар. Тогда зачем Вам, в принципе, вникать в это – готовите себя к чему-то грандиозному в карьере?

Да, я объясню. Начнем с того, что сначала мы говорим о себе как о детском оздоровительном лагере, а уже потом как о высокогорной базе отдыха. Возможности для заработка здесь большие – удобно проводить семинары, тренинги, тимбилдинги, мастер-классы, свадебные банкеты, просто семейный отдых. И да, я учился на повара и совсем не жалею об этом. Но, к сожалению, в нашей стране нет должного внимания к этой профессии по части образования. Я много работал с выпускниками разных учебных заведений, у всех них какие-то рамки, которые им мешают экспериментировать и познавать новое. Это не про меня. Я хочу знать больше, уметь, пробовать и, как следствие, зарабатывать. Да, скажу прямо, вникаю я во все это, потому что хочу быть шефом управляющим и владельцем одного из топовых ресторанов страны.

Да, смело и амбициозно. Хорошо, тогда расскажите, как из пионерского лагеря можно сделать топовую, модную зону отдыха, будучи при этом шеф-поваром?

Здесь план простой на самом деле. Нужно просто поднимать планку и держать ее. Это и добротные, с хорошим ремонтом строения, новый, качественный уровень кухни. Конечно, многое зависит от продвижения. Здесь, думаю, схема уже известна всем – привлечение блогеров, медийных личностей через проведение концертов, барбекю-вечеринок, тематических тусовок. Я уверен, побывав один раз, попробовав кухню, насладившись хорошим отдыхом, гости обязательно вернутся, если им действительно все понравится. Это простое и проверенное правило. А если говорить о функционале в формате детского лагеря, от которого отказываться также нельзя, то здесь тоже должны быть изменения – новое детское меню, привлечение тренеров из школ лидерства. В общем, в этом алгоритме нет ничего необычного. Популярным место становится, если над ним действительно работать и вкладывать свою душу.

Как Вы справлялись с делами в пандемию? Как такие объекты зарабатывают в зимний период? Какие в целом есть у Вас секреты выживания в кризис, основываясь опять же на собственном опыте?

Во время жесткого локдауна было принято решение не сидеть на месте, а обновляться. Например, появилось время вплотную заняться озеленением территории. В пандемию мы работали, потому что территория в несколько гектаров и номерной фонд позволяли отвечать требованиям санитарных норм.

А если не брать в расчет кризис? Вы знаете, что ресторанный бизнес, бизнес в общепите – самый рискованный. Приходилось ли уже убеждаться в этом? Какие риски здесь традиционные, постоянные? И как с ними справляться начинающим рестораторам?

Да, безусловно, ресторанный бизнес очень рискованный. И да, приходилось убеждаться на собственном опыте. Однажды я уже открывал бургерную с пиццерией, я знал обо всех возможных рисках, таких как неправильный учет, к примеру, и небольшой стартовый капитал. Но я пренебрег ими и в итоге закрылся. На первых порах лучше, как говорится, не распыляться, а начинать с малого. Ну это если нет опыта.

Давайте поговорим о Вашем ремесле. Насколько профессия шеф-повара сложна? Какие здесь есть тонкости, важные детали? Как и в любой работе, здесь тоже, наверное, приходится чем-то жертвовать: ненормированный график, ответственность перед клиентами, необходимость всегда угождать посетителям, а еще говорят, шеф-повара никогда не готовят дома, настолько им это надоедает. А как у Вас?

Профессия повара очень важна. Знаете, я не скажу, что это очень сложно в моем случае. Потому что я люблю то, что делаю. Повар – это не профессия, а образ жизни. Сложно морально, а потом уже физически. Важные моменты для шеф-повара – это продукты, ингредиенты, из которых он готовит. Я уделяю этому особое значение. Я сам стараюсь ездить на закуп, если предстоит крупный банкет. Если это важная встреча, которую нужно провести на уровне, тогда сам закупаю абсолютно все до мелочей. Да, жертвовать приходится многим из-за ненормированного графика, все время уделяешь либо работе, либо самообучению, познанию нового в работе. Шеф, который все знает, остановился. Ответственность перед гостями – это качество отдыха и предлагаемого нами продукта – это одно. Есть еще ответственность перед руководством за прибыльность той или иной инвестиции и выгодность проведения того или иного мероприятия. Есть ответственность перед своей командой, они идут за мной и жертвуют тем же, что и я, чтобы в конечном результате мы вышли на тот уровень, который нам нужен. А что касается готовки дома – это отдельная история. Вы правы, редко кто готовит дома, если только по настроению. Я готовлю только по случаям и если график позволяет.

Ернур, а что Вы думаете в целом о ресторанном рынке Казахстана, Алматы в частности? Насколько он активно развивается? Можем ли мы достойно представить себя самым капризным иностранным гурманам, если говорить о мировых стандартах, о звездах Мишлен и прочем, что подтверждает уровень любого ресторана?

Наша гастрономия отлично развивается, очень много талантов, фанатов, ценителей своего дела. Но в основном они свой опыт привозят из-за заграницы. Алматы, я думаю, лидирует по уровню развития сервиса и кухни. Конкурентоспособных ресторанов и даже фастфудов становится все больше и больше. У нас много достойных представителей нашего ремесла, но культура общепита еще не та, которая способна выйти на уровень Мишлен. Хотя много заведений, которые хотят и способны войти в список 50 лучших ресторанов мира. Плох тот солдат, который не хочет стать генералом, так и я, мечтаю о своей звезде.

Мадина Ерик


Подписывайтесь на Telegram-канал Atameken Business и первыми получайте актуальную информацию!