Abctv.kz поговорил с экспертами ресторанного рынка о том, как чувствует себя отрасль. И узнал, как изменился средний чек в заведениях питания (заранее отметим, что в этом смысле удивил фастфуд), а также выяснил, на какие форматы делают ставку рестораторы и стоит ли инвесторам обращать внимание на эту сферу сейчас.
Кто не сориентировался, тот проиграл
В целом, если судить по комментариям трёх опрошенных экспертов, ресторанный рынок в Казахстане развивается, несмотря на влияние негативных факторов, и прошлый год в целом оказался неплохим для отрасли (хотя в оценках и упоминалось слово "стагнация").
По словам ресторатора Юрия Пааля, в плюсе оказались те предприятия питания, которые правильно спланировали свои затраты, то есть расставили чёткие приоритеты. "Приоритеты" – это курс на правильный чек.
"В 2016-2017 годах средняя сумма заказа в заведениях питания сильно упала, и это заметили многие владельцы кафе и ресторанов. Кто в 2018 году сориентировался и предложил более демократичные цены – выиграл. Кто не понял обстановку – проиграл. Кому-то пришлось уйти, кому-то – налаживать дела до сих пор", – говорит собеседник.
По его оценке, рестораны, которые поняли тенденцию и выровняли средний чек под возможный для себя минимум, смогли увеличить обороты: для среднего предприятия этот показатель в 2018 году вырос не меньше, чем на 25-30% по сравнению с 2017 годом, в финансовом выражении – примерно на три миллиона тенге в месяц.
Игроки ищут варианты остаться на плаву
Ситуацию с прибыльностью соучредитель и генеральный директор сети кафе "АндерСон" Азамат Сейтбеков иллюстрирует примером своего заведения: в 2018 году выручка сети составила 930 млн тенге, в 2017-м – 850 млн тенге. В то же время показатель 2017 года оказался ощутимо меньше показателя 2016 года – на 15%, 850 млн тенге против 1 млрд тенге соответственно. При этом увеличилась себестоимость: в 2017 году она составляла 24%, в 2018-м – 27-28%.
"Мы объясняем это рядом факторов, включая резко возросшее количество конкурентов в нашем сегменте. Когда все решили, что в "АндерСоне" добывают золото, за год у нас появилось 18 прямых конкурентов, плюс есть заведения, которые посчитали своим долгом сделать у себя детскую площадку", – говорит собеседник.
Другой фактор, который, по его словам, давит на ценник, – ухудшившаяся экономическая ситуация и, как следствие, "обеднение потенциального гостя". И ещё один существенный фактор заключается в том, что большая доля сырья импортируется. В то же время обосновывать рост цен изменением оплаты труда персонала, на взгляд Азамата Сейтбекова, нельзя: заработные платы не поднимаются в целом по отрасли уже года четыре, многие заведения просто не в состоянии доплачивать сотрудникам.
Эксперт говорит о том, что многие стараются снизить цены, насколько это возможно: ужимаются со своей наценкой, работают в ноль.
"Все прекрасно понимают: если этого не делать, есть риск закрытия. Мы изменили меню: франчайзер ("АндерСон" – российская франшиза, купленная в 2014 году. – Ред.) разрешил нам заменить в меню дорогостоящие ингредиенты на локальные и более питательные", – делится опытом собеседник.
Ресторатор Андрей Мокич рассказывает, что в прошлом году ему пришлось закрыть два своих проекта – как раз из-за сильного падения выручки.
"На это повлияло много факторов: и рост цен, и то, что рядом с одним из моих заведений убрали парковку после реконструкции города, сделали одностороннее движение, к сожалению, это сильно отразилось на трафике и потоке гостей. В то же время мы открыли проект в торговом центре, там идёт медленный, но стабильный рост оборота. Сейчас готовим к запуску ещё один проект, в котором очень тщательно подошли к выбору локации, наличию парковочных мест и количеству посадочных мест", – поясняет собеседник.
Форматы, за которыми будущее
Появление новых концепций и заведений – это, на взгляд Андрея Мокича, свидетельство того, что рынок всё же развивается.
"В прошлом году стал стремительно набирать обороты формат стритфуда, открылось много небольших мест с "уличной едой". В фокусе рестораторов сейчас работа с блюдами из курицы и овощей, рестораны с доступной едой и самообслуживанием, гастромаркеты, доставка еды. Все ищут новые пути сохранить средний чек и сделать интересный гостю продукт", – отмечает собеседник.
Говоря о спросе, он отмечает, что сейчас его зачастую формируют сами рестораны – предлагая гостям тот или иной продукт. В то же время влияет и экономическая ситуация, в частности курс тенге/доллар: морепродукты, например, дорожают, значит, в ресторанах среднего ценового сегмента их будут предлагать меньше, тогда как локальные продукты и курицу – больше.
"Если судить по моему проекту, то я вижу, как наша целевая аудитория всё больше отдаёт предпочтение здоровой растительной пище, но это особенность отдельной группы людей. Если смотреть по рынку в целом, то процент таких посетителей небольшой, в основном гости отдают предпочтение сытной и доступной еде. То есть "народные форматы" – лагман, шашлык, плов, манты – всегда будут в плюсе", – говорит он.
Азамат Сейтбеков также считает, что будущее за более доступными по цене заведениями. Отрасль ожидает расцвет форматов недорогих кафе со средним чеком 1,5-2 тыс. тенге, которые при этом имеют интерьер не как в столовых, а больше как в кафе.
"Сейчас уже многие подстраиваются под такой вариант, и у них это хорошо получается. Соответственно, они не испытывают дефицита в гостях. В прошлом году нам довелось увидеть выросшую популярность столовых нового формата и супердемократичных увеселительных заведений – на фоне многочисленных закрытий громких и не очень проектов, особенно в сегменте "средний плюс"", – говорит он.
Фастфуд оседлал ценового коня
По наблюдениям Андрея Мокича, цены в заведениях питания в прошлом году росли, и эта тенденция продолжится из-за зависимости от доллара.
"В ресторанах мы стараемся сделать так, чтобы на среднем чеке это не сильно отразилось, где-то – за счёт использования локальных продуктов, работы с сезонными предложениями, где-то – уменьшая маржу. Но совсем избежать роста чека не получится, ведь в затраты ресторана входит и заработная плата, которую тоже нужно будет поднимать в связи с ростом цен", – отмечает собеседник.
Юрий Пааль отмечает интересную тенденцию: средний чек в фастфуде в 2018 году "совершил скачок" – до 2-2,5 тыс. тенге, в то время как в 2017 году едва достигал 1,5 тыс. тенге, в ресторанах остался практически без изменений – в пределах 5-10 тыс. тенге, и эта сумма включает алкоголь. Притом что продукты значительно подорожали, рестораны снизили маржу.
"То есть в ресторанах, где есть сервис и более комфортные условия обслуживания, чек упал, а в столовых, на фудкортах и в других предприятиях, где занимаются "быстрой едой" и применяют несложные технологии приготовления, чек вырос. Естественно, фастфуд сейчас на коне", – комментирует эксперт, отмечая, что в прошлом году в этом сегменте появились очень успешные проекты.
Вместе с тем, по его словам, проекты, которые делались в формате "низкий чек плюс ставка на сервис", столкнулись с невысокой динамикой роста по итогам года.
"Возможно, если в этом году не произойдёт резких колебаний курса валют и сырьё существенно не подорожает, они смогут получить более существенные результаты", – говорит собеседник.
В заведении, которым руководит Азамат Сейтбеков, средний чек упал очень сильно – примерно на 30-35%, но увеличилось количество средних чеков.
"Если раньше средний чек на двух-четырёх человек с детьми составлял 12 тысяч тенге, то сейчас – восемь-девять тысяч тенге. Гостей стало больше, но тратить они стали меньше", – считает франчайзи.
О том, что посещаемость заведений питания выросла, говорит и Юрий Пааль: сейчас средний ресторан принимает 70-90 гостей в день, и это немного больше по сравнению с прошлым годом, в то же время в заведениях фастфуда цифра увеличилась вдвое.
Не прощать ошибки
Андрей Мокич отмечает, что игроков на рынке становится всё больше, но основные – прежние. Это крупные ресторанные группы и отдельные личности – шефы.
"История "ресторана с лицом", где главную роль в продвижении проекта играет шеф, будет развиваться. Мы уже видим динамику на примере прошлого года, проекты стали рассказывать о шефах, шефы становятся партнёрами рестораторов. Тенденция будет развиваться", – считает он.
По мнению Азамата Сейтбекова, сейчас на рынке присутствуют концепции и, самое главное, команды, которые могут привлечь потенциальных инвесторов. Однако таких команд становится всё меньше и меньше.
"В целом число заинтересованных в ресторанном бизнесе падает. Если проводить параллели между нынешней ситуацией и ситуацией, наблюдавшейся в Алматы в 2006-2007 годах, то это небо и земля. Сейчас этот бизнес не прощает ошибок, требует максимальной вовлечённости и хороших знаний в микроэкономике, финансах, сервисе, продажах и маркетинге. Выживет и будет процветать лишь тот ресторатор, который является профессионалом", – говорит эксперт.
Юрий Пааль рекомендует тем, кто сейчас планирует заниматься ресторанным бизнесом, инвестировать в фастфуд.
"Проекты в этом сегменте, как правило, малозатратны, динамичны и дают быстрый эффект. Более того, в настоящее время квалифицированные повара не настолько заняты в ресторанах, что даёт возможность привлекать их в проекты фастфуда", – говорит он.
По информации эксперта, сумма инвестиций в заведения питания существенно изменилась.
"Раньше, для того чтобы запустить достаточно хороший проект со сроком окупаемости три года, требовалось не менее 60-80 миллионов тенге. Сейчас – 30-50 миллионов тенге, и получить определённые дивиденды от вложений можно в течение года-двух. Такие возможности рынок давал в 2005-2008 годах, потом наступил жёсткий кризис. Сейчас же, как мне кажется, отрасль адаптировалась и начинает жить своей жизнью", – заключает собеседник.
Елена Тумашова
