Inbusiness.kz поговорил с ресторатором и экспертом в ресторанном консалтинге Найлей Калтаевой и узнал, как изменился ресторанный бизнес за последние годы, почему "кофейня" – это не концепт и какие моменты не учитывают предприниматели, открывающие заведения общепита.
– Найля, в ресторанном бизнесе вы работаете уже много лет. Почему пошли именно в эту сферу?
– Я пошла в ресторанную сферу только для того, чтобы зарабатывать деньги. Это было примерно в 1995-1996 годах, и тогда это был один из тех вариантов, где деньги можно было получить сразу – в виде чаевых.
Потом не раз уходила, потому что для себя еще не решила, буду ли я заниматься ресторанным бизнесом. Работать официантом тогда было, наверное, немодно. Не считалось, что в этом бизнесе ты сможешь достичь определенного успеха. Сфера только развивалась.
Возвращалась каждый раз потому, что это интересно. Потому что на кухне ресторана ты получаешь такие знания, какие не можешь получить нигде. И, конечно, люди. Ты создаешь им определенные эмоции. Ресторанный бизнес – это исключительно эмоции.
– Как изменился ресторанный бизнес с тех пор?
– Изменилось отношение, с точки зрения престижа прежде всего. Сейчас, если ты ресторатор, это уже по-другому звучит. Если ты официант, то у тебя есть перспективы роста, во-первых. Во-вторых, сейчас официантами работают люди, которые могут обеспечить себя жильем, учиться, помогать родителям, развиваться, найти быстрый путь для самостоятельной жизни. По сравнению с 1990-ми рынок, конечно, стал другим.
– Можно сказать, что в эту сферу пришли люди с деньгами?
– Скажем так: в развитии рынка есть этапность, и такой период тоже был и до сих пор чувствуется. Но сейчас в ресторанном бизнесе не только люди с большими деньгами. В эту сферу пришли шеф-повара, бывшие управленцы – люди, которые работали в этом бизнесе и теперь готовы открывать свои заведения. Рынок постепенно созревает, происходит профессиональный рост. Меняется подход к самому бизнесу: сейчас он все меньше воспринимается как легкая сфера деятельности. Для того чтобы стать успешным в ресторанном бизнесе, сейчас недостаточно просто открыть заведение.
– Что для этого нужно?
– Нужно понимать, чем ты занимаешься, быть финансово грамотным. Понимать, какой продукт будешь продавать, и знать свою целевую аудиторию. Не просто так: у тебя есть идея и ты ее воплотил потому, что она тебе нравится. Самое главное – отделять свой продукт от себя лично.
– Насколько сложно это сделать?
– Ресторанный бизнес – это труд, каждодневный и с погружением, это технологии и эмоции людей. Основные ошибки тех, кто открывает свои заведения, в том, что люди часто рассчитывают только на свои желания. Не изучают досконально предмет, хотя в этом бизнесе нет несущественных вещей. Важно все: объем средств, который собственник готов инвестировать, сам продукт, кому и как его продавать. Без понимания "кому и как" твой продукт никому не нужен, он только твой и только для тебя.
С чем сталкиваюсь часто: не хотят считать деньги, делают прогнозы по оборотам по наитию. В основном делают упор на дизайн и концепт. При этом концепт нечеткий, нет понимания целевой аудитории и продукта, нет стратегического видения развития. Размытость концепта не дает четкого понимания персоналу, собственнику, дизайнеру, технологу. И в итоге получается, что каждый по отдельности делает свою работу, но целостного продукта нет.
– Вы говорили, что у вас сложилось четкое понимание того, какой он – ресторанный бизнес в Казахстане. Какой?
– Я бы назвала его несмелым, осторожным, развивающимся, но недостаточно быстро, нединамичным. Технологическая, финансовая, правовая неграмотность – эти три проблемы сопровождают ресторанный бизнес. Все хотят продавать так, чтобы были огромные обороты, но при этом не готовы вкладывать нужные средства в реализацию, технологические процессы и оборудование. Хотят упростить все технологические процессы, потому что это удобно. Но не готовы в них вкладывать и соблюдать нормы СЭС и ХАССП, потому что это дорого.
Если бы все соблюдали определенные нормативы, то непрофессиональных игроков на рынке было бы меньше и к созданию бизнеса в ресторанной сфере предприниматели подходили бы серьезнее. Соответственно, рисков денежных потерь было бы меньше.
Буквально недавно я проводила мастер-класс, задала вопрос: делал ли кто-нибудь финансовую модель своего заведения? Из 30 человек – двое. То есть, открывая бизнес, немногие подсчитывают, сколько денег на него потратят и какие операционные расходы будут. Либо считают примерно – в голове, не фиксируя на бумаге. Но, думаю, это проблема многих сфер, нет желания углубляться.
– Почему возникают проблемы с концептом?
– Многие считают, что "кофейня" – это и есть концепт. Но вариантов кофеен может быть тысячи. И в каждом случае в концепте нужно прописать ассортимент, предполагает ли меню горячие блюда или только завтраки, будут ли только кофейные напитки или это будет кофе на вынос, делать ли кондитерскую или пекарню и т.д. То есть вариаций воплощения может быть очень много. Важна четкость и понимание. Какой будет чек, какова его наполняемость. После этого просчитывается инвестиционная составляющая, технологический план: какое нужно оборудование, операционные расходы, структура организации и штатное расписание. Обязательно все участники воплощения проекта должны получить техзадание с детализацией и концепт – для правильного понимания продукта и цельной картины.
– Какова стоимость входа на рынок сейчас?
– Если говорить о необходимых вложениях, то требуется в среднем от 800 до 1000 долларов на квадратный метр помещения – в упрощенном варианте, в зависимости от продукта и концепта. Играет роль, готовое под ресторанный бизнес помещение вы берете или потребуется соответствующий ремонт. Средства распределяются пропорционально.
Советую делить бюджет на две составляющие – инвестиционную и предназначенную для открытия проекта. Инвестиционная часть – это основные средства, проектные и ремонтные работы и бюджет на запуск.
Обычно на чем прогорают? Считают, что открыли двери – и пошел доход. Нет. Нужно обязательно закладывать на операционные расходы хотя бы на первые три-четыре месяца.
– За какое время можно окупить кафе в Алматы?
– Тут версии разные. Кто-то в течение пяти лет не может отбить вложения. А кто-то и за полгода окупается, но я не знаю, правда это или нет и все ли свои затраты они в принципе учитывают. И опять же многое зависит от того, в аренде здание или нет, какова рентабельность. В среднем по Казахстану рентабельность варьируется в пределах 7-24%. Если взять страны СНГ, то там так же.
Факторов, определяющих эти цифры, немало. Аренда помещения – основной. Проблемы, как правило, бывают именно в этом вопросе. Например, помещение в аренде, стоимость аренды достаточна высока для данного формата или арендодатель повысил стоимость, или оплата была привязана к доллару. Высокая себестоимость, маленькая оборачиваемость гостей. Факторов и нюансов очень много, их надо учесть на стадии разработки проекта.
– Отличаются ли ставки аренды для ресторанов от ставок для других видов бизнеса?
– Здесь вопрос в другом. Если раньше в помещении не было заведения общепита, то стоимость его возрастает, потому что нужно проводить коммуникации и делать больше вложений.
Определенной ставки нет. В центре города, конечно, она выше. Если рядом находится, например, ЦОН или другое учреждение, которое посещает большое количество людей, то проходимость будет выше и ставки аренды, соответственно, больше. Например, на улице Панфилова, которую сделали пешеходной, ставки аренды для ресторанов выросли.
Многие считают, что если в заведении сидит много людей, то точка зарабатывает. Точка может не зарабатывать из-за высоких операционных расходов – высокой арендной платы, низкого чека. Заведение работает просто ради того, чтобы работать. Такое тоже бывает.
– Сколько могут составлять операционные расходы?
– Мы считаем так: в идеальном мире арендная плата не должна превышать 10% от оборотных средств, фонд заработной платы – 11-17%, себестоимость реализованного продукта – не выше 25%. Все хотят получать 20-24% дохода. Не у всех получается.
– У вас в эспрессо-баре "Сова", который закрылся и соучредителем которого вы были, получалось?
– Не совсем. У нас была высокая арендная плата, основная часть средств уходила на нее. Арендная плата поднялась после того, как вырос доллар, договор был заключен с привязкой курсу. Бар закрылся после моего ухода.
– Каким было соотношение расходов и доходов в этом заведении?
– Бар работал на аренду. Там либо доход был небольшой, либо мы находились в точке безубыточности, это менялось от месяца к месяцу, и так было как раз из-за того, что аренду подняли на 30%.
– Когда заведение начинает сбавлять обороты и возникает риск закрытия, что делать, на ваш взгляд? Спасать изо всех сил?
– Думаю, что нужно раскрыть свои финансовые планы, посмотреть на перспективу развития – какие есть риски ухудшения ситуации и возможности предотвращения краха. И на основе этого принять трезвое решение: либо закрыться, пока потери не стали слишком велики, либо что-то предпринять, если есть возможности и средства. Трезвая голова и финансовые показатели – основа всего. Часто владельцы пытаются реанимировать свое заведение нововведениями – предлагают алкоголь или кальян, хотя концепция этого не предполагает. И тут важно оценить, что это даст. Свои ошибки тяжело признавать.
– Как вы раскручивали свой бар?
– У нас было четкое понимание того, что нужно. Место для людей с определенным образом и отношением к жизни и понятным для них продуктом. Сплотили команду из людей, которые были сопричастны. Почему интересно делать кофейни: тренды меняются, а образ жизни "пить кофе" остается. Ты идешь в ногу со временем, но, тем не менее, что-то остается стабильным.
Конечно, закладывали определенные средства на маркетинг, но действовали в основном через соцсети, поддерживали творческие инициативы, проводили мероприятия, делали различные предложения для посетителей – абонементы, например. Кофейня раскрутилась достаточно быстро. В 2017 году я ушла из проекта, в то время был рост. Бывает, у точки быстрый рост и потом такой же быстрый спад. Бар интересно и стабильно рос, были перспективы.
– Какой формат заведения питания – ресторан, кафе, столовая – сейчас наиболее прибыльный?
– Пирожки, возможно, и достаточно маржинальные, но для того, чтобы заработать на них, надо продать, условно, тысячу. Либо ты продаешь три бутылки вина – маржинальность меньше, но соотношение выше. И тут вопрос в том, что, если ты любишь продавать пирожки – продавай пирожки, если любишь продавать вино – продавай вино. Кто хочет делать столовую, тот делает столовую. Это разные форматы и показатели себестоимости, операционных затрат и пр. соответственно тоже. Надо воплощать то, что принесет радость, прибыль и удовольствие тебе и гостю.
И каждый из форматов может быть более или менее прибыльным – зависит от места, подхода, бизнес-модели, правильно выстроенных процессов, понимания, кому и за сколько вы будете продавать, и многих других факторов. Не могу сказать, что ресторан будет более прибыльным, чем кафе, или наоборот. Любой формат имеет право на воплощение и успех.
Елена Тумашова
