Собеседник abctv.kz Марат Бекмуратов, – шеф-повар ресторана "Узбечка 1/1", профессиональный повар, специализирующийся на европейской кухне, - уверен, что именно Астана станет со временем центром развития ресторанного бизнеса в Казахстане, а EXPO придаст мощное ускорение развитию этого направления предпринимательства.
- Марат, что, на ваш взгляд, самое главное в ресторанном бизнесе?
- В ресторане, как в футболе – все решает правильно подобранная команда. Нельзя утверждать, что только повара ответственны за успех кафе или ресторана. Да, конечно, посетители идут с целью насладиться вкусом поданных блюд. И здесь повар – это своего рода солист театра, на которого идет зритель. Но интерьер ресторана, время ожидания клиентом заказа, профессионализм команды официантов тоже немаловажны. И, не покривив душою, могу сказать, что компания, владеющая ресторанами "Узбечка", "Узбечка 1/1" и "Appétit" немало делает для повышения уровня квалификации своей команды. Здесь очень хорошо понимают, что именно люди являются самым главным нематериальным активом бизнеса. Отсюда и столь тщательный отбор претендентов на вакансии.
- А как давно вы работаете в этой сфере?
- Восемь лет. Я профессиональный повар. В понятие "профессиональный" я вкладываю не уровень оценки мастерства, а тот факт, что человек несколько лет подряд занимается одним и тем же делом, сформировался в этой профессии, как личность. Я начинал в условиях куда более жестких, чем сейчас, и имею возможность сравнить степень развитости ресторанного бизнеса в Астане. Могу сказать, что наша столица сделала за последние десять лет огромный шаг вперед. И к этому нас толкают сами условия. Изменился клиент – люди, получив возможность свободно путешествовать по миру или бывать в зарубежных командировках, знакомятся с кухней иных стран, видят примеры обслуживания. Кроме того, Астану стали чаще посещать иностранные гости – делегации, находящиеся здесь с краткосрочными визитами, экспаты, работающие здесь. Все это диктует уровень обслуживания в ресторанах. Кроме того, повысилась конкуренция в ресторанном бизнесе. Если восемь лет назад не было четко выраженной разницы между кафе и рестораном, то сейчас уже вряд ли кто-то станет их отождествлять. И естественно, все это отражается на требованиях клиента к искусству повара.
- То есть, клиент стал более взыскательным, если не сказать, избалованным?
- Более требовательным. Люди уже не удовлетворяются советскими рецептами типа, "тонко порубить и залить майонезом". И если они заказывают пирожное маскарпоне, то, будьте уверены, они знают, что такое настоящий маскарпоне. Если вы не удовлетворите их вкуса, то они отнесут свои деньги в другое место. Они голосуют за ваш ресторан своими деньгами.
- Что мешает развитию ресторанного бизнеса в Астане?
- Есть несколько болезненных для каждого повара тем. Первое: у нас монополизированы закупки для ресторанов. Очень многие продукты импортируются в Казахстан из-за рубежа. Некоторые только потому, что у нас они не произрастают и не производятся. Например, океаническая форель, морепродукты, крабы, лайм, манго, бананы, ананасы, зелень, приправы и многое другое. Другие отсутствуют на внутреннем рынке Казахстана просто потому, что отечественный производитель их не производит. Например, на рынке нашей страны практически нет собственной телятины. Вся телятина – мясо молодых бычков – импортируется из Новой Зеландии, Аргентины и других стран. Для того, чтобы это мясо появилось, нужно, чтобы в секторе сельского хозяйства появились крупнотоварные производства с высокой численностью поголовья. Для того, чтобы выдерживался график поставок, должен выдерживаться график забоя бычков и условия созревания мяса – автолиз. Это процесс, при котором мясо отдает свои ферменты и становится более нежным, ароматным, вкусным. Технологические условия для этого процесса создаются в специальных камерах, которые безумно дорого стоят, и окупаются лишь при больших партиях поставок. Могу сказать, что сейчас "мраморным" мясом говядины для стэйков нас обеспечивает только одна казахстанская компания – KazBeef. Аналогичной продукции у другого отечественного производителя просто нет.
- Вы затронули вопрос монополизации рынка. В чем она проявляется?
- В малой численности поставщиков и высоких ценах. У нас на столичном рынке две-три компании, предлагающие ресторанам необходимые импортируемые продукты. В Алматы с этим, конечно, получше. Я помню, как во время моей стажировки в Москве, мой наставник, шеф-повар одного из лучших ресторанов, заказывал клубнику. По одному его звонку прибыли машины от пяти представителей, и каждый предлагал клубнику тридцати разных видов. А у нас закупщик едет на поклон к поставщику и выбор, честно сказать, скудноватый. Я не думаю, что монополизация связана с какими-то теневыми моментами. Просто бизнес не идет в этот сектор. Почему – не знаю. Возможно, это связано с высоким уровнем затрат. Но это лишь одна часть проблемы. Вторая – кадровый вопрос.
- Что вы говорите? Да в Астану устремился весь Казахстан! Неужели среди такой массы народа нет поваров, барменов, официантов?
- Представьте себе, рынок труда в столице еще не настолько развит. Если в Алматы в ресторан на другой день после опубликования объявления о вакансиях выстраивается километровая очередь, то в Астане предложение не отвечает спросу. Приходят люди без рекомендаций и резюме. В трудовой книжке отметка о том, что работали поваром в малоизвестном заведении областного центра. Просишь сделать что-то – не знают классической рецептуры, прибегают к "народным" рецептам. И очень мало профессиональных поваров, закончивших высшие учебные заведения. Крупные рестораны выходят из этого положения, приглашая специалистов из-за рубежа. Вот почему у нас в Астане так много поваров-итальянцев, уроженцев бывшей Югославии, Украины…
Но не все владельцы ресторанов располагают такими средствами. В итоге приходится работать с теми кадрами, которые есть, учить их, объяснять, в буквальном смысле слове, воспитывать. Еще один фактор, чисто психологический. Вероятно, высокие цены на нефть тому причиной, но у нас многие молодые люди воспринимают свою нынешнюю профессию, как нечто временное. Нет желания остаться в ней, специализироваться, повышать уровень. Люди живут ожиданием чуда, которое вознесет их на самую верхнюю ступень общества. В этом смысле Алматы – уже состоявшийся мегаполис. Там человек, если работает поваром в ресторане, то он уверен, что будет в этой профессии и сегодня, и завтра, и послезавтра. И, в соответствии с этим, строит свою жизнь.
- И, тем не менее, сети ресторанов, в которой вы работаете, удалось сформировать костяк команды, которая определяет, так сказать лицо компании…
- Несомненно! Еще раз повторюсь, здесь иное отношение к подбору кадров. Люди воспринимаются, как нематериальный актив. В конечном счете, именно люди делают деньги.
- Вы говорили о нехватке некоторых продуктов. Как выходите из положения?
- Мы не можем предложить клиенту некоторые виды блюд. Просто потому, что это объективно дорого и для него, и для нас. Но мы ищем свои ниши. Вот, например, в Казахстане при нехватке телятины есть очень хорошая баранина. И мы включили в меню блюда из молодой ягнятины. Например, в "Узбечке 1/1" подается ягненок, запеченный на углях. Наряду с другими блюдами, вызывающими интерес у посетителей ресторана, это стало нашим авторским знаком – "фишкой", которой мы отличаемся от других ресторанов. Каждый вторник мы устраиваем своеобразное шоу, во время которого барашек на вертеле выносится на обозрение клиентов. В других ресторанах мы тоже вносим в меню некоторые оригинальные рецепты блюд паназиатской и европейской кухни. Особенно хорошо в этом отношении сейчас развивается ресторан "Appétit", находящийся в старой части Астаны на перекрестке улиц Брусиловского и Иманова.
- На ваш взгляд, какие перспективы у европейской кухни в нашей Центрально-Азиатской стране? Все-таки у нас свои сложившиеся гастрономические традиции и предпочтения…
- Люди ходят в ресторан в надежде отведать что-то, чего не ели никогда. Например, стэйки, где рецептура насчитывает тысячи различных видов. Когда я работал в ресторане "ЭльГаучо", многие мои знакомые со скепсисом воспринимали попытку развить аргентинскую кухню в Астане. Тем не менее, это один из немногих ресторанов, куда народ продолжает ходить, где есть группа постоянных клиентов, определяющих постоянное меню. А надо сказать, что ресторан всегда идет от запросов клиента. Безусловно, кухня центрально-азиатских народов более близка нам по ментальности. Но всегда хочется отведать что-то еще, что не утратило новизны – настоящую итальянскую пасту, стэйк из мраморного мяса, блюда из морепродуктов… Новизна вкусов привлекает клиента. Да и нам тоже хочется вас удивлять. Кроме того, я полагаю, что EXPO-2017 вызовет интерес к нашей стране именно у европейцев. Это тоже стоит учитывать.
- Вы связываете с EXPO какие-то ожидания?
- Безусловно, наплыв зарубежных гостей в Астану вызовет новую волну конкуренции в ресторанном бизнесе. Думаю, что ни MacDonald’s, ни другие бренды фастфуда, громко называющие себя ресторанами, не смогут удовлетворить взыскательность туристов. Поэтому, я полагаю, что уже в ближайшие несколько месяцев в Астане откроется, как минимум, несколько десятков ресторанов, а это, в свою очередь подстегнет рынок труда. Не исключаю, что к нам приедут зарубежные специалисты. И в итоге произойдет то, что когда-то получилось в строительстве – привнесение новых технологий. Как следствие, у местных кадров появится необходимость повышать свою компетенцию. Еще один момент. Так называемые "антироссийские" санкции вызвали удорожание некоторых видов продуктов, которые поступали к нам из Европы и Украины. И я надеюсь, что наш казахстанский сельхозпроизводитель адекватно на это отреагирует предложением и ценой. Мы уже сейчас закупаем вполне конкурентоспособные южно-казахстанские томаты, фрукты и зелень. Думаю, появится и более качественное мясо, сыры, сливки и прочее. EXPO дает новые возможности – грех их не использовать.
И я надеюсь, что в копилке впечатлений зарубежных гостей от международной выставки в Астане какое-то особое место займет и кухня наших ресторанов.
Алексей Банцикин
