/img/tv1.svg
RU KZ
DOW J 24 580,91 Hang Seng 24 266,06
FTSE 100 6 045,69 РТС 1 215,69
KASE 2 404,63 Brent 36,55
«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

Столичные заведения удивляют даже самых искушенных гурманов.

07:00 17 Май 2018 8838

«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

Автор:

Саян Абаев

Фото: Мария Матвиенко

«Вы пришли сюда не есть, а получать эстетическое наслаждение», – твердят дорогие рестораны с мишленовскими звездами, выписывая гостю огромный чек за 100 граммов фирменного салата. Платить за звезды или нет – каждый решает сам. Но стоит ли, когда вокруг есть места намного интереснее, готовые вкусно накормить за символическую плату и создать комфортную атмосферу. В одном из таких заведений удалось побывать abctv.kz.

Lab restobar – «незвездный» рестобар, расположившийся в самом сердце столицы, на стыке Правого и Левого берега, часть большого и самого старого развлекательного комплекса в Астане «Думан», который в 2017 году был трансформирован в центр семейного отдыха Ailand.

Огромная летняя терраса заведения, ставшая в прошлом сезоне излюбленным местом для множества тематических встреч и вечеров, уже готовится к официальному открытию своего второго сезона. К слову, по этому случаю администраторы обещают устроить грандиозную вечеринку New York style.

Классический и изысканный интерьер террасы перекликается с необычным интерьером самого рестобара, выполненного в современном стиле «лофт». Кирпичные стены, деревянные полки, каменные колонны и потолки из металлических конструкций дополняются большими панорамными окнами.

Вместо того чтобы «спрятать все под панели», дизайнеры оставили образ заведения незавершенным, предоставив гостям возможность «пофантазировать».

Благодаря интерьеру, разнообразному меню и необычной подаче блюд Lab restobar носит еще одно, неофициальное название «Лаборатория вкуса».

«Здесь другие тона, другая выдержка, используется нетрадиционная посуда. Если в ресторанах все подается в классическом стиле, здесь для подачи блюд применяется буквально все: бумага, стекло, камень, дерево, трава. То есть создается максимальный комфорт, чтобы получить от гостей максимальное удивление. Изначально мы, конечно, планировали, что будем использовать для этих целей пробирки и мензурки, как это обычно бывает в лабораториях. Но оказалось, что такую посуду не так-то просто найти, практически невозможно. Поэтому мы на время от этой идеи отказались», – рассказывает шеф-повар Михаил Дорохов.

Шеф-повар, как известно, это сердце любого ресторана. Это профессионал с интересной жизненной философией, готовый поделиться с миром своим опытом и навыками в виде изысканных и необычных блюд.

35-летний Михаил родом из солнечного Шымкента, начал свою карьеру в 17 лет с подмастерья. Теперь он шеф «большой кухни», сплотивший вокруг себя команду единомышленников. Признается: в самом начале чистил картошку. А потом случился резкий поворот: учеба в итальянской школе кулинарии, престижная работа и совершенно нежданные стажировки в Куршавеле и Сан-Тропе. Считает, что к карьерному успеху его привела прежде всего любовь к своему делу и гостям.

«В Шымкенте раньше даже такого понятия не было, как шеф-повар. Для всех это был обычный кухонный работник, который стоит на кухне с утра до ночи, чистит овощи, режет мясо, варит борщи. За рубежом все по-другому, там это специалисты высокого уровня, а кухня – это место, где царит особая атмосфера. Наверное, поэтому я по приезду решил расширить немного свои границы и переехал в Астану», – делится он воспоминаниями c abctv.kz.

В Lab restobar Михаил работает всего пять месяцев, но уже вносит свои изюминки в ежедневное меню. Несмотря на то, что большинство гостей, по его словам, предпочитают ограничиваться при заказе привычными стейками и суши, бывают и те, кто готов к вкусовым экспериментам. В этом случае шеф-повар рекомендует брать самое необычное блюдо, к примеру «конину моцарелла».

Это блюдо готовится из самой мягкой и нежной части животного. Вырезка жарится буквально за две-три минуты, в зависимости от толщины резки, и подается с добавлением моцареллы в сыворотке, то есть молоке буйволицы, а также с соусом песто и запеченной сахарной костью с мозгом, которую гость выбивает на ложечку и обмазывает блюдо.

«Я люблю совмещать вкусы – сладкое с кислым, варенье с тем же супом. Но при этом всегда ищу золотую середину, чтобы это понравилось прежде всего гостю», – делится шеф-повар.

Европейское мясо он считает безвкусным, а итальянскую кухню называет «бедноватой» в отличие от казахской и русской. Но итальянскую пиццу при этом готовит с большим удовольствием.

Говорит, в купольной печи на дровах, из итальянской муки и натурального сыра она получается настоящей – пышной с хрустящей корочкой.

«Уж наши гости это точно знают!» – уверяет Михаил Дорохов.

Средний чек в заведении вытягивает на три тысячи тенге. За эти деньги, по его словам, можно заказать суп, салат и горячее. Если бюджет ограничен, предлагает останавливать свой выбор на вкусном холодце из телятины.

В ближайшее время меню заведения планируют обновить и добавить в него новые фирменные блюда. Какие именно, шеф-повар пока не раскрывает завесы, но уверяет: это будет новая вкусовая гамма.

Больше всего, признается он abctv.kz, любит жарить на фритюре сазана.

«Я люблю готовить рыбу – нашего сазана, промаринованного оливковым маслом с добавлением тимьяна, разных трав для аромата и лимончика. Приправами я особо не увлекаюсь. Это яд, потому что там содержится много добавок, не прошедших сертификацию. Я предпочитаю пользоваться только солью и перцем. К сазану во фритюре я всегда подаю жареный лук, карамелизированный сахаром, и добавляю туда немного вина», – рассказывает он.

За качество продуктов Михаил ручается, уверяя, что заведение работает только с официальными поставщиками и фирмами, которые прошли полный контроль качества и могут предоставить все сертификаты и справки из СЭС. Над качеством блюд и сервисом, говорит он, здесь также работают постоянно. Любые жалобы или замечания служат поводом для совершенствования.

Несмотря на то, что работа на кухне непростая, порой приходится стоять по 12-14 часов на ногах или вовсе оставаться на работе сутками, шеф-повар не жалуется. Отмечает: настоящий профессионал должен быть стрессоустойчивым и, несмотря ни на что, всегда пребывать в отличном настроении, потому как от этого зависит настроение и лояльность гостей.

К слову, пару лет назад новым Трудовым кодексом профессия повара в Казахстане была приравнена к тяжелому труду наравне с работниками заводов.

А вот работа бармена, по словам шеф-бармена рестобара Александра Тимофеева, физически тяжелой не считается. Зато это большой моральный труд. Человек за барной стойкой, по его словам, должен быть адекватным и немножко психологом.

«Люди часто приходят за бар поговорить, что-то рассказать, чем-то поделиться, и ты должен уметь поддержать, быть эрудированным и коммуникабельным. Морально тяжело, конечно, пропускать через себя огромный поток информации, которую тебе доверяют гости. Но нельзя просто отвернуться, нахамить и уйти, нужно просто учиться фильтровать информацию. Это все приходит с опытом», – рассказывает он о своей работе.

Александр работает барменом с 13 лет. Начинал с должности барбэка в Санкт-Петербурге, совмещая работу с учебой в институте. Больше восьми месяцев был простым помощником, а потом заслужил признание коллег по бару и получил место за стойкой. Возвратившись в Казахстан, отказаться от новой профессии уже не смог.

«Профессия популярна тем, что не надо получать специальное образование, можно просто прийти, научиться и работать. Но если в Казахстане в бармены идет только молодежь от 18 до 25 лет, то в России и Европе это направление более развито среди людей старшего возраста, которым далеко за 50 лет. Мы, так же как официанты и повара, тоже стремимся к европейскому уровню, чтобы нас воспринимали не как обслуживающий персонал, а как тех же специалистов – инженеров или строителей. Правда, идем к этому семимильными шагами. Астана и Алматы являются флагманами в этом направлении», – делится он с abctv.kz.

Шеф-бармен считает, что культура питья в Казахстане только начинает зарождаться, когда человек приходит в заведение не «напиться и наесться», а получить эстетическое удовольствие. И конкуренция в этом плане среди заведений большая, но вот удивлять, уверен он, умеют далеко не все. В Lab restobar» гостей удивляют открытым коктейльным меню, когда по желанию гостя бармены могут «сымпровизировать» оригинальный напиток.

«У нас свободный подход к гостям, никакого гламура. Мы стараемся сделать так, чтобы им было максимально комфортно у нас, как будто они пришли в гости, а не в крутое заведение, где надо напрягаться и думать постоянно о том, как их здесь оценят. Мы всегда готовы помочь и подсказать», – добавляет напоследок бармен, приглашая abctv.kz снова заглянуть в гости.

Профессиональная команда Lab restobar лишний раз доказала: дело вовсе не в звездах, а в отношении к делу. Порой «беззвездные» заведения могут оказаться гораздо уютнее самого дорогого ресторана.

Саян Абаев

Кто в карантине угощал казахстанских селебрити индейкой?

Бизнес-история Андрея Пака завораживает, впечатляет и мотивирует.

26 Июнь 2020 08:33 4675

Кто в карантине угощал казахстанских селебрити индейкой?

Однажды перестав чинить автомобили на СТО, Андрей всего спустя полтора года сумел оказаться в кругах казахстанских звезд шоу-бизнеса, театра и кино. Вместе с супругой и дочерью он организовал бизнес по готовке и доставке так называемой праздничной еды – коктала, барашка на вертеле, индейки и многого другого. Угощает своих клиентов Андрей лично, и делает это мастерски, с элементами шоу. Как родилась идея семейного бизнеса? Что позволяет оставаться востребованными при высокой конкуренции? И как пандемия коронавируса сказалась на доходах в сфере доставки еды? Обо всем этом Андрей Пак рассказал в интервью корреспонденту Inbusiness.kz.

Андрей, в определенных кругах Вы славитесь как бизнесмен, который сумел раскрутиться в рекордно короткие сроки – всего за полтора года. Конечно, это не заводы и фабрики, но, тем не менее, Вы сумели поставить семейный бизнес. Расскажите, как пришла идея, как начинали? Что сегодня у Вас в ассортименте?

Я всегда любил готовить для себя и семьи, любительски, но с душой. В то время, когда мне пришла идея пожарить барашка целиком, коммерческих целей я не преследовал, профессиональных навыков у меня не было, но я всегда был полон решимости, новых идей и проектов. Посмотрев в Интернете все устройства, которые предназначены для этого, я понял, что ни один из них не соответствует представлению о жарке большой туши. Я решил сделать свой ящик для жарки барашка, померив на рынке самого большого барашка, я приехал домой и сделал чертежи. В течение месяца воплотил идею в реальность. Так появилось первое оборудование для жарки барашка. Сейчас я готовлю не только барашка, в меню добавились коктал, индейка, утка, говядина. Все рецепты, включая гарнир, а также оборудование для готовки, упаковка – все сделано и разработано мной самостоятельно (с помощью Интернета, конечно же). Все блюда, конечно же, готовятся по правилам халал.

Каким был Ваш стартовый капитал? Сколько вложили и на что? Когда стала поступать первая прибыль? Помните своего первого клиента?

Как такового стартового капитала не было, да и, как я уже говорил ранее, не думал, что это когда-то станет моим бизнесом. Прибыль я до сих пор особо не чувствую, стараюсь все вкладывать в бизнес. На первых этапах главное – сделать максимальные усилия. Первого клиента я получил из газеты, об этом расскажу позже. Могу только отметить, что стоимость барашка на вертеле с моим личным выездом увеличилась почти в 1,5 раза.

А был ли у Вас до этого бизнес-опыт? Я к тому спрашиваю – насколько Ваш подход к Вашему делу был выверенным или действовали по наитию? Изучали ли рынок, спрос, конкурентов?

Бизнес-опыта у меня не было, я тогда еще работал на СТО. Первой «бизнес-мыслью» было дать объявление в местной газете (мы жили тогда в Талдыкоргане), так и поступил, получив свой первый заказ. В то же время создали инстаграм-страничку @sezon.bbq и за год развили до первых 2000 подписчиков. Мне повезло, что у моего хорошего друга сестра давно живет в Алматы и является популярным блогером, бизнесвумен. Она прорекламировала нас в «Инстаграме», меня стали приглашать разные звезды телевидения, эстрады и спорта, так, количество подписчиков и клиентов возросло. Моя услуга стала востребована, оставаясь уникальной до сих пор, так как я сумел создать настоящее шоу из простого приготовления еды. Было принято решение переехать из Талдыкоргана в Алматы. С этого времени прошел год. Сейчас я живу в Алматы, развиваю бизнес в полной мощности, и, надеюсь, это только начало.

Андрей, насколько мне известно, сегодня в Вашем бизнесе Вы, Ваша супруга и дочь. Это чисто семейный бизнес? Не могу также не спросить Вас о том, как пережили жесткий карантин? Вопреки некоторым прогнозам, многие предприниматели сегодня заявляют, что получили новый виток развития для своего дела именно в условиях карантина. Учитывая специфику Вашего бизнеса, наверняка, подавно. Как «уходили» утка, коктал у Вас? Возникали ли какие-либо проблемы с организацией доставки в период ЧП?

Когда наступил карантин, заказов сначала не было. Проанализировав наше предложение, мы пришли к решению, что нужно снизить средний чек и увеличить бюджет на рекламу. Рекламой занимается моя дочь (коуч по маркетингу в соцсетях), а также обрабатывает заявки и работает с курьерами. На момент карантина и даже сейчас мы сотрудничаем с «Яндекс.Доставка», поэтому проблем с доставкой еды нет. Мы также наладили бесконтактный закуп и доставку продуктов. После всех внедренных улучшений заказов стало больше, чем до карантина. Пик заказов пришелся на Рамадан. На данный момент количество заказов держится на должном уровне. За последние пару месяцев мы увеличились в 10 раз, и это больше, чем результат за 1,5 года. Своему достижению я благодарен своей семье, в особенности моей супруге. Она, помимо своей безграничной веры и поддержки, помогает мне в мариновании рыбы и мяса. На данный момент мы также формируем свою команду и расширяем штат.

Очень впечатляет. А насколько вы конкурентоспособны в плане ценовой политики? Насколько сегодня доступна ваша продукция? Не было повышения цен в период ЧП? И давайте поймем, из чего складывается цена на вашу продукцию?

Честно говоря, цена нашей продукции выше среднего и выше многих предложений на рынке. Однако это все обусловлено стоимостью продуктов и способа приготовления. Все блюда мы готовим из ингредиентов высшего качества, приправы заказываем сборные, специально разработанные для наших блюд. Концепция нашей компании – «все готовится на углях», а это тяжелее, чем в обычной духовке или на газу, к примеру. На момент ЧП мы, напротив, снизили средний чек, как я уже сказал ранее. Считаю, что наша продукция доступна каждому среднестатистическому алматинцу, цены хоть и выше среднего, но вполне оправданы, ведь мы не пытаемся гнаться за количеством и ценами, а ориентируемся на качество.

Давайте вернемся к вашим успехам за полтора года. Как Вы считаете, в чем секрет такого стремительного развития? Правильный маркетинг, хорошее соотношение цены и качества или настолько у нас любят запеченные утку и рыбу?

Не считаю нынешнее достижение успехом. Скорее отправной точкой. Как я уже озвучил ранее, к этому уровню мы пришли не за 1,5 года, а за два месяца. Нельзя выделить что-то одно, повлиял и качественный маркетинг, и вкус нашей еды. Не могу не отметить развитие личного бренда – стараюсь чаще появляться в ваших лентах «Инстаграма»! Людям нравится, многие отмечают не только вкусную еду, но и неиссякаемую харизму повара. (Улыбается.) Кушают наши люди хорошо. Детям по душе пришлась уточка в фирменной медовой глазури благодаря своему сладковатому вкусу и мягкому сочному мясу; молодежи – брискет по-техасски, они любят все новое и заморское; взрослым – коктал, так как это не только вкусное блюдо, но и исконно казахское блюдо.

Андрей, как Вы в целом сегодня оцениваете положение МСБ в Казахстане? Готовитесь ли Вы сами к «тяжелым временам», которые пророчат аналитики и СМИ?

Насколько я помню, во все времена кризис никогда не влиял на всех одинаково. Для кого-то кризис – это конец, для кого-то – начало. Положение МСБ на сегодняшний день довольно нестабильно, но также хочу отметить – не для всех. Многие смогли переквалифицироваться, например мы. Ранее я относил свой бизнес к сфере ивента, а на момент карантина мы неплохо сработали как «еда на вынос». В Алматы, мне кажется, всегда можно найти любимое занятие, которое будет приносить прибыль. Главное – продолжать упорно работать и следить за трендами рынка. Не нужно сдаваться или бояться начать что-то новое. В самые тяжелые времена главное – следовать за своей мечтой и видеть четкие цели. И, я думаю, для нас самые тяжелые времена уже позади.

Поговорим о Ваших планах. Куда и как планируете развиваться?

Идей много. Все карты на стол выкладывать не стану, все-таки, моя основная «фишка» – удивлять людей. В основе лежат не только личные и коммерческие цели, но и социальные. Один секрет я вам открою – в поддержку национального духа страны планирую организовать масштабный «Фестиваль коктала». На данный момент уже готов план проведения данного мероприятия. Обо всем буду рассказывать на своей страничке @sezon.bbq.

Спасибо за беседу, Андрей, успехов Вам!

Мадина Ерик


Подпишитесь на наш канал Telegram!

Причины банкротства ресторанов в столице

Почему в Нур-Султане открылись не все кафе.

10 Июнь 2020 08:17 12832

Причины банкротства ресторанов в столице

Фото: Мария Матвиенко

В мае в Казахстане разрешили работать кафе и ресторанам с определенными требованиями, но некоторые из них так и не открылись. Жители столицы увидели двери своих любимых заведений закрытыми.

Только навскидку можно сказать, что более пяти уютных мест в Нур-Султане остановили свою деятельность. Что происходит в сфере HoReCa, за комментарием мы обратились в столичный Клуб рестораторов, к его руководителю Веронике Нурпеисовой.

Что происходит на рынке HoReCa, почему такая печальная статистика?

Ориентировочно около 30-40% заведений города Нур-Султана на данный момент закрылись, причем половина из них со статьей «банкрот», – говорит она. – В столице порядка 3200 заведений. Вот и считайте. Основные причины – не потянули аренду, есть расходы за коммунальные услуги, на поставщиков и по заработной плате сотрудникам. За время карантина на те же продукты питания цены поднялись на 20-30%. Не все сотрудники получили 42 500 тенге. Что изменится на рынке? Выживут сильнейшие рестораторы, те, у кого есть другой вид бизнеса, благодаря которому они удержатся на плаву. На самом деле сейчас рестораны работают в минус. За время ЧП только половина арендодателей пошла навстречу, снизив аренду на 50%, кто на 20-30%. Никто на 100% не снижал, может, единицы по городу.

Нельзя закрывшихся отнести к одной группе. Это разные заведения, от «шаурмушек» до известных заведений на Левом берегу, в том числе в Экспо-городке. Они уже не откроются, скорее всего, поменяются хозяева, будет ребрендинг.

Сколько сейчас посетителей могут принимать кафе?

В заведениях до 50 мест разрешены только 30 человек, свыше 50 – только 50 человек, при условии что между спинками стульев будет два метра. В наши заведения (460 участников клуба) по городу зайдите, там все нормы СанПиН соблюдены, есть журнал производственного контроля, антисептики, санитайзеры, перчатки.

Я сейчас нахожусь в одном ресторане, приехала проконсультировать владельца. Содержать такую махину очень накладно. Благо, что этот ресторан в собственности, здесь только работников кухни в сокращенном виде 12 человек: повара, помощники, официанты.

Запретили караоке, бильярды, тои. Люди уже разорены, потому что обычно тои проводятся с мая по октябрь, до конца года нам сказали, что не будет банкетов. В заведениях среднего калибра работают до 50 человек, все они остаются без работы.

Мы обращались ранее к президенту, я очень благодарна, что он нас услышал, в своем выступлении в марте он четко ответил на все наши вопросы. Но этого оказалось недостаточно. Нам дали отсрочку по кредитам, но вместе с ней банки повысили последующие платежи.

HoReCa потихоньку умирает, это как маленькая страна, где работают и другие объекты услуг – ивент-агентства, музыкальные коллективы, декораторы, продуктовые магазины, специалисты по вентиляции, мастера холодильников, производители сиропов и алкоголя и другие. Все они теряют доход.

Как нам в Алматы чиновники сказали: «Пусть ваши работники идут дороги строить, в сельское хозяйство, а вы наймите себе роботов». Но это же не смешно.

На заседании госкомиссии НПП «Атамекен» предложила выдавать бизнесу беспроцентные кредиты, и если работодатель сохранит в течение года рабочие места, то заем прощается. Что Вы думаете по этому поводу?

Это предложение Клуба рестораторов. Основная идея нашего государства – развитие туризма. Если сейчас кафе и рестораны слягут, каким образом мы будем развивать туризм в Казахстане?!

Если бы эта инициатива нашла поддержку, то благодаря этому предприниматели погасили бы свои задолженности по зарплате. Даже если мы сейчас возьмем кредиты в банке, мы отнесем их арендодателю, коммунальным службам и работникам. Те, в свою очередь, заплатят за коммуналку и свои кредиты. На развитие бизнеса практически ничего не остается.

Недавно мы встречались с такими музыкальными барами, как Zima, Zoloto, Echo и другими, будем писать письмо на имя президента с просьбой увеличить рабочее время, хотя бы до трех ночи. Потому что, сами знаете, в столице люди много работают, поздно возвращаются с работы. И идти в кафе или музыкальный бар, который работает до 12 ночи, нет смысла. В свою очередь, музыкальные бары готовы нести соответствующие обязательства по санитарным нормам, по требованиям к отдыху посетителей.

Айгуль Тулекбаева