/img/tv1.svg
RU KZ
«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

Столичные заведения удивляют даже самых искушенных гурманов.

07:00 17 Май 2018 10399

«Лаборатория вкуса»: тандем цены и качества

Автор:

Саян Абаев

Фото: Мария Матвиенко

«Вы пришли сюда не есть, а получать эстетическое наслаждение», – твердят дорогие рестораны с мишленовскими звездами, выписывая гостю огромный чек за 100 граммов фирменного салата. Платить за звезды или нет – каждый решает сам. Но стоит ли, когда вокруг есть места намного интереснее, готовые вкусно накормить за символическую плату и создать комфортную атмосферу. В одном из таких заведений удалось побывать abctv.kz.

Lab restobar – «незвездный» рестобар, расположившийся в самом сердце столицы, на стыке Правого и Левого берега, часть большого и самого старого развлекательного комплекса в Астане «Думан», который в 2017 году был трансформирован в центр семейного отдыха Ailand.

Огромная летняя терраса заведения, ставшая в прошлом сезоне излюбленным местом для множества тематических встреч и вечеров, уже готовится к официальному открытию своего второго сезона. К слову, по этому случаю администраторы обещают устроить грандиозную вечеринку New York style.

Классический и изысканный интерьер террасы перекликается с необычным интерьером самого рестобара, выполненного в современном стиле «лофт». Кирпичные стены, деревянные полки, каменные колонны и потолки из металлических конструкций дополняются большими панорамными окнами.

Вместо того чтобы «спрятать все под панели», дизайнеры оставили образ заведения незавершенным, предоставив гостям возможность «пофантазировать».

Благодаря интерьеру, разнообразному меню и необычной подаче блюд Lab restobar носит еще одно, неофициальное название «Лаборатория вкуса».

«Здесь другие тона, другая выдержка, используется нетрадиционная посуда. Если в ресторанах все подается в классическом стиле, здесь для подачи блюд применяется буквально все: бумага, стекло, камень, дерево, трава. То есть создается максимальный комфорт, чтобы получить от гостей максимальное удивление. Изначально мы, конечно, планировали, что будем использовать для этих целей пробирки и мензурки, как это обычно бывает в лабораториях. Но оказалось, что такую посуду не так-то просто найти, практически невозможно. Поэтому мы на время от этой идеи отказались», – рассказывает шеф-повар Михаил Дорохов.

Шеф-повар, как известно, это сердце любого ресторана. Это профессионал с интересной жизненной философией, готовый поделиться с миром своим опытом и навыками в виде изысканных и необычных блюд.

35-летний Михаил родом из солнечного Шымкента, начал свою карьеру в 17 лет с подмастерья. Теперь он шеф «большой кухни», сплотивший вокруг себя команду единомышленников. Признается: в самом начале чистил картошку. А потом случился резкий поворот: учеба в итальянской школе кулинарии, престижная работа и совершенно нежданные стажировки в Куршавеле и Сан-Тропе. Считает, что к карьерному успеху его привела прежде всего любовь к своему делу и гостям.

«В Шымкенте раньше даже такого понятия не было, как шеф-повар. Для всех это был обычный кухонный работник, который стоит на кухне с утра до ночи, чистит овощи, режет мясо, варит борщи. За рубежом все по-другому, там это специалисты высокого уровня, а кухня – это место, где царит особая атмосфера. Наверное, поэтому я по приезду решил расширить немного свои границы и переехал в Астану», – делится он воспоминаниями c abctv.kz.

В Lab restobar Михаил работает всего пять месяцев, но уже вносит свои изюминки в ежедневное меню. Несмотря на то, что большинство гостей, по его словам, предпочитают ограничиваться при заказе привычными стейками и суши, бывают и те, кто готов к вкусовым экспериментам. В этом случае шеф-повар рекомендует брать самое необычное блюдо, к примеру «конину моцарелла».

Это блюдо готовится из самой мягкой и нежной части животного. Вырезка жарится буквально за две-три минуты, в зависимости от толщины резки, и подается с добавлением моцареллы в сыворотке, то есть молоке буйволицы, а также с соусом песто и запеченной сахарной костью с мозгом, которую гость выбивает на ложечку и обмазывает блюдо.

«Я люблю совмещать вкусы – сладкое с кислым, варенье с тем же супом. Но при этом всегда ищу золотую середину, чтобы это понравилось прежде всего гостю», – делится шеф-повар.

Европейское мясо он считает безвкусным, а итальянскую кухню называет «бедноватой» в отличие от казахской и русской. Но итальянскую пиццу при этом готовит с большим удовольствием.

Говорит, в купольной печи на дровах, из итальянской муки и натурального сыра она получается настоящей – пышной с хрустящей корочкой.

«Уж наши гости это точно знают!» – уверяет Михаил Дорохов.

Средний чек в заведении вытягивает на три тысячи тенге. За эти деньги, по его словам, можно заказать суп, салат и горячее. Если бюджет ограничен, предлагает останавливать свой выбор на вкусном холодце из телятины.

В ближайшее время меню заведения планируют обновить и добавить в него новые фирменные блюда. Какие именно, шеф-повар пока не раскрывает завесы, но уверяет: это будет новая вкусовая гамма.

Больше всего, признается он abctv.kz, любит жарить на фритюре сазана.

«Я люблю готовить рыбу – нашего сазана, промаринованного оливковым маслом с добавлением тимьяна, разных трав для аромата и лимончика. Приправами я особо не увлекаюсь. Это яд, потому что там содержится много добавок, не прошедших сертификацию. Я предпочитаю пользоваться только солью и перцем. К сазану во фритюре я всегда подаю жареный лук, карамелизированный сахаром, и добавляю туда немного вина», – рассказывает он.

За качество продуктов Михаил ручается, уверяя, что заведение работает только с официальными поставщиками и фирмами, которые прошли полный контроль качества и могут предоставить все сертификаты и справки из СЭС. Над качеством блюд и сервисом, говорит он, здесь также работают постоянно. Любые жалобы или замечания служат поводом для совершенствования.

Несмотря на то, что работа на кухне непростая, порой приходится стоять по 12-14 часов на ногах или вовсе оставаться на работе сутками, шеф-повар не жалуется. Отмечает: настоящий профессионал должен быть стрессоустойчивым и, несмотря ни на что, всегда пребывать в отличном настроении, потому как от этого зависит настроение и лояльность гостей.

К слову, пару лет назад новым Трудовым кодексом профессия повара в Казахстане была приравнена к тяжелому труду наравне с работниками заводов.

А вот работа бармена, по словам шеф-бармена рестобара Александра Тимофеева, физически тяжелой не считается. Зато это большой моральный труд. Человек за барной стойкой, по его словам, должен быть адекватным и немножко психологом.

«Люди часто приходят за бар поговорить, что-то рассказать, чем-то поделиться, и ты должен уметь поддержать, быть эрудированным и коммуникабельным. Морально тяжело, конечно, пропускать через себя огромный поток информации, которую тебе доверяют гости. Но нельзя просто отвернуться, нахамить и уйти, нужно просто учиться фильтровать информацию. Это все приходит с опытом», – рассказывает он о своей работе.

Александр работает барменом с 13 лет. Начинал с должности барбэка в Санкт-Петербурге, совмещая работу с учебой в институте. Больше восьми месяцев был простым помощником, а потом заслужил признание коллег по бару и получил место за стойкой. Возвратившись в Казахстан, отказаться от новой профессии уже не смог.

«Профессия популярна тем, что не надо получать специальное образование, можно просто прийти, научиться и работать. Но если в Казахстане в бармены идет только молодежь от 18 до 25 лет, то в России и Европе это направление более развито среди людей старшего возраста, которым далеко за 50 лет. Мы, так же как официанты и повара, тоже стремимся к европейскому уровню, чтобы нас воспринимали не как обслуживающий персонал, а как тех же специалистов – инженеров или строителей. Правда, идем к этому семимильными шагами. Астана и Алматы являются флагманами в этом направлении», – делится он с abctv.kz.

Шеф-бармен считает, что культура питья в Казахстане только начинает зарождаться, когда человек приходит в заведение не «напиться и наесться», а получить эстетическое удовольствие. И конкуренция в этом плане среди заведений большая, но вот удивлять, уверен он, умеют далеко не все. В Lab restobar» гостей удивляют открытым коктейльным меню, когда по желанию гостя бармены могут «сымпровизировать» оригинальный напиток.

«У нас свободный подход к гостям, никакого гламура. Мы стараемся сделать так, чтобы им было максимально комфортно у нас, как будто они пришли в гости, а не в крутое заведение, где надо напрягаться и думать постоянно о том, как их здесь оценят. Мы всегда готовы помочь и подсказать», – добавляет напоследок бармен, приглашая abctv.kz снова заглянуть в гости.

Профессиональная команда Lab restobar лишний раз доказала: дело вовсе не в звездах, а в отношении к делу. Порой «беззвездные» заведения могут оказаться гораздо уютнее самого дорогого ресторана.

Саян Абаев

Трансформация тойханы в гастроном

18 Август 2020 08:25 4420

Как остаться на плаву в кризисное время.

О том, как трансформировать свой бизнес, редакции inbusiness.kz рассказала актюбинская предпринимательница Калауша Садыкова.

Объявленный в Казахстане локдаун заставил остановиться практически весь отечественный сектор МСБ. Особенно не повезло сфере услуг, включающей в себя ресторанный бизнес.

С июля в Казахстане объявлен локдаун из-за пандемии Covid-19. Уже во второй раз. Это очень больная тема для малого и среднего бизнеса, находящегося на грани выживания. Как Вы, владелица ресторана, выходите из создавшегося положения?

Вы знаете, еще в самом начале, 16 марта, когда все это началось, мы поняли, что все проекты, связанные с массовыми мероприятиями, ждет осадное положение. Уже со временем стало понятно: различные торжества, включая семейные праздники, проводимые в банкетных залах ресторанов и не только там, окажутся под запретом. Стало понятно, что сложилась чрезвычайная ситуация, которая в ближайшее время не разрешится. Естественно, мы поняли: чтобы выжить бизнесу, необходимо искать альтернативные пути выхода из создавшейся ситуации. Провели некий анализ. В нашем активе – опыт, помещения, обученный персонал. Как это использовать? Первое время перешли на доставку, и это неплохо получалось. Причем весь коллектив остался при деле, никого сокращать не стали.

Параллельно я готовила проект по обеспечению питания на медицинских объектах. Поступило предложение по оказанию услуг в условиях пандемии без проведения тендера (из одного источника. – Прим. авт.) от Актюбинского медицинского центра. Конечно же, мы согласились.

Но ведь в Вашем ведении целый комплекс: ресторан, ночной клуб, банкетный зал и караоке-клуб. Данные объекты в условиях карантина по умолчанию были обречены на простой. А ведь это убытки. Какой выход?

Еще в первую волну я заметила: очень хорошо идет реализация продуктов питания. В силу того, что тема локдауна затянулась и вряд ли перестанет быть актуальной еще долгое время, я приняла решение на базе ресторана сделать торговый дом. Назвала его «Гастроном № 1». От ресторанно-банкетной темы я отказалась. Все оборудование, посуду перенесла в одно из помещений и сейчас готовлю к распродаже. В двух больших залах общей площадью две тысячи квадратных метров планирую реализовать новый проект не только для Актобе, но и для Казахстана.

То есть торговые ряды будут располагаться в залах, оформленных в дворцовом стиле, с шикарным интерьером и хрустальными люстрами. Это станет неким гибридом супермаркета и рынка. Отличный сервис вкупе с большим ассортиментом. Одна из целей проекта – добиться лояльного ценообразования. Чтобы люди из любых социальных групп могли бы приобрести продукты по приемлемым ценам. Хочу создать торговую площадку с особой энергетикой, куда покупателю захотелось бы вернуться еще раз. Но для этого нужно поставить себя на место покупателя, взглянуть его глазами.

И еще. Акцент мы делаем на местных (отечественных) производителей, чтобы поддержать их такое время. Свое предложение мы высказали руководству области.

Но если разговор идет об отличном сервисе, то и к продавцам подход должен быть иной, то есть более высокие требования, чем к рыночным торговцам, не так ли?

Конечно. Мы даем частникам площадку для реализации своих проектов, но уже на другом уровне. Их проекты должны быть забрендированы. Уже пора отходить от «продает Асике, Басике» и тому подобного. То есть должна быть торговая точка ИП такого-то или какое-либо запоминающееся название (бренд). Предлагаем в Instagram создать свои странички. Например, многие наши производители мяса даже не имеют страниц в соцсетях. Мы же хотим вывести их на новый виток бизнеса. Сейчас многие рынки закрыты из-за эпидемиологической обстановки. Я предлагаю арендаторам реализовывать продукцию через Instagram.

Еще один вариант – планирую организовать доставку продуктов питания из торговых точек своего ТД. Есть категория покупателей, которые не хотят или не могут по той или иной причине выезжать из дома. У них будет возможность заказать продуктовую корзину с нашей площадки.

Сейчас очень много форс-мажорных моментов, к которым надо быть готовым, чтобы остаться на плаву. Частникам, мелким производителям сейчас реально очень сложно. Они просто потерялись, ждут помощи от государства, открытия торговых точек.

Получается, что Вы полностью распрощались с ресторанным бизнесом? Что дальше?

Да. Но мой предыдущий бизнес (ресторанный) дал мне статус ответственного предпринимателя. Это сыграло немаловажную роль в период карантина. Мы себя неплохо зарекомендовали в сфере кейтеринга, поэтому получили столь важный заказ от АМЦ. Да, мы организовывали свадьбы, мероприятия, банкеты на 200, 300, 400 человек. Но мой прогноз таков, что в ближайшем будущем больших свадеб уже не будет в таких масштабах, как до пандемии. Во-первых, все выбиты из колеи в финансовом плане. Во-вторых, эпидситуация такая, что массовые мероприятия станут проводить еще не скоро. Впереди еще обещают вторую волну Covid-19.

Ресторанный бизнес не скоро восстановится. Но сейчас надо всем успокоиться и сориентироваться. Необходимо придумать что-то новое и переформатировать свой бизнес на базе уже существующего.

В начале карантина я сразу обратилась к своим коллегам-рестораторам, чтобы те не сидели опустив руки. Ругать главного санитарного врача области – не выход из ситуации. Рестораторам необходимо найти варианты, чем занять себя и своих работников. Проанализировать потребление городом продуктов питания. Возможно, создать торговые дома наподобие моего проекта, на базе имеющихся помещений. Мне очень жаль тех предпринимателей, которые построили рестораны и не провели в них ни одной свадьбы или банкета. То есть планировали устроить торжества в сезон (весенне-летний. – Прим. авт.), но этого сделать не удалось.

Я отработала в ресторанном бизнесе 10 лет. К расставанию с ним отношусь не критично. Главное, не сидеть сложа руки, а всегда анализировать ситуацию. Многие потребители не хотят во время карантина посещать сети супермаркетов города. Тем более что и цены там не очень маленькие на сегодняшний день. А ведь реально создать им конкурентную среду. Как предпринимательница и владелица бизнеса, я имею возможность проводить гибкую арендную политику в своем торговом доме. Кроме того, хочу поднять тему, чтобы власти рассмотрели вопрос субсидирования моим предпринимателям-арендаторам.

Что Вы можете посоветовать рестораторам? Как использовать пустующие банкетные залы?

Потери уже есть и еще будут. Это однозначно. Как уже говорила, в первую очередь необходимо проанализировать потребительский рынок. Определиться, что сейчас в тренде, на что есть спрос. К тому же, по прогнозам, впереди еще вторая, а может, даже и третья волна пандемии коронавируса. Почему бы не рассмотреть вариант открытия провизорных центров в пустующих помещениях ресторанов и банкетных залов?

То есть в рамках ГЧП?

Совершенно верно. Зачем что-то строить, если есть готовые здания, за эксплуатацию которых заплатит государство? Не надо бояться. Ведь понятно, что ресторанный бизнес мы потеряли. Но будет еще хуже, если мы будем просто так сидеть и ничего не делать. Я сама многодетная мать, у меня шестеро детей. Но всегда стараюсь сама решать свои проблемы и не ждать помощи государства.

Семён Данилов


Подпишитесь на наш канал Telegram!

Кто в карантине угощал казахстанских селебрити индейкой?

26 Июнь 2020 08:33 8495

Бизнес-история Андрея Пака завораживает, впечатляет и мотивирует.

Однажды перестав чинить автомобили на СТО, Андрей всего спустя полтора года сумел оказаться в кругах казахстанских звезд шоу-бизнеса, театра и кино. Вместе с супругой и дочерью он организовал бизнес по готовке и доставке так называемой праздничной еды – коктала, барашка на вертеле, индейки и многого другого. Угощает своих клиентов Андрей лично, и делает это мастерски, с элементами шоу. Как родилась идея семейного бизнеса? Что позволяет оставаться востребованными при высокой конкуренции? И как пандемия коронавируса сказалась на доходах в сфере доставки еды? Обо всем этом Андрей Пак рассказал в интервью корреспонденту Inbusiness.kz.

Андрей, в определенных кругах Вы славитесь как бизнесмен, который сумел раскрутиться в рекордно короткие сроки – всего за полтора года. Конечно, это не заводы и фабрики, но, тем не менее, Вы сумели поставить семейный бизнес. Расскажите, как пришла идея, как начинали? Что сегодня у Вас в ассортименте?

Я всегда любил готовить для себя и семьи, любительски, но с душой. В то время, когда мне пришла идея пожарить барашка целиком, коммерческих целей я не преследовал, профессиональных навыков у меня не было, но я всегда был полон решимости, новых идей и проектов. Посмотрев в Интернете все устройства, которые предназначены для этого, я понял, что ни один из них не соответствует представлению о жарке большой туши. Я решил сделать свой ящик для жарки барашка, померив на рынке самого большого барашка, я приехал домой и сделал чертежи. В течение месяца воплотил идею в реальность. Так появилось первое оборудование для жарки барашка. Сейчас я готовлю не только барашка, в меню добавились коктал, индейка, утка, говядина. Все рецепты, включая гарнир, а также оборудование для готовки, упаковка – все сделано и разработано мной самостоятельно (с помощью Интернета, конечно же). Все блюда, конечно же, готовятся по правилам халал.

Каким был Ваш стартовый капитал? Сколько вложили и на что? Когда стала поступать первая прибыль? Помните своего первого клиента?

Как такового стартового капитала не было, да и, как я уже говорил ранее, не думал, что это когда-то станет моим бизнесом. Прибыль я до сих пор особо не чувствую, стараюсь все вкладывать в бизнес. На первых этапах главное – сделать максимальные усилия. Первого клиента я получил из газеты, об этом расскажу позже. Могу только отметить, что стоимость барашка на вертеле с моим личным выездом увеличилась почти в 1,5 раза.

А был ли у Вас до этого бизнес-опыт? Я к тому спрашиваю – насколько Ваш подход к Вашему делу был выверенным или действовали по наитию? Изучали ли рынок, спрос, конкурентов?

Бизнес-опыта у меня не было, я тогда еще работал на СТО. Первой «бизнес-мыслью» было дать объявление в местной газете (мы жили тогда в Талдыкоргане), так и поступил, получив свой первый заказ. В то же время создали инстаграм-страничку @sezon.bbq и за год развили до первых 2000 подписчиков. Мне повезло, что у моего хорошего друга сестра давно живет в Алматы и является популярным блогером, бизнесвумен. Она прорекламировала нас в «Инстаграме», меня стали приглашать разные звезды телевидения, эстрады и спорта, так, количество подписчиков и клиентов возросло. Моя услуга стала востребована, оставаясь уникальной до сих пор, так как я сумел создать настоящее шоу из простого приготовления еды. Было принято решение переехать из Талдыкоргана в Алматы. С этого времени прошел год. Сейчас я живу в Алматы, развиваю бизнес в полной мощности, и, надеюсь, это только начало.

Андрей, насколько мне известно, сегодня в Вашем бизнесе Вы, Ваша супруга и дочь. Это чисто семейный бизнес? Не могу также не спросить Вас о том, как пережили жесткий карантин? Вопреки некоторым прогнозам, многие предприниматели сегодня заявляют, что получили новый виток развития для своего дела именно в условиях карантина. Учитывая специфику Вашего бизнеса, наверняка, подавно. Как «уходили» утка, коктал у Вас? Возникали ли какие-либо проблемы с организацией доставки в период ЧП?

Когда наступил карантин, заказов сначала не было. Проанализировав наше предложение, мы пришли к решению, что нужно снизить средний чек и увеличить бюджет на рекламу. Рекламой занимается моя дочь (коуч по маркетингу в соцсетях), а также обрабатывает заявки и работает с курьерами. На момент карантина и даже сейчас мы сотрудничаем с «Яндекс.Доставка», поэтому проблем с доставкой еды нет. Мы также наладили бесконтактный закуп и доставку продуктов. После всех внедренных улучшений заказов стало больше, чем до карантина. Пик заказов пришелся на Рамадан. На данный момент количество заказов держится на должном уровне. За последние пару месяцев мы увеличились в 10 раз, и это больше, чем результат за 1,5 года. Своему достижению я благодарен своей семье, в особенности моей супруге. Она, помимо своей безграничной веры и поддержки, помогает мне в мариновании рыбы и мяса. На данный момент мы также формируем свою команду и расширяем штат.

Очень впечатляет. А насколько вы конкурентоспособны в плане ценовой политики? Насколько сегодня доступна ваша продукция? Не было повышения цен в период ЧП? И давайте поймем, из чего складывается цена на вашу продукцию?

Честно говоря, цена нашей продукции выше среднего и выше многих предложений на рынке. Однако это все обусловлено стоимостью продуктов и способа приготовления. Все блюда мы готовим из ингредиентов высшего качества, приправы заказываем сборные, специально разработанные для наших блюд. Концепция нашей компании – «все готовится на углях», а это тяжелее, чем в обычной духовке или на газу, к примеру. На момент ЧП мы, напротив, снизили средний чек, как я уже сказал ранее. Считаю, что наша продукция доступна каждому среднестатистическому алматинцу, цены хоть и выше среднего, но вполне оправданы, ведь мы не пытаемся гнаться за количеством и ценами, а ориентируемся на качество.

Давайте вернемся к вашим успехам за полтора года. Как Вы считаете, в чем секрет такого стремительного развития? Правильный маркетинг, хорошее соотношение цены и качества или настолько у нас любят запеченные утку и рыбу?

Не считаю нынешнее достижение успехом. Скорее отправной точкой. Как я уже озвучил ранее, к этому уровню мы пришли не за 1,5 года, а за два месяца. Нельзя выделить что-то одно, повлиял и качественный маркетинг, и вкус нашей еды. Не могу не отметить развитие личного бренда – стараюсь чаще появляться в ваших лентах «Инстаграма»! Людям нравится, многие отмечают не только вкусную еду, но и неиссякаемую харизму повара. (Улыбается.) Кушают наши люди хорошо. Детям по душе пришлась уточка в фирменной медовой глазури благодаря своему сладковатому вкусу и мягкому сочному мясу; молодежи – брискет по-техасски, они любят все новое и заморское; взрослым – коктал, так как это не только вкусное блюдо, но и исконно казахское блюдо.

Андрей, как Вы в целом сегодня оцениваете положение МСБ в Казахстане? Готовитесь ли Вы сами к «тяжелым временам», которые пророчат аналитики и СМИ?

Насколько я помню, во все времена кризис никогда не влиял на всех одинаково. Для кого-то кризис – это конец, для кого-то – начало. Положение МСБ на сегодняшний день довольно нестабильно, но также хочу отметить – не для всех. Многие смогли переквалифицироваться, например мы. Ранее я относил свой бизнес к сфере ивента, а на момент карантина мы неплохо сработали как «еда на вынос». В Алматы, мне кажется, всегда можно найти любимое занятие, которое будет приносить прибыль. Главное – продолжать упорно работать и следить за трендами рынка. Не нужно сдаваться или бояться начать что-то новое. В самые тяжелые времена главное – следовать за своей мечтой и видеть четкие цели. И, я думаю, для нас самые тяжелые времена уже позади.

Поговорим о Ваших планах. Куда и как планируете развиваться?

Идей много. Все карты на стол выкладывать не стану, все-таки, моя основная «фишка» – удивлять людей. В основе лежат не только личные и коммерческие цели, но и социальные. Один секрет я вам открою – в поддержку национального духа страны планирую организовать масштабный «Фестиваль коктала». На данный момент уже готов план проведения данного мероприятия. Обо всем буду рассказывать на своей страничке @sezon.bbq.

Спасибо за беседу, Андрей, успехов Вам!

Мадина Ерик


Подпишитесь на наш канал Telegram!