/img/tv.svg
RU KZ
FTSE 100 7 548,01 DOW J 29 192,22
Hang Seng 27 851,34 KASE 2 313,33
РТС 1 613,85 Brent 62,34
Ресторанный рынок ждет год большого тестирования

Ресторанный рынок ждет год большого тестирования

Какие форматы заведений питания останутся?

05 Январь 2020 10:21 3222

Ресторанный рынок ждет год большого тестирования

Новости

Все новости

Посетители меняют форматы заведений, ТРЦ повышают арендные ставки, конкуренты из соседних стран заходят на рынок, бары и столовые «отнимают» клиентов у ресторанов, качественное мясо отправляют на экспорт. Кто устоит на ногах и переживет испытания, предстоящие рынку в 2020 году, и как отрасль прожила 2019 год – об этом inbusiness.kz рассказали эксперты ресторанного бизнеса.

Юрий Пааль, ресторатор:

– В 2019 году случились все те факторы, о которых мы говорили в начале года: на рынке все стабилизировалось, и игроки, которые пошли правильным путем, адаптировали свой средний чек и переориентировались на более дешевый сегмент, зафиксировали и усилили свои позиции.

Конечно, много заведений закрылось, ушло в тень и практически «растворилось», многие проекты не получили инвестиции и не вышли на рынок.

Но в то же время в прошлом году, как и в позапрошлом, очень сильно развилась индустрия фастфуда. В этом сегменте хорошо отметился казахстанский проект – лапшичная, появилось очень много небольших российских проектов, заходит на наш рынок американская сеть ресторанов быстрого питания. В целом все сети усилились: они заняли позиции во всех торговых центрах и стабильно работают.

«Обычные» рестораны – те, которые работают в категориях «А» и «Б», как и ожидалось, просели и ушли в сегмент дешевых заведений. У них более доступный средний чек, но, к слову, в прошлом году он немного вырос – до 3500-4000 тенге. То есть то, о чем мы говорили, что нужно немного переориентироваться, и произошло.

Посещаемость в заведениях питания значительно выросла. Я знаю порядка 10 основных предприятий, которые занимаются сетевым бизнесом. Это и столовые, и рестораны, и фастфуд, у которых посещаемость поднялась в среднем на 30-35%, а средний чек за весь год увеличился как минимум на 15-20% (конечно, в некоторой степени связано с подорожанием продуктов).

Но в целом, я считаю, отрасль развивается очень хорошо, продуктивно. Ей только немного мешают условия, которые создают арендодатели на площадях. В 2020 году значительно и повсеместно увеличится арендная плата. В связи с этим мы ожидаем повышение цен в ресторанах и заведениях фастфуда. Например, два крупных торгово-развлекательных центра подняли свои расценки на 60-80% на этот год, соответственно, нужно ожидать сопоставимый рост цен в заведениях питания.

Плюс еще рост стоимости сырья. У нас у всех нестабильные позиции. И у тех, кто работает на курином материале, и у тех, кто на мясе. Мука тоже дорожает. Поэтому в целом в этом году ожидается повышение цен в заведениях питания.

Но при этом, я уверен, поток посетителей будет только увеличиваться: люди сейчас могут позволить себе питаться вне дома, но другое дело – они не могут позволить себе заведения высоких категорий и выбирают в основном фастфуд и заведения с низким чеком и не требуют повышенного сервиса.

Поэтому дорогостоящие рестораны как бизнес развиваться не будут. Новых игроков в этом сегменте ожидать не стоит, а те, которые уже работают, скорее всего, будут уходить в формат casual – доступных заведений с одинаковым ассортиментом недорогих блюд.

Поэтому сейчас и популярны заведения с паназиатской кухней, всевозможные лапшичные, раменные, суши-бары, пиццерии, бургерные. Бургерные – это вообще бум, он до сих пор продолжается. В прошлом году, например, у нас открылась одна очень дорогая франшиза. Но, думаю, свои позиции на передовой в этом сегменте сохранят мировые сети, которые уже существовали, и вот сейчас еще американская заходит. И вот этим небольшим конгломератом они завоюют практически весь простор нашего пищевого рынка.

В то же время усиливают свои позиции столовые – те, которые работают в основном в пятидневку, и те, которые предлагают не только обед, но и ужин. Потребители активно переходят на такой формат.

Банкетные залы – их большое количество, но они очень прибыльные и достаточно востребованные, и у них тоже наблюдается заметный рост прибыли и дохода.

Шашлычные, скорее всего, будут в этом году закрываться из-за проблем с сырьем. В прошлом году баранина – качественная, отборная – стала в больших объемах уходить в Иран, здесь на рынке хорошего мяса не осталось, если оно и есть, то дорогое. А люди уже привыкли к качественному шашлыку из хорошего мяса. Поэтому в этом сегменте проблемы, и они в этом году, скорее всего, будут усугубляться.

Интересна ситуация с барами. Такой формат заведений характерен больше для Нур-Султана и Алматы, и там тоже очень высокая маржинальность, они наценки делают примерно 1 к 20. Бары востребованы, молодежь их активно посещает. Это новый тренд. Барный бизнес отъел значительную часть дохода у ресторанного бизнеса. Там практически нет кухни, небольшие закуски, дешевые по сырью, но дорогостоящие на выходе, и алкоголь, который в ресторанах практически не употребляется. Сейчас редко можно увидеть, чтобы в ресторане были хорошие продажи по бару. Люди научились считать деньги и делают правильное распределение: вечером приходят, например, в столовую, где можно качественно и недорого поужинать, и затем идут в бар, минуя застолье в ресторане. Поэтому рестораны остаются в небольшом количестве, они дорогие, и в этом году их, скорее всего, будет все меньше и меньше.

Будет больше столовых, отдельных баров, фастфуда, причем не новых форматов, а тех, которые в прошлом году стабильно на ноги встали, забили свои места на площадях – только они могут тянуть такую большую аренду, которую предлагают ТРЦ.

Новичкам в этом году будет сложно, а через год и вообще делать нечего: весь рынок будет уже освоен и стабилизирован. Перспективы могут быть только у тех игроков, которые в прошлом году смогли пройти все эти этапы, удержаться, остаться на рынке. Если удержатся и в этом году, то останутся надолго, на ближайшее десятилетие – точно.

Андрей Мокич, ресторатор, бренд-шеф:

– Мне тяжело говорить обо всем рынке, я ориентируюсь на свои проекты. В этом году я открыл два проекта с ближневосточной кухней и оказывал консалтинговые услуги как проектный бренд-шеф ряду других проектов. Основываясь на этом опыте, могу сказать, что сам рынок постоянно развивается, и под него надо адаптироваться. Те, кто идут в ногу с гастрономическим миром, чувствуют себя уверенно.

Все три показателя – посещаемость, оборот, прибыль – управляемы. У каких-то ресторанов они выросли, а у каких-то упали. Но подчеркну: это не стихийные показатели, а управляемые.

Рестораны всегда открываются и закрываются, каждый год. В этом году также – кто-то закрылся, кто-то открылся. Открытий было много, появляются новые игроки. Новые форматы появляются. Отчасти мы их сами создаем. Например, моя идея сделать ресторанную еду на фудкорте в торгово-развлекательном центре – это тоже новый формат.

Думаю, на рынке будет укрепляться концепция гастрономических пространств в торговых центрах. Их расцвет увидим в 2020-2021 годах. На мой взгляд, в ближайшем будущем появится много интересных гастрономических концепций.

Регионы сейчас тоже развиваются и становятся все интереснее, и туда заходят крупные сети. Заведения активно открываются, в частности в Актау, Атырау, Караганде, также в Нур-Султане. Конечно, не все концепции подходят регионам. Но мне приходило много запросов из регионов.

Гости все больше обращают внимание на здоровую еду, на качество питания. Средний чек в этом году вырос в среднем до 20% по сравнению с прошлым годом из-за удорожания продуктов. Поскольку мы зависим от их стоимости, и она растет, в следующем году, думаю, цены в заведениях еще немного вырастут.

Найля Калтаева, ресторатор, проект-менеджер в сфере ресторанного бизнеса:

– Очень сложно говорить о том, был ли в прошлом году явный спад или явный подъем на ресторанном рынке. Думаю, это очень индивидуально, кто-то ощутил спад, а кто-то – подъем.

С точки зрения развития сферы в целом можно заметить, что у игроков появляется все больше понимания того, что продукт – понятие цельное, у него много составляющих, и это не только блюдо, которое производит ресторан или кофейня.

Также появляется понимание доходности и бизнес-планирования. Изменился подход к среднему чеку: рестораны стали его планировать при формировании ценовой политики и своего меню, и это тоже говорит о росте профессионализма в ресторанном бизнесе.

Прошлый год еще раз дал понимание рынку: сила и возможности развития – в сотрудничестве и единении. Можно отчетливо наблюдать это в гастропространствах торговых центров, где сейчас представлены в основном локальные концепции, что особенно приятно.

Вместе с тем интересно, что на рынке появилось много проектов из Кыргызстана, они занимают уже достаточно большую нишу.

Если говорить о концепциях, которые стали наиболее популярными, то можно отметить бум на кофе. В этом направлении появляется очень много новых игроков, включая и сетевые проекты, и маленькие точки, где продают кофе на вынос. Причем потребителю наконец-то стала важна не только цена, но и сорт, и страна происхождения кофе, и степень обжарки зерен. Отдельно хочу сказать о кофейных модулях на АЗС. Набирает обороты и чайная история. В 2020 году мы ожидаем чайно-кофейный бум.

Елена Тумашова

Смотрите и читайте inbusiness.kz в :

«Идеи ГЧП в школьных столовых хорошие, а исполнение плохое»

Арендаторы школьных столовых назвали непродуманными условия реализации проекта по модернизации школьных пищеблоков Усть-Каменогорска.

16 Май 2019 15:32 2418

«Идеи ГЧП в школьных столовых хорошие, а исполнение плохое»

Фото: sputniknews.kz

В областном центре Восточного Казахстана приступили к проекту по модернизации школьных столовых, который в прошлом году предложила партия Nur Otan. До 27 мая 2019 года объявлен прием заявок на участие в конкурсе по 44 проектам государственно-частного партнерства, призванного «осовременить» школьные столовые, улучшить обслуживание их пищеблоков. Объявление об этом помещено на официальном сайте АО «Региональный центр государственно-частного партнерства ВКО».

Как следует из текста объявления, проект предполагает «проведение частным партнером ремонта пищеблока школьной столовой, поставку оборудования, мебели и инвентаря, а также предоставление услуг по питанию обучающихся в 44 общеобразовательных организациях Усть-Каменогорска». По словам предпринимателей, победителям конкурса придется ремонтировать канализацию, вставлять новые окна, менять двери, радиаторы отопления, белить-красить, но это все авторы проекта называют косметическим, а не капитальным ремонтом, несмотря на огромный объем работы. Объектом ГЧП являются пищеблок и обеденный зал школьной столовой школ города, предоставление услуг питания обучающихся. Областные средние учебные заведения в проект не вошли.

Вклад государства в проект ГЧП заключается в том, что оно дает возможность бизнесменам работать в школах, по которым они выиграли конкурс, семь лет, а не один год, как сейчас. Более того, ранее они заключали договоры на аренду школьных столовых с руководством учебных заведений, теперь же партнерами бизнеса со стороны государства выступают акимат ВКО в лице областного Управления образования, акимат Усть-Каменогорска в лице городского отдела образования, общеобразовательные учреждения – школы городского подчинения.

Деньги огромные – срок маленький

По словам предпринимателей, все бы ничего, но по условиям конкурса они обязаны в течение двух летних месяцев, с середины июня по 15 августа, вложить в ремонт, покупку оборудования, мебель и инвентарь от 10,8 млн до 47 млн тенге в зависимости от «убитости» столовых и запросов школьного руководства. Общая сумма вложений во все 44 школьные столовые Усть-Каменогорска от бизнеса должна составить свыше 1 млрд тенге. По мнению многих предпринимателей, такая сумма является для них неподъемной.

«Сумма вложений большая, срок для модернизации маленький, – считает предпринимательница Яна Родякина. – Условия считаю драконовскими, но на уступки никто не идет. Ощущение, что конкурсную документацию составляли впопыхах. В ней много опечаток, ошибок, неточностей, хотя она прошла, как нам говорят, экспертизу. К примеру, в конкурсной документации для одной школы написано, что мы купленное оборудование сможем забрать по истечении семи лет, когда завершится срок ГЧП. В документах для другой школы указано, что оборудование останется на балансе учебного заведения, мы его забрать не сможем».

«Многие предприниматели подают заявки на участие в тендере, надеясь на авось. В акимате Усть-Каменогорска нам говорят: «Ну, не вкладывайте вы сразу 20 миллионов, вложите пять, потом остальные». Хотя в конкурсной документации речь идет о вложении в течение двух месяцев. Мы что, должны идти на нарушения? Нам обещают даже закрыть глаза на сроки и принять у нас школьные столовые не 15 августа, а 1 сентября, хотя это также противоречит документам, – рассказывают арендаторы. – Вот такой уровень!»

На недавней встрече в Управлении образования ВКО нынешние арендаторы школьных столовых и потенциальные участники конкурса из предприятий областного общепита высказали заместителю руководителя этого ведомства, Асель Каербековой, и начальнику отдела экономики и бюджетного планирования акимата Усть-Каменогорска, Арману Искакову, все свои претензии, но диалога, по их словам, не получилось. Ни на один из своих вопросов предприниматели ответа не получили.

Арман Искаков подчеркнул, что требования, которые государственные органы предъявляют к победителям конкурса, нужно будет выполнить, правил игры уже никто менять не будет. Он посоветовал предпринимателям проявить сноровку, чтобы снизить себестоимость меню, например арендовать сообща склад, чтобы запастись овощами на долгий срок и не зависеть от сезонных колебаний цен. Однако предприниматели считают, что так они еще больше будут подвергать себя рискам и тратам.

Статистика всё знает!

По их словам, стоимость горячего питания для школьников останется прежней – 309 тенге за обед, а вот цены на продукты в конкурсной документации занижены.

«Стоимость овощей нам посчитали на уровне февраля 2019 года, а уже май. Невозможно купить капусту по цене 65 тенге за килограмм, она продается по цене выше 300 тенге, – говорит предприниматель Евгений Семенов. – А мясо в конкурсной документации нам оценили по одной тысяче тенге за килограмм. Такой стоимости нет уже несколько лет! Нам приходится приобретать мясо по цене от 1300 до 2500 тенге! В акимате города же нам говорят, что такие цены они взяли из информации органов статистики. Это просто ужасно!»

По словам общественницы и предпринимательницы Елены Березинской-Абиловой, к которой представители «столовского» бизнеса обратились за помощью, в некоторых школах площади позволили бы создать мясной цех, но реконструкция помещений не предусмотрена проектом ГЧП. Более того, согласно требованиям санитарных норм и правил в школьной столовой необходимо держать трехкратный объем посуды. Если в столовой учебного заведения 300 посадочных мест, то арендаторам подобает держать 900 комплектов сервировочной посуды. Но ни в одной школьной столовой для этого нет места. 

Суть модернизации должна быть в другом

«Качество питания, обслуживания от такой модернизации не улучшится. Ни одна школа не располагает помещениями для хранения посуды, нет складских помещений. Во многих школах холодильные установки находятся рядом со складом сухих продуктов. Это недопустимо, – говорит Елена Березинская-Абилова. – Вообще, я склоняюсь к тому, чтобы были привлечены эксперты к реализации этого проекта, чего не было сделано. И он не сформирован как проект, поэтому в нем есть такие недочеты, мягко говоря».

Елена Березинская-Абилова считает, что нужно реабилитировать проект через призму проектного менеджмента. По ее словам, конкурс по ГЧП отменить нельзя, но приостановить вполне возможно. За это время есть необходимость провести внутренний и внешний анализы коррупционных рисков.

«Когда бизнес вкладывает такие большие суммы, здесь высоки коррупционные, предпринимательские риски – их никто не считал. Мы с руководством филиала Академии государственной службы предлагали завести проект в проектный менеджмент на совещании рабочей группы, но Управление образование решило сделать по-своему», – говорит она.  Идеи ГЧП для школьных столовых хорошие, а исполнение плохое. Управлению образования, Региональному центру ГЧП ВКО следовало провести мониторинг жалоб. Одна из них касается того, что наши дети, находясь в школе с восьми утра до вечера, питаются только один раз в день. Это противоречит принципам здорового питания, здорового образа жизни»

По ее мнению, модернизация школьных столовых – это не ремонт, а диверсификация бизнес-процессов, налаживание производственного, технологического процессов, увеличение пропускной способности пищеблоков, формирование маркетинговой стратегии здорового питания.

«Вот в этом суть программы. Ее инициаторы именно это имели в виду, – считает г-жа Березинская-Абилова. – Но «внизу» каждый интерпретирует ее, как хочет, потому что отсутствуют проектный менеджмент и проектное управление при реализации проектов».

Проект ГЧП по модернизации школьных столовых сейчас реализуют, по данным предпринимателей, в Усть-Каменогорске, Павлодаре и Экибастузе. В районах ВКО тоже «зондируют» почву для внедрения такого проекта. По данным директора Палаты предпринимателей Кокпектинского района Алии Мукашевой, к ней поступают жалобы от арендаторов школьных столовых, к которым пришли с проверками представители отдела образования района. У проверяющих нет санитарных допусков, чтобы находится в пищеблоках, но это их не смущает.

«Более того, они настолько мало компетентны в вопросах организации школьного питания, что взвешивают на весах кисель, хотя всем известно – этот напиток измеряют в миллилитрах», – говорит Алия Мукашева.

Ольга Ушакова

«Ресторанный бизнес сейчас все меньше воспринимается как легкая сфера деятельности»

Технологическая, финансовая, правовая неграмотность – эти три проблемы сопровождают ресторанный бизнес.

15 Май 2019 08:23 2743

«Ресторанный бизнес сейчас все меньше воспринимается как легкая сфера деятельности»

Inbusiness.kz поговорил с ресторатором и экспертом в ресторанном консалтинге Найлей Калтаевой и узнал, как изменился ресторанный бизнес за последние годы, почему «кофейня» – это не концепт и какие моменты не учитывают предприниматели, открывающие заведения общепита.

– Найля, в ресторанном бизнесе вы работаете уже много лет. Почему пошли именно в эту сферу?

– Я пошла в ресторанную сферу только для того, чтобы зарабатывать деньги. Это было примерно в 1995-1996 годах, и тогда это был один из тех вариантов, где деньги можно было получить сразу – в виде чаевых.

Потом не раз уходила, потому что для себя еще не решила, буду ли я заниматься ресторанным бизнесом. Работать официантом тогда было, наверное, немодно. Не считалось, что в этом бизнесе ты сможешь достичь определенного успеха. Сфера только развивалась.

Возвращалась каждый раз потому, что это интересно. Потому что на кухне ресторана ты получаешь такие знания, какие не можешь получить нигде. И, конечно, люди. Ты создаешь им определенные эмоции. Ресторанный бизнес – это исключительно эмоции.

– Как изменился ресторанный бизнес с тех пор?

– Изменилось отношение, с точки зрения престижа прежде всего. Сейчас, если ты ресторатор, это уже по-другому звучит. Если ты официант, то у тебя есть перспективы роста, во-первых. Во-вторых, сейчас официантами работают люди, которые могут обеспечить себя жильем, учиться, помогать родителям, развиваться, найти быстрый путь для самостоятельной жизни. По сравнению с 1990-ми рынок, конечно, стал другим.

– Можно сказать, что в эту сферу пришли люди с деньгами?

– Скажем так: в развитии рынка есть этапность, и такой период тоже был и до сих пор чувствуется. Но сейчас в ресторанном бизнесе не только люди с большими деньгами. В эту сферу пришли шеф-повара, бывшие управленцы – люди, которые работали в этом бизнесе и теперь готовы открывать свои заведения. Рынок постепенно созревает, происходит профессиональный рост. Меняется подход к самому бизнесу: сейчас он все меньше воспринимается как легкая сфера деятельности. Для того чтобы стать успешным в ресторанном бизнесе, сейчас недостаточно просто открыть заведение.

– Что для этого нужно?

– Нужно понимать, чем ты занимаешься, быть финансово грамотным. Понимать, какой продукт будешь продавать, и знать свою целевую аудиторию. Не просто так: у тебя есть идея и ты ее воплотил потому, что она тебе нравится. Самое главное – отделять свой продукт от себя лично.

– Насколько сложно это сделать?

– Ресторанный бизнес – это труд, каждодневный и с погружением, это технологии и эмоции людей. Основные ошибки тех, кто открывает свои заведения, в том, что люди часто рассчитывают только на свои желания. Не изучают досконально предмет, хотя в этом бизнесе нет несущественных вещей. Важно все: объем средств, который собственник готов инвестировать, сам продукт, кому и как его продавать. Без понимания «кому и как» твой продукт никому не нужен, он только твой и только для тебя.

С чем сталкиваюсь часто: не хотят считать деньги, делают прогнозы по оборотам по наитию. В основном делают упор на дизайн и концепт. При этом концепт нечеткий, нет понимания целевой аудитории и продукта, нет стратегического видения развития. Размытость концепта не дает четкого понимания персоналу, собственнику, дизайнеру, технологу. И в итоге получается, что каждый по отдельности делает свою работу, но целостного продукта нет.

– Вы говорили, что у вас сложилось четкое понимание того, какой он – ресторанный бизнес в Казахстане. Какой?

– Я бы назвала его несмелым, осторожным, развивающимся, но недостаточно быстро, нединамичным. Технологическая, финансовая, правовая неграмотность – эти три проблемы сопровождают ресторанный бизнес. Все хотят продавать так, чтобы были огромные обороты, но при этом не готовы вкладывать нужные средства в реализацию, технологические процессы и оборудование. Хотят упростить все технологические процессы, потому что это удобно. Но не готовы в них вкладывать и соблюдать нормы СЭС и ХАССП, потому что это дорого.

Если бы все соблюдали определенные нормативы, то непрофессиональных игроков на рынке было бы меньше и к созданию бизнеса в ресторанной сфере предприниматели подходили бы серьезнее. Соответственно, рисков денежных потерь было бы меньше.

Буквально недавно я проводила мастер-класс, задала вопрос: делал ли кто-нибудь финансовую модель своего заведения? Из 30 человек – двое. То есть, открывая бизнес, немногие подсчитывают, сколько денег на него потратят и какие операционные расходы будут. Либо считают примерно – в голове, не фиксируя на бумаге. Но, думаю, это проблема многих сфер, нет желания углубляться.

– Почему возникают проблемы с концептом?

– Многие считают, что «кофейня» – это и есть концепт. Но вариантов кофеен может быть тысячи. И в каждом случае в концепте нужно прописать ассортимент, предполагает ли меню горячие блюда или только завтраки, будут ли только кофейные напитки или это будет кофе на вынос, делать ли кондитерскую или пекарню и т.д. То есть вариаций воплощения может быть очень много. Важна четкость и понимание. Какой будет чек, какова его наполняемость. После этого просчитывается инвестиционная составляющая, технологический план: какое нужно оборудование, операционные расходы, структура организации и штатное расписание. Обязательно все участники воплощения проекта должны получить техзадание с детализацией и концепт – для правильного понимания продукта и цельной картины.

– Какова стоимость входа на рынок сейчас?

– Если говорить о необходимых вложениях, то требуется в среднем от 800 до 1000 долларов на квадратный метр помещения – в упрощенном варианте, в зависимости от продукта и концепта. Играет роль, готовое под ресторанный бизнес помещение вы берете или потребуется соответствующий ремонт. Средства распределяются пропорционально.

Советую делить бюджет на две составляющие – инвестиционную и предназначенную для открытия проекта. Инвестиционная часть – это основные средства, проектные и ремонтные работы и бюджет на запуск.

Обычно на чем прогорают? Считают, что открыли двери – и пошел доход. Нет. Нужно обязательно закладывать на операционные расходы хотя бы на первые три-четыре месяца.

– За какое время можно окупить кафе в Алматы?

– Тут версии разные. Кто-то в течение пяти лет не может отбить вложения. А кто-то и за полгода окупается, но я не знаю, правда это или нет и все ли свои затраты они в принципе учитывают. И опять же многое зависит от того, в аренде здание или нет, какова рентабельность. В среднем по Казахстану рентабельность варьируется в пределах 7-24%. Если взять страны СНГ, то там так же.

Факторов, определяющих эти цифры, немало. Аренда помещения – основной. Проблемы, как правило, бывают именно в этом вопросе. Например, помещение в аренде, стоимость аренды достаточна высока для данного формата или арендодатель повысил стоимость, или оплата была привязана к доллару. Высокая себестоимость, маленькая оборачиваемость гостей. Факторов и нюансов очень много, их надо учесть на стадии разработки проекта.

– Отличаются ли ставки аренды для ресторанов от ставок для других видов бизнеса?

– Здесь вопрос в другом. Если раньше в помещении не было заведения общепита, то стоимость его возрастает, потому что нужно проводить коммуникации и делать больше вложений.

Определенной ставки нет. В центре города, конечно, она выше. Если рядом находится, например, ЦОН или другое учреждение, которое посещает большое количество людей, то проходимость будет выше и ставки аренды, соответственно, больше. Например, на улице Панфилова, которую сделали пешеходной, ставки аренды для ресторанов выросли.

Многие считают, что если в заведении сидит много людей, то точка зарабатывает. Точка может не зарабатывать из-за высоких операционных расходов – высокой арендной платы, низкого чека. Заведение работает просто ради того, чтобы работать. Такое тоже бывает.

– Сколько могут составлять операционные расходы?

– Мы считаем так: в идеальном мире арендная плата не должна превышать 10% от оборотных средств, фонд заработной платы – 11-17%, себестоимость реализованного продукта – не выше 25%. Все хотят получать 20-24% дохода. Не у всех получается.

– У вас в эспрессо-баре «Сова», который закрылся и соучредителем которого вы были, получалось?

– Не совсем. У нас была высокая арендная плата, основная часть средств уходила на нее. Арендная плата поднялась после того, как вырос доллар, договор был заключен с привязкой курсу. Бар закрылся после моего ухода.

– Каким было соотношение расходов и доходов в этом заведении?

– Бар работал на аренду. Там либо доход был небольшой, либо мы находились в точке безубыточности, это менялось от месяца к месяцу, и так было как раз из-за того, что аренду подняли на 30%.

– Когда заведение начинает сбавлять обороты и возникает риск закрытия, что делать, на ваш взгляд? Спасать изо всех сил?

– Думаю, что нужно раскрыть свои финансовые планы, посмотреть на перспективу развития – какие есть риски ухудшения ситуации и возможности предотвращения краха. И на основе этого принять трезвое решение: либо закрыться, пока потери не стали слишком велики, либо что-то предпринять, если есть возможности и средства. Трезвая голова и финансовые показатели – основа всего. Часто владельцы пытаются реанимировать свое заведение нововведениями – предлагают алкоголь или кальян, хотя концепция этого не предполагает. И тут важно оценить, что это даст. Свои ошибки тяжело признавать.

– Как вы раскручивали свой бар?

– У нас было четкое понимание того, что нужно. Место для людей с определенным образом и отношением к жизни и понятным для них продуктом. Сплотили команду из людей, которые были сопричастны. Почему интересно делать кофейни: тренды меняются, а образ жизни «пить кофе» остается. Ты идешь в ногу со временем, но, тем не менее, что-то остается стабильным.

Конечно, закладывали определенные средства на маркетинг, но действовали в основном через соцсети, поддерживали творческие инициативы, проводили мероприятия, делали различные предложения для посетителей – абонементы, например. Кофейня раскрутилась достаточно быстро. В 2017 году я ушла из проекта, в то время был рост. Бывает, у точки быстрый рост и потом такой же быстрый спад. Бар интересно и стабильно рос, были перспективы.

– Какой формат заведения питания – ресторан, кафе, столовая – сейчас наиболее прибыльный?

– Пирожки, возможно, и достаточно маржинальные, но для того, чтобы заработать на них, надо продать, условно, тысячу. Либо ты продаешь три бутылки вина – маржинальность меньше, но соотношение выше. И тут вопрос в том, что, если ты любишь продавать пирожки – продавай пирожки, если любишь продавать вино – продавай вино. Кто хочет делать столовую, тот делает столовую. Это разные форматы и показатели себестоимости, операционных затрат и пр. соответственно тоже. Надо воплощать то, что принесет радость, прибыль и удовольствие тебе и гостю.

И каждый из форматов может быть более или менее прибыльным – зависит от места, подхода, бизнес-модели, правильно выстроенных процессов, понимания, кому и за сколько вы будете продавать, и многих других факторов. Не могу сказать, что ресторан будет более прибыльным, чем кафе, или наоборот. Любой формат имеет право на воплощение и успех.

Елена Тумашова

Смотрите и читайте inbusiness.kz в :

Подписка на новости: