Посетители меняют форматы заведений, ТРЦ повышают арендные ставки, конкуренты из соседних стран заходят на рынок, бары и столовые "отнимают" клиентов у ресторанов, качественное мясо отправляют на экспорт. Кто устоит на ногах и переживет испытания, предстоящие рынку в 2020 году, и как отрасль прожила 2019 год – об этом inbusiness.kz рассказали эксперты ресторанного бизнеса.
Юрий Пааль, ресторатор:
– В 2019 году случились все те факторы, о которых мы говорили в начале года: на рынке все стабилизировалось, и игроки, которые пошли правильным путем, адаптировали свой средний чек и переориентировались на более дешевый сегмент, зафиксировали и усилили свои позиции.
Конечно, много заведений закрылось, ушло в тень и практически "растворилось", многие проекты не получили инвестиции и не вышли на рынок.
Но в то же время в прошлом году, как и в позапрошлом, очень сильно развилась индустрия фастфуда. В этом сегменте хорошо отметился казахстанский проект – лапшичная, появилось очень много небольших российских проектов, заходит на наш рынок американская сеть ресторанов быстрого питания. В целом все сети усилились: они заняли позиции во всех торговых центрах и стабильно работают.
"Обычные" рестораны – те, которые работают в категориях "А" и "Б", как и ожидалось, просели и ушли в сегмент дешевых заведений. У них более доступный средний чек, но, к слову, в прошлом году он немного вырос – до 3500-4000 тенге. То есть то, о чем мы говорили, что нужно немного переориентироваться, и произошло.
Посещаемость в заведениях питания значительно выросла. Я знаю порядка 10 основных предприятий, которые занимаются сетевым бизнесом. Это и столовые, и рестораны, и фастфуд, у которых посещаемость поднялась в среднем на 30-35%, а средний чек за весь год увеличился как минимум на 15-20% (конечно, в некоторой степени связано с подорожанием продуктов).
Но в целом, я считаю, отрасль развивается очень хорошо, продуктивно. Ей только немного мешают условия, которые создают арендодатели на площадях. В 2020 году значительно и повсеместно увеличится арендная плата. В связи с этим мы ожидаем повышение цен в ресторанах и заведениях фастфуда. Например, два крупных торгово-развлекательных центра подняли свои расценки на 60-80% на этот год, соответственно, нужно ожидать сопоставимый рост цен в заведениях питания.
Плюс еще рост стоимости сырья. У нас у всех нестабильные позиции. И у тех, кто работает на курином материале, и у тех, кто на мясе. Мука тоже дорожает. Поэтому в целом в этом году ожидается повышение цен в заведениях питания.
Но при этом, я уверен, поток посетителей будет только увеличиваться: люди сейчас могут позволить себе питаться вне дома, но другое дело – они не могут позволить себе заведения высоких категорий и выбирают в основном фастфуд и заведения с низким чеком и не требуют повышенного сервиса.
Поэтому дорогостоящие рестораны как бизнес развиваться не будут. Новых игроков в этом сегменте ожидать не стоит, а те, которые уже работают, скорее всего, будут уходить в формат casual – доступных заведений с одинаковым ассортиментом недорогих блюд.
Поэтому сейчас и популярны заведения с паназиатской кухней, всевозможные лапшичные, раменные, суши-бары, пиццерии, бургерные. Бургерные – это вообще бум, он до сих пор продолжается. В прошлом году, например, у нас открылась одна очень дорогая франшиза. Но, думаю, свои позиции на передовой в этом сегменте сохранят мировые сети, которые уже существовали, и вот сейчас еще американская заходит. И вот этим небольшим конгломератом они завоюют практически весь простор нашего пищевого рынка.
В то же время усиливают свои позиции столовые – те, которые работают в основном в пятидневку, и те, которые предлагают не только обед, но и ужин. Потребители активно переходят на такой формат.
Банкетные залы – их большое количество, но они очень прибыльные и достаточно востребованные, и у них тоже наблюдается заметный рост прибыли и дохода.
Шашлычные, скорее всего, будут в этом году закрываться из-за проблем с сырьем. В прошлом году баранина – качественная, отборная – стала в больших объемах уходить в Иран, здесь на рынке хорошего мяса не осталось, если оно и есть, то дорогое. А люди уже привыкли к качественному шашлыку из хорошего мяса. Поэтому в этом сегменте проблемы, и они в этом году, скорее всего, будут усугубляться.
Интересна ситуация с барами. Такой формат заведений характерен больше для Нур-Султана и Алматы, и там тоже очень высокая маржинальность, они наценки делают примерно 1 к 20. Бары востребованы, молодежь их активно посещает. Это новый тренд. Барный бизнес отъел значительную часть дохода у ресторанного бизнеса. Там практически нет кухни, небольшие закуски, дешевые по сырью, но дорогостоящие на выходе, и алкоголь, который в ресторанах практически не употребляется. Сейчас редко можно увидеть, чтобы в ресторане были хорошие продажи по бару. Люди научились считать деньги и делают правильное распределение: вечером приходят, например, в столовую, где можно качественно и недорого поужинать, и затем идут в бар, минуя застолье в ресторане. Поэтому рестораны остаются в небольшом количестве, они дорогие, и в этом году их, скорее всего, будет все меньше и меньше.
Будет больше столовых, отдельных баров, фастфуда, причем не новых форматов, а тех, которые в прошлом году стабильно на ноги встали, забили свои места на площадях – только они могут тянуть такую большую аренду, которую предлагают ТРЦ.
Новичкам в этом году будет сложно, а через год и вообще делать нечего: весь рынок будет уже освоен и стабилизирован. Перспективы могут быть только у тех игроков, которые в прошлом году смогли пройти все эти этапы, удержаться, остаться на рынке. Если удержатся и в этом году, то останутся надолго, на ближайшее десятилетие – точно.
Андрей Мокич, ресторатор, бренд-шеф:
– Мне тяжело говорить обо всем рынке, я ориентируюсь на свои проекты. В этом году я открыл два проекта с ближневосточной кухней и оказывал консалтинговые услуги как проектный бренд-шеф ряду других проектов. Основываясь на этом опыте, могу сказать, что сам рынок постоянно развивается, и под него надо адаптироваться. Те, кто идут в ногу с гастрономическим миром, чувствуют себя уверенно.
Все три показателя – посещаемость, оборот, прибыль – управляемы. У каких-то ресторанов они выросли, а у каких-то упали. Но подчеркну: это не стихийные показатели, а управляемые.
Рестораны всегда открываются и закрываются, каждый год. В этом году также – кто-то закрылся, кто-то открылся. Открытий было много, появляются новые игроки. Новые форматы появляются. Отчасти мы их сами создаем. Например, моя идея сделать ресторанную еду на фудкорте в торгово-развлекательном центре – это тоже новый формат.
Думаю, на рынке будет укрепляться концепция гастрономических пространств в торговых центрах. Их расцвет увидим в 2020-2021 годах. На мой взгляд, в ближайшем будущем появится много интересных гастрономических концепций.
Регионы сейчас тоже развиваются и становятся все интереснее, и туда заходят крупные сети. Заведения активно открываются, в частности в Актау, Атырау, Караганде, также в Нур-Султане. Конечно, не все концепции подходят регионам. Но мне приходило много запросов из регионов.
Гости все больше обращают внимание на здоровую еду, на качество питания. Средний чек в этом году вырос в среднем до 20% по сравнению с прошлым годом из-за удорожания продуктов. Поскольку мы зависим от их стоимости, и она растет, в следующем году, думаю, цены в заведениях еще немного вырастут.
Найля Калтаева, ресторатор, проект-менеджер в сфере ресторанного бизнеса:
– Очень сложно говорить о том, был ли в прошлом году явный спад или явный подъем на ресторанном рынке. Думаю, это очень индивидуально, кто-то ощутил спад, а кто-то – подъем.
С точки зрения развития сферы в целом можно заметить, что у игроков появляется все больше понимания того, что продукт – понятие цельное, у него много составляющих, и это не только блюдо, которое производит ресторан или кофейня.
Также появляется понимание доходности и бизнес-планирования. Изменился подход к среднему чеку: рестораны стали его планировать при формировании ценовой политики и своего меню, и это тоже говорит о росте профессионализма в ресторанном бизнесе.
Прошлый год еще раз дал понимание рынку: сила и возможности развития – в сотрудничестве и единении. Можно отчетливо наблюдать это в гастропространствах торговых центров, где сейчас представлены в основном локальные концепции, что особенно приятно.
Вместе с тем интересно, что на рынке появилось много проектов из Кыргызстана, они занимают уже достаточно большую нишу.
Если говорить о концепциях, которые стали наиболее популярными, то можно отметить бум на кофе. В этом направлении появляется очень много новых игроков, включая и сетевые проекты, и маленькие точки, где продают кофе на вынос. Причем потребителю наконец-то стала важна не только цена, но и сорт, и страна происхождения кофе, и степень обжарки зерен. Отдельно хочу сказать о кофейных модулях на АЗС. Набирает обороты и чайная история. В 2020 году мы ожидаем чайно-кофейный бум.
Елена Тумашова
